蛋散

蛋散，广东省著名的传统小吃，是以面粉、筋粉、鸡蛋和猪油搓成落油镬huò炸，炸到浅黄色时便捞起，蘸麦芽糖便可吃。

在粤语中即是胆小怕事或不成气候没出息的小人物，取其"不够刚硬"之特征。

蛋散是蛋馓的俗称，有的还称之为翻角，相传“蛋散”名称的来源，是因为配料有鸡蛋加上入口即化的特点，像散了架似的，所以后人就把这一名称沿用下去了。时至今日，在粤语里，取其“不够刚硬”之特征，也被引申到指代胆小怕事或不成气候没出息的小人物。

1、广东小吃。以香脆著称

2、引申。以形容不学无术，无用之人。因蛋散易碎，在粤语中也用于指代人，即是胆小怕事或不成气候没出息的小人物，取其"不够刚硬"之特征，多为贬义。^[1]

在旧时候，当每家人都准备好花生、芝麻、糖等馅料包“油角”下锅时，有一家穷人却穷得没钱买馅料，男主人望着一堆已经发酵好的面团发呆，苦思之下得：富人有富人的吃法，我穷也要做，为来年讨个好兆头。没馅料做就把面团压扁下油锅也行。新年到了，当其他人来穷人家拜年时，穷人拿出那些小长方块来招呼朋友们，大家都感觉很新奇，品尝之下：“噢，那些小方块——酥、脆、入口即化！好吃极了。来年我们也要做，请问这个叫什么名字？”穷人细想后说：“因为配料有鸡蛋，入口即化的特点就像散了架似的，就叫蛋散吧。”

后来人们把小方块改良，加入芝麻、南乳等其他配料，在小方块中间下一刀，卷起做成麻花似的更加好看。

用料

食材用量中筋面粉400g黑芝麻5g鸡蛋1个水125-130g细砂糖20g南乳4块南乳汁3小勺猪油或玉米油35g

详细步骤

步骤图片说明步骤一首先把南乳准备好。步骤二我用的是这个牌子的南乳。步骤三4块南乳，加3勺里面的南乳汁。步骤四捣烂。步骤五在打面缸里放入除了水以外的材料。步骤六把清水称在装过南乳的碗中。步骤七顺便把南乳洗干净，一起加进去，不浪费。步骤八开慢速搅拌成细砂状，然后慢慢地加入南乳水。步骤九搅拌到三光，盆光，手光，面光，这个面团是比较软的，如果太黏手可以适当加点粉。步骤十在锅里撒上一些干粉。步骤十一把面团稍微整圆，放在锅里。步骤十二盖上盖子松弛20分钟，或者直接用保鲜膜包。步骤十三我用的是这个牌子的中筋粉，第一次用，感觉可以。步骤十四把松弛好的面团一分为二，一份放锅里盖着。步骤十五取出一份，撒上干粉，稍微擀开。步骤十六然后这样子卷擀，卷擀的话面团表面要多撒点粉，一边卷一边压着面皮往前推，每卷一次换个方向。步骤十七擀成大概0.1cm就可以了，因为我是两片叠一起炸的，所以薄一点，如果一片的话可以厚一点，大概0.2cm。步骤十八用尺子或者擀面杖辅助，把面皮分成两片，如果有信心的话可以像我那样直接划开。步骤十九然后把两片面皮叠一起，再一分为二。步骤二十然后取四分之一面皮，切成3cm宽的面条。步骤二十一然后几条落在一起。步骤二十二切成7cm的小段。步骤二十三然后把切好的面皮分开。步骤二十四把完整的和边角料分开，边角料等下重新揉擀。步骤二十五取一块面皮对折，用刀这样切成四股，或者两股，两股就是在中间切一刀就行了，但是都不要切断，预留上下大概1.5cm。步骤二十六把所有切好之后，摊开。步骤二十七两片叠在一起，拿一头葱中间穿过来。步骤二十八成这样，这是四股的效果，四股层次感会多一点，但效率慢一点。步骤二十九这是两股的效果。步骤三十把所有蛋散都扭好之后放在盘子上摆好。步骤三十一在锅中倒入足够的油，中火加热。步骤三十二取一点点边角料丢进去，看到面皮先沉下去，然后慢慢的回升浮面油温就差不多了。步骤三十三然后转中小火，把蛋散放进去，慢慢炸，火可以小，但不能大。步骤三十四用筷子轻轻的拨动，让蛋散受热均匀上色。步骤三十五炸到差不多这个颜色，比原来的颜色深，就可以捞起来了。 ☆如果你擀的面皮厚的话需要炸旧一点点，不然炸出来是不脆的，如果真的不脆，可以等凉透了之后，继续用中小火翻炸。步骤三十六捞起来放在油纸上。步骤三十七这样就炸好咯，香脆可口，过年的时候很时候做来招呼亲朋好友，包他们赞不绝口。

用料

食材用量中筋面粉350克土鸡蛋2枚糖50克盐5克黑芝麻15克泡打粉1袋（约3克）玉米油（有条件，猪油更佳）20克

详细步骤

步骤图片说明步骤一中筋面粉，用筛子去除粉粒。步骤二加入鸡蛋液、黑芝麻、糖、盐、泡打粉、玉米油。步骤三用手将所有材料搅拌均匀。步骤四一点点加入温水，和面成团。醒面一小时。步骤五分开三到四个小面团。步骤六用擀面棍开始擀面。记得在面板上撒一些面粉，避免粘连。步骤七面片厚度1mm左右才合适。太厚口感会不脆，而且太吃油。步骤八手指高度作为面片的宽度，用刀割成长条。步骤九蛋散雏形：高度=手指长度，宽度=高度1/2。分好之后，再醒面1小时。步骤十两块面皮重叠，中间割三道口子。步骤十一将面片一头往中间那个口子里面穿过去，再翻出来。可以重复一次，扭动的花纹更美。步骤十二用一个蛋散测试油温，看到密密麻麻油泡泡出来，应该六七成油温，可以下锅了。步骤十三蛋散一两分钟就好，记得用木筷子快速翻动。步骤十四色泽淡金色就可以捞起来。步骤十五沥干油分，放凉，颜色会逐渐变深，成为黄金色。酥脆，香！

用料

食材用量面粉10斤猪油3斤鸡蛋26只白糖水适量盐适量花生油适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一备料。用打蛋器将鸡蛋捣鼓到起泡沫，加入适量的盐；猪油用锅煮滚；水加白糖煮成糖水。步骤二将10斤面粉大约分成四份，分别加入鸡蛋、猪油、糖水，然后分别搅拌搓成团。步骤三将已搓成团的鸡蛋、猪油、糖水三块面团分别切成4-5块，每一块用面棍碾压成圆饼。步骤四分别将鸡蛋、猪油、糖水的圆饼，三块叠加再搓揉成面团成品，用水面巾覆盖待用。步骤五将面团成品用面棍碾压成薄片，用刀平行切成片条状。步骤六将片条面再打横切成5公分长方形，用手穿插卷成如图蛋散造型。步骤七放花生油进锅，待油滚了逐步放进蛋散，炸成金黄色即用漏勺捞起（这里掌握火候很重要）。步骤八炸好的蛋散立刻放入铁罐中。

第一步：准备配料，和面团

要完成色香味俱全的蛋散，首先需要进行配料，将面粉与鸡蛋拌匀，和成稍微干些的面团。

第二步：切长条，拉成螺旋形

揉成光滑的面团，再慢慢将面团擀平，擀好的面横切成长条状，再纵切成一个个小方形面片，中间划一道小口，面片一端穿过小口再稍微拉长后就形成螺旋形。切长条，拉成螺旋形。

第三步：下锅炸至金黄色

接着锅内加入大量油，烧至七八成熟。把蛋散面片轻下入锅中，先用大火快炸，让蛋散定型，然后转成小火，继续炸2~3分钟。油炸至蛋散酥脆金黄色，即可捞起放置冷却。

第四步：蛋散的灵魂——糖浆

彻底放凉后，把油重新烧热，把蛋散入锅中复炸，30秒即可关火，捞出控干油分。再沾上糖浆，金黄酥脆的蛋散出炉。

面团的调配，要选用精制超重筋面粉和上等赤壳鲜鸡蛋。而蛋散的灵魂——糖浆，则用上等冰糖和白糖制成，可适量加姜增香改善口感和袪qū风。 

花生芝麻蛋散

材料：用了中筋粉1斤；鸡蛋5个；猪油3汤匙；蒜蓉5个；黑芝麻和白芝麻若干；南乳5块；盐若干；（可以按照比例适当的调整）

做法：

1、将所有材料揉成面团，醒15分钟；

2、面团分成4份，擀成薄片，再切成长条；

3、长面条从中间切开，交叉穿过成蛋散状；

4、放入油锅炸至金黄即可。

1、将云吞皮对剪成2半；

2、1/2张云吞皮；

3、将1/2张云吞皮对折，剪刀剪开三条线，请注意长短的区别；

4、剪开后，1/2张云吞皮的样子，中间有三条被剪开的口子；

5、将其中的一条边穿过中间的长口子；

6、穿过之后的造型；

7、加工成形的蛋散放到7成热的油锅里面炸到金黄；

8、在干净的锅里加入一小汤匙的水和400g左右的白沙糖，待到砂糖全部熔化，用筷子粘了锅里的砂糖浆放到清水里面，糖浆不融化仍然可以粘在筷子上，并能够拔一点丝的时候，就可以用筷子夹着炸好的蛋散，粘上一面糖衣，一面就够了免得太甜，粘好糖衣的蛋散放到大容器里冷了就可以吃了。