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葱烧海参是山东省胶东地区的一道特色名菜，属于鲁菜系。[1]该菜品以海参和大葱为主要原料，[2]制作完成后，色泽红褐光亮，芡汁浓郁醇厚。[5]口味以咸味为基础，重点突出鲜味，并辅以微弱的甜味。[3]
相传，“葱烧海参”是清代时由北京丰泽园饭庄世珍始烹其味，并取得极大的成功，[4]随之流行于山东、北京、河南等地区，成为各大酒楼的头牌菜品。[5]至近现代，更是成为鲁菜的代表菜品之一。[6]制作该菜时，先将水发海参氽透，再将大葱炸至金黄，最后共同以清高汤煨㸆，薄芡收汁后即可出锅，其烹饪精髓在于“以浓攻浓”，以浓汁、浓味入其里，浓色表其外，达到色香味形四美俱全的效果。[2]
2005年，葱烧海参成为河南十大传统名菜之首。[6]2018年，中国烹饪协会首次发布的《中国菜——全国省籍地域经典名菜、主题名宴名录》中，[7]“葱烧海参”同时入选为北京、河南、山东、黑龙江的十大经典名菜之一。[8]
历史沿革
“葱烧海参”是山东省胶东地区的一道特色名菜，属于鲁菜系。[1]山东省胶东地区加工各类海参菜肴，这类海参是以烟台沿海地区的的刺参为原料烹制的。在明清时期这类海参就成为宫廷御膳贡品。据清代袁枚《随园食单》载，“海参无味之物，沙多气腥，最难讨好。然天性浓重，断不可以清汤煨也。”[5]
自明代起，海参已成为宫廷佳肴，《明宫史饮食好尚》中记载，“先帝（朱元璋）最喜欢用海参、鳆鱼、鲨鱼筋（鱼翅）。”[9][6]至清代，相传是由北京丰泽园饭庄老一代名厨王世珍始烹葱烧海参。民国时期徐珂创作的清代掌故遗闻的汇编《清稗类钞》中称，王世珍对“色暗汁宽，味薄寡淡”的葱烧海参前身进行大胆革新，“以浓攻浓”，使其不仅汤浓，色与味也浓，让其浓得化不开，结果取得了极大的成功。[4]
中华人民共和国成立后，“葱烧海参”曾作为首届鲁菜大奖赛的十大名菜之一；在香港十周年回归庆典宴会上，中国八大菜系各出一款代表菜，鲁莱推选的也是“葱烧海参”。[5]这道菜肴俨然已经成为鲁菜的代表菜品之一，[6]是各类主题宴席必不可少的首选佳肴，在满足本地食客口福的同时，更向域外宾客展示了鲁菜之都的风采。[5]
口味特点
葱烧海参的风味独特，以咸味为基础，重点突出鲜味，并辅以微弱的甜味。[3]乌黑的刺参配着白中透黄的葱段，色泽红褐光亮，芡汁浓郁醇厚。闻之葱香四溢，经久不散。[5]海参入口鲜柔滑嫩，软糯滑腻，胶质肥厚，宽厚黏稠，满口流香，食后盘内不见汤汁。[4]
制作工艺
传统的葱烧海参必用的是胶东干刺参和章丘大葱。海参作为葱烧海参的核心食材，尽量选择肉质肥厚，参刺多的北方海参，像辽参、黑玉参、山东的刺参都可以。先将海参水发后，取出肠肚，抠净黑皮；大葱加以香菜梗、生姜、大蒜、葱须子等熬制出葱油。[2]然后将海参或整只，或切片，沸水氽透，控净水分。[4][2]再取大葱葱白切段，在熬制的葱油中炸至金黄捞出。最后起红锅，加入猪油，下一碗清高汤，下海参及炸好的葱段，加酱油、糖色、料酒、盐、白糖等调味调色。汤汁烧开后，微火煨㸆两到三分钟，待汤汁略收后，转旺火加入味精，用淀粉略勾薄芡，中火烧透收汁，淋上葱油，葱烧海参就制作完成了。[2]
营养价值
“葱烧海参”中的刺参是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食品。海参可分为刺参、乌参、光参和梅花参等多种，山东沿海所产的刺参为海参上品。刺参生于浅海礁石的沙泥海底，喜在海草繁茂的地方生长，在采捞时需人工潜水逐个捕捞，费力而且得之很少，故物以稀为贵。据测定：海参蛋白质含量可达76.5％，脂肪1.1%，糖13.2%，并含有钙、磷、铁，VB1、VB2、VPP；菜肴中的大葱也含有丰富的营养成分，并且其含的氨基酸有44％是人体必需氨基酸。[3]
“葱烧海参”可供给人体蛋白质383.5g，脂肪70.8g，糖75.3g，热能2472.4kcal。同时海参还具有较强的朴益作用，中医学认为海参味甘、咸，性温，能滋阴补肾、壮阳益精，还可养心润燥、补血、治溃疡，也能补肠。需注意海参含有丰富蛋白质和钙质，不宜与葡萄、柿子、山楂、石榴、青果、西红柿等含鞣酸水果同食，同时食用不仅会导致蛋白质凝固难以消化吸收，还会出现腹痛、恶心、呕吐等不适症状，且忌与甘草同服。若难以辨别酸性水果，建议在食用海参后2小时内避免摄入水果。并且海参体壁含有刺参酸性多糖，药理研究发现，有抗放射性损失、促进造血功能，具有降血脂和抗凝作用；刺参中含抗霉剂能抑制多种霉菌；据《中国动物经济志》指出：刺参中含有明胆胶一氮，其中包括硫酸软骨素的一种组织成分，这种成分有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老、增强机体的免疫力，而肌肉的超龄现象与硫酸软骨素有关。另，葱味辛，性温，易有发汗、解表、散寒、通阳、解毒的作用。[3]
代表老字号
“葱烧海参”流行于山东、北京、河南等地区。《清稗类钞》中在论述旧时京城酒楼名菜时，就提到光绪年间“福兴居、义胜居、广和居之葱烧海参”。[5]清末民初时，河南开封的又一新，洛阳的真不同、新乡二合馆等饭店中，“葱烧海参”就是其头牌菜中压轴的角色。[6]又如北京的丰泽园、同和居；天津的登瀛楼、华楼，大连的群英楼、泰华楼；上海的丰泽楼、大雅楼等也都以“葱烧海参”作为头牌菜品。[5]
获得荣誉
参考资料 11
- 鲁菜中的经典——葱烧海参 — 琅琊新闻网
- 参考 2
- https://d.wanfangdata.com.cn/Periodical/ChlQZXJpb2RpY2FsQ0hJTmV3UzIwMjQwNzA0EhF5emR4cHJ4YjE5OTYwMTAxMRoIMWt1M2x3dzc%3D
- 参考 4
- https://d.wanfangdata.com.cn/Periodical/ChlQZXJpb2RpY2FsQ0hJTmV3UzIwMjQwNzA0Eg16eHNqMjAxODUyMDUxGggxdHd0eHE2Nw%3D%3D
- 探寻豫菜头牌葱烧海参的前世今生： 一张名片 一道名菜 — 百家号
- 中国烹饪协会向世界发布“中国菜” 汇聚340道名菜273席名宴 — 百家号
- “中国菜”首次向世界发布:含34个菜系340道经典名菜 — 澎湃新闻
- 原汁原味 当胶东菜遇见青岛啤酒(组图) — 凤凰网 旅游
- 我省发布“齐鲁名菜”“齐鲁名吃”名单 — 山东省人民政府
- 揭秘威海菜典范之葱烧海参 — 微信公众平台