葱烤大排

葱烤大排是大排若干块、香葱、淀粉、蛋清、姜、料酒一汤勺、生抽一点五汤勺、老抽零点五汤勺、糖两茶匙、高汤半碗、可以用水和鸡汁兑、黑胡椒、盐。^[1]

用料

食材用量大排8块小葱约250g老抽1.5汤匙生抽3汤匙料酒2汤匙冰糖1块鸡蛋1个淀粉适量姜3片

详细步骤

步骤图片说明步骤一大排提前浸泡一会儿，出出血水。步骤二洗净后用刀背敲打大排（正、反面都敲一下）。步骤三姜切片，小葱多多的准备。步骤四鸡蛋打散，再倒上点淀粉。步骤五敲打后的大排先在蛋液里浸一下。步骤六再沾上淀粉。步骤七放在油锅里炸。步骤八炸至两面金黄，捞出。步骤九全部炸完后，留底油，在锅底铺上小葱。步骤十再放入姜片和大排。步骤十一倒入料酒。步骤十二老抽和生抽。步骤十三再放上冰糖，大火烧开后，尝尝味道，觉得哪个不够的再添加些，然后小火再煨15分钟左右就OK了。步骤十四敲黑板，说重点，我这个是不加一滴水，正宗的原汁原味，利用的是食材和调料的汁水，所以煨的时候留心观察着点，千万别锅在烧你却跑去喝咖啡了，那样的话烧糊了可不赖我哦步骤十五出锅装盘。步骤十六完成。步骤十七完成。

用料

食材用量大排3个姜适量葱适量生抽，老抽适量糖适量面粉适量盐适量料酒适量蚝油适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一大排洗净，吸干水份，用刀背细细的敲打大排，横竖都要敲，敲完一面敲另一面步骤二加料酒，葱姜丝抓匀，放冰箱冷藏半小时步骤三抓完的状态，亮晶晶步骤四拿一个空碟子，放适量面粉，把大排的两面均匀的沾上面粉，抖几下，抖去多余的粉步骤五放入7成热的油锅里两面煎炸步骤六用金龙鱼小榨菜籽油炸过之后的大排金灿灿步骤七当，当，当，今天的主要配角上场了，金龙鱼外婆乡小榨菜籽油，开瓶就被它的香味给迷倒了，曾经觉得吃惯了色拉油的自己已经无法再回去接受这种小时候吃油的唯一选择了，今天试过之后才发现，我差点错过了步骤八金黄，纯净的小榨菜籽油步骤九留底油，放入腌大排留下的葱姜丝煸炒出香味步骤十放入大排微煎步骤十一加生抽，老抽，糖步骤十二我再加了点蚝油步骤十三加一碗热水，大火烧开，小火收汁，汁不要全部收干，葱烤大排的汤拌饭吃可是人间一绝噢步骤十四成品步骤十五成品

用料

食材用量大排6片鸡蛋2个香葱很多姜片5片料酒适量生抽少许老抽少许盐少许淀粉适量糖适量鸡精少许热水一碗油适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一买好的大排，洗净后，用刀背拍松。也可以用锤肉锤。步骤二拍松的大排，撒少许盐、料酒腌制，20分钟左右就可以了。香葱洗净，不需要切段。步骤三两个鸡蛋打入碗中，放适量淀粉、盐、打散鸡蛋待用。步骤四大排浸入蛋液中，使正反两面都能够均匀的沾上蛋液。步骤五热锅热油，油温6层热左右，放入大排，煎至一面定型后。步骤六在翻另外一面，保证两面金黄即可。步骤七炸好的大排捞出控油。步骤八调味料：料酒、生抽、老抽、糖、热水。步骤九刚刚煎好大排的锅，留底油。放入整根的葱和姜片，小火慢慢逼出葱香。步骤十把炸好的大排，铺在葱姜上。步骤十一此时，调整为中火，延着锅边喷洒料酒，生抽、老抽，盖上盖子焖2分钟，使酱汁能够充分入味。（这里主要是以老抽上色为主，生抽要少放，前面腌制、炸大排都有加过盐，所以要控制生抽的比例，否则口感偏咸）步骤十二再倒入热水和白糖。大火煮开，中火炖煮，带汤汁浓郁时收汁，撒鸡精。步骤十三待汤汁粘稠就可以装盘了，也可以多留汤汁，做个大排面吃吃。步骤十四配饭～

用料

食材用量带骨大排3块香葱8条生姜1块盐（腌肉排时用）适量老抽1/5汤勺生抽1/2汤勺料酒（腌，烧都要用）两汤勺玉米淀粉（裹浆用）1汤勺鸡蛋（裹浆用）两个油适量白胡椒粉少许白糖两茶匙

详细步骤

步骤图片说明步骤一带骨大排洗净滤干水份。葱切长段，姜切姜片。步骤二将大排肉轻轻锤松，两面都要锤，这样做出来的大排肉质更嫩，也更入味。我使用的是我家帆少在网上买回来的松肉锤，专业锤肉30年。^_^家里如果没有，可用刀背代替。锤好的大排加料酒和盐腌半小时。步骤三鸡蛋两个，玉米淀粉一汤勺，混合搅拌成浆。步骤四腌过的大排放淀粉蛋浆里，均匀裹一层浆。步骤五平底锅烧油，比平时炒菜的油多一些。油温六成热时，轻轻放入裹了浆的大排，先不要翻动，让淀粉蛋浆先凝固。步骤六转中火，将大排煎得两面酥黄后铲起。步骤七此时锅里其实还有一些淀粉蛋浆在炸制过程中起泡的杂质，把它们铲掉不要。锅里余油，下香葱和姜片，小火煎至葱稍微发软。步骤八再重新放入煎过的大排，盖上盖子，继续小火，让葱香充分渗入到大排里，中途可给大排翻个面，此过程大约两分钟。不必担心会糊锅，因为有油，还有香葱、姜片在煎制过程中挥发的水分。步骤九准备葱烧大排的主要调味品：老抽、生抽、料酒、白糖。步骤十揭开锅盖，调入白糖、料酒、老抽、生抽、白胡椒粉。步骤十一然后加水，水量不用太多，刚没过大排即可。水开后，加盖中火焖至大排收汁。步骤十二揭开锅盖，好香的大排。步骤十三先将大排夹到盘里，再放葱，话说这葱经过煎再焖，吸收了大排的肉汁，味道很好呢，所以不要舍弃浪费。锅里的酱汁，最后浇淋在大排之上。步骤十四美丽的葱烧大排，再放一片薄荷做装饰，越发洋气了。^_^

用料

食材用量带骨大排400g香葱80g料酒2大勺淀粉1大勺蛋清1颗盐1小勺白糖1大勺红烧酱油2大勺老抽1-2小勺食用油适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一选择嫩一点带些许油脂的大排，洗干净后用厨房纸吸干水份，用刀背或肉锤轻轻敲打大排，再翻面敲打步骤二把大排放入大碗里，加入1大勺料酒，1大勺上海红烧酱油、少许盐和2大勺葱姜水抓腌入味，放入冰箱腌渍30分钟或以上，可提前一晚腌渍步骤三腌渍好的大排蘸少许蛋清，再拍上一层淀粉，入锅前抖掉多余粉步骤四大碗里放入1大勺酱油、1小勺老抽、1大勺料酒、1大勺细砂糖搅拌均匀步骤五热锅倒油，冷油放入大排步骤六煎至两面变焦黄，起锅待用步骤七用锅里剩下的油，煸香葱白后加入葱绿煎香，码上大排步骤八倒入酱汁和水没过大排，盖上锅盖焖煮8-10分钟，期间要用勺子将锅里的酱汁淋在大排上

1、大排经过捶打，纤维被打断才会嫩，所以你要是不累就多锤一会。传统上海人是用擀面杖类似的木棍打，我房东就是；

2、上海菜浓油赤酱，但是这个菜不要烧的黑乎乎的，还是金黄点有食欲，所以生抽我多放了一点，老抽少一点。吃不惯太甜，就只用了两茶匙白糖，据说上海用冰糖都把抓；

3、大排大火炸定型，已经熟了，所以煨的时候不要小火煲炖，只要中火类似收汁就行。不要煮太久，太久了也老；

4、腌渍大排的时候，就放一茶匙盐，然后一定不要放盐了，我第一次还放了盐，结果咸了。要是你吃盐大，那么你在最后收汁的时候尝尝，淡了再加，千万别加到汤汁里。