董振祥

董振祥（别名：大董），男，汉族，出生于1961年12月，中国共产党党员，工商管理硕士学位，国家中式烹调高级技师，“大董意境菜”创始人。现任北京大董烤鸭店有限责任公司的董事长和总经理、世界中餐业联合会的副会长^[注1]。^[4][1]

董振祥出身名厨世家，自小耳濡目染的董振祥在17岁那年当了厨师。董振祥21岁时，拜师王文昌，24岁时，董振祥成为了全聚德联营店“北京烤鸭店”的副厨师长。董振祥28岁时升任御膳酒楼的副总经理。2002年，董振祥创立了大董烤鸭店。2006年，大董烤鸭店的第一家分店南新仓店开业。2009年，董振华提出了做“古为今用、洋为中用”的菜品理念，创造出了独具特色的“意境中国菜”。2010年，郑州店开业，但三年之后，该店永久关闭。2017年底，纽约店开业，但在两年后，大董烤鸭纽约店因食材问题以及文化差异同样永久关闭。^[5][6]2023年10月，大董烤鸭在西班牙马德里召开发布会，启动全球合伙人招募计划。^[7]

2022年，董振祥获得The Best Chef全球前100最佳厨师奖。^[2]同年11月被授予意大利之星骑士勋章。^[8]2023年，获得“2023福布斯中国·福厨30评选”的福厨·终身成就奖。^[3]

董振祥，出生于1961年12月，北京人，董振祥出身名厨世家，其父就曾给刘少奇做过饭。自小耳濡目染的董振祥在他 17 岁那年当了厨师。21岁时，与另一位同事共同拜师王文昌，从砸煤块儿开始学起，24岁就成为了全聚德联营店“北京烤鸭店”的副厨师长。^[6]1988年，26岁的董振祥报名了北京市第一届“京龙杯”烹饪大赛。那是一届全北京各大酒店、饭庄里大厨们都参加的比赛，为参加这个比赛，每天下班后，董振祥还把自己关在厨房里，练习到凌晨三、四点钟。董振祥的师父孙仲才先生，隔几天就来指导一次，或是他亲自前往师父家登门拜访，经过无数个日日夜夜的训练，他终于达到了“闭着眼睛放调料，不差分毫”的程度。摘得金牌的结果，在外人看来理所当然，但是个中艰辛只有他和他的师父明白。得奖的那一天，年轻的他站在领奖台上泪流不止。^[9]

1989年，28岁的董振祥被提升为御膳酒楼的副总经理，完成了从厨师到管理人员的转变。这位新上任的管理者，也展示了出色的经营能力，在第一年就把酒楼的营业额从7万元提升到40万元。三年后，成绩斐然的董振祥被调到麒麟饭店担任总经理，但麒麟饭店的经营始终不见起色，这让董振祥意识到自己还有很多地方需要学习提升。偶然的失败也让这位年轻人心情非常低落。一面是困顿失意的董振祥，一面是年事已高的父亲，多年父子成兄弟，他呆在家里，日日守在床头跟父亲聊菜、谈人生。在与父亲的交谈中，董振祥又重新找到了方向——把客户需求放在首位。^[9][6]

董振祥一面在厨艺上精进，他先后拜师孙仲才、王文昌、徐福林、陈玉亮、王义均等烹饪大师；另一面在餐厅管理上发奋学习，报名了成人高考，学习企业管理，后来又攻读MBA，成为了中国首位获得工商管理硕士学位的厨师。90年代，董振祥回到团结湖烤鸭店，成为了那家餐厅的经理。也就是在那里，他将书中学到的企业管理知识一一实践。团结湖“北京烤鸭店”本是朝阳饮食服务公司和全聚德联营的餐厅，2001年，国营改制，董振祥东拼西凑700万终于把“北京烤鸭店”的招牌改为“北京大董烤鸭店”。从此以后，烙有董振祥个人印记的烤鸭店诞生了。^[9]

大董烤鸭店营业之初就日日大排长龙。董振祥知道让客人等位这件事会降低客人整体的用餐体验，于是他免费为等位的客人提供餐前酒和小吃，这样“舍得下本”的餐前服务，后来对中国众多餐厅的服务模式产生了显著影响。但董振祥敏锐地察觉到在民众普遍实现温饱之后，对于食物的审美一定会向“低脂健康”上靠拢。把传统的挂炉烤鸭变成一种让食客没有负担的美味，这是未来趋势，随后，“酥不腻”烤鸭横空出世——将烤鸭的脂肪含量从42.38%直接减至15.22%，其鸭皮口感为“酥不腻”，而非传统烤鸭所提倡的“又酥又脆”。^[9]

2006年，董振祥的第一家分店南新仓店的开业预示着董振祥从单一门店向餐饮帝国进发的第一步。2014年2月，大董22天“酥不腻”小雏鸭上市，立马成为大董十大招牌菜之首。^[9]

2019年10月21日，大董“酥不腻”香茅草小雏鸭正式诞生。新一代的香茅草小雏鸭不仅在味道上有了质的飞跃，还改变了以往人们食用烤鸭的习惯：不用搭配春饼和葱丝，也不用蘸白糖或者甜面酱，空口吃就能品尝到烤鸭的极致美味。这道菜借鉴了广东烧鸭技法，也保留了北京烤鸭酥脆的口感和神韵，在发布会现场把这款新品称为“大董烤鸭4.0版。^[9]

2005年，董振祥受邀去参加西班牙美食峰会，这是一个世界名厨打擂比拼的舞台，他去了西班牙众多明星餐厅，结识了众多国际知名厨师。2009年，董振祥提出做“古为今用、洋为中用”的菜品理念，提倡把中国菜与中国的文学、陶瓷、绘画、音乐等四大艺术形式相结合，创造出了独具特色的“意境中国菜”。意境菜融情于意境，融味于生活，承载中国传统文化的诗词歌赋、传统绘画之美。“意境中国菜”除了保留中国传统饮食文化的精髓外，还大胆地吸收了西餐的主料和配料等更张扬个性的元素。董中国意境菜也因此开创了中式烹饪的新流派，将中国烹饪展示于世界舞台之上。作为一种文化现象，大董中国意境菜获得中国乃至世界相关领域人士的认可和推崇。大董意境菜餐厅更是屡获年度最佳创意餐厅、最受欢迎餐厅、年度杰出中餐厅等多项大奖。^[10][5][9]

2006年，南新仓店开业，这是董振祥的第一家分店。2009年，金宝汇店开业。2014年，工体店开业，这间占地8000平米、投资超亿元的餐厅，在一年之后就挣回了本钱。2010年，董振祥在郑州开设了分店，这是他首次将业务扩展至北京以外，为了适应当地市场，董振祥还特别为郑州店设计了融合当地特色的菜品，例如创新河南胡辣汤。然而，郑州店并未达到预期的成功，最终在三年后关闭。2017年底，董振祥将目光投向国际市场，在美国纽约开设了分店，这是他首次将业务扩展至中国以外。在纽约，董振祥亲自参与了餐厅的运营，纽约店一度订位爆满，但也伴随着争议。两年后，纽约店也宣布永久关闭。在郑州店之后，董振祥在西安开设的新店取得了成功，日流水达到数十万，进一步扩大了中国意境菜的影响力。2020年，全球疫情对餐饮业造成了巨大冲击，但董振祥通过电商和外卖服务成功应对了这一挑战。^[5]2023年10月，大董烤鸭在西班牙马德里举行了发布会，启动了全球合伙人招募计划。^[7]

2023年7月23日，董振祥参加的主厨竞技真人秀节目《主厨的荣耀：中餐季》在江苏卫视播出。^[11]

董振祥，多次在国际比赛中担任评委，2016年，董振祥担任荷兰鹿特丹举办的第八届中国烹饪世界大赛的评委。^[12]此外，董振祥还担任了2022年“首届全国青年侍酒服务技能大赛”的行业评委联席主席。^[13]

2015年，在马德里国际美食峰会，董振祥发表了以“大董中国意境菜”为主题的演讲。^[14]同年9月6日，世界厨师联合会亚太区会议在中国扬州举行，董振祥应邀在世界厨师联合会亚太区会议做主题演讲。^[15]

2019年，大董美食学院成立，其传承方式也呈现出传统师门传承与现代企业培训相结合的新时代特征。董振祥表示：“我们更注重的是群体教育，要培养出一批能够符合现代市场消费需求的人，即具备实操技能、理论知识和管理能力等的全能复合型人才。^[16]大董美食学院启动了“中餐数字化人才培·养”和“餐饮数字化人才平台”项目，致力于输出适合不同餐饮企业岗位的数字化能力模型和标准、知识体系和应用规范，以及培训和认证体系。^[7]

参考资料：^{[1][17][8][18]}

2001年，董振祥成功为“酥不腻”烤鸭注册了专利，这道菜也被称为“大董烤鸭2.0版”。^[9]

在获得风险投资后，一些餐饮企业加快了扩张速度。风险投资不仅为这些企业提供了资金支持，同时也带来了对规模增长的更高期待。董振祥在接受采访的时候表达了对风险投资的理性看法，他指出，中式餐饮企业与快餐行业有本质的不同，需要很高的技术作为支持。和人力资本的储备。董振祥认为，大董的门店各有其独特的文化氛围，这种氛围是通过长期的菜品和环境营造形成的，不易通过快速扩张来复制。^[26]

董振祥还强调了菜品标准化的重要性，但同时指出标准化的菜品可能无法达到完美的标准。在他看来，标准化的菜品可能只能得到8分，而剩下的2分则依赖于厨师的个人技艺和长期的经验积累。因此，大董追求的是完美品质的菜品，这与快速扩张的理念不符。在谈到服务人员的要求时，董振祥认为，大董的服务人员需要具备的不仅仅是熟练的业务能力，还需要与餐厅的环境特色相匹配。大董的门店以其独特的文化主题和环境设计著称，这要求服务人员在提供服务时能够体现出与环境相协调的特色。^[26]

董振祥认为大董之所以能够在市场上独树一帜，是因为其不断追求高品质菜品，并且对原材料的选择非常严格。例如，大董在制作董式烧海参时，坚持使用高品质的关东参，并严格按照自己的流程进行发制。^[26]

董振祥谈到了大董门店的差异化经营策略。他认为，不同的门店应该有不同的定位，以满足不同消费者的需求。他对未来的门店规划持谨慎态度，认为大董不需要大规模扩张，而是应该稳步发展，保持菜品的高品质。^[26]

从业近30年，潜心研究中式烹调的基本理论，系统学习各类烹饪知识，博采众长，在烹饪技艺上形成了“大董”的品味特色，其出品风格成为新式中餐烹调的代表。提出了“大董中国意境菜”的概念，大董餐厅成为“意境中餐”烹饪的代表，以“文化、价值、时尚”为经营理念，以“健康、美味、个性”为出品理念，引领着新式中国菜的风潮，成为中国餐饮业的一面旗帜。（中国烹饪协会 评）^[1]

你也是一位奥运金牌的得主。（奥委会主席萨马兰奇 评）^[9]

董振祥先生不仅是中国美食文化的领军人物，也是国际上高品质餐饮行业无可争议的大师。对于意大利烹饪传统和地区特色美食，董振祥先生展现出了深刻的见解。（意大利驻华使馆副馆长、公使衔参赞迪罗仁先生（Emanuele di Lorenzo Badia）评）^[8]