菊花鱼

菊花鱼是一道以草鱼为主要食材的传统名菜，源自陕西省。成菜宛如朵朵盛开的菊花，造型逼真，色泽鲜艳，散发出阵阵诱人的芳香，口感外酥里嫩，口味酸甜微咸。^[1]此菜在粤菜、湘菜、闽菜中也有出现。其制作方法是将草鱼块打十字花，腌制后裹上薄面粉，热油中炸至金黄色捞出，再复炸，最后加入番茄酱、清水、食盐、淀粉勾芡，淋在鱼块上即可。虽然制作过程并不复杂，但技术上具有很大的难度，需要掌握原料选择、刀工处理、糊粉处理、火候掌握、油温控制、调味勾芡等技巧。菊花鱼一直深受各地食客的喜爱，尤其是妇女及儿童，能够充分体现厨师的基本功。

草鱼一条，约重1500克。精盐5克、番茄酱100克、白糖200克、白醋50克、水淀粉50克、干淀粉200克、色拉油1000克（约耗50克）、清水300毫升。

外酥里嫩，酸、香、脆。

用料

食材用量海鲈鱼1条香菜1根蕃茄酱适量糖少许酱油少许醋少许淀粉适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一准备一条海鲈鱼。将鱼清洗，去鳞，头尾，鱼刺和内脏，简单的说就是保留鱼皮和鱼肉。其他可食部位可以和豆腐炖成汤，一鱼两吃味道鲜美。步骤二将鱼肉用刀斜切成片，保持与鱼皮部分相连，不要切断。步骤三-每三个鱼片为一组，保持鱼皮相连。步骤四将鱼片竖切成条，仍保持鱼皮相连。用少盐胡椒粉，料酒入味放置15分钟。步骤五将鱼片卷成卷。步骤六均匀的黏上淀粉。步骤七热勺加油，待油温升高时，将菊花鱼放入油锅里面，炸至金黄捞出备用。步骤八番茄酱加清水，糖，酱油和醋调成汁儿，放入热勺加热至粘稠状，淋在鱼肉上即可。

用料

食材用量罗非鱼1400g料酒一小勺盐（鱼入底味）少量面粉适量玉米油适量盐10g绵白糖20g番茄酱20g玉米淀粉适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一鱼处理干净步骤二从脊背开刀，贴骨把肉片下来。步骤三少量料酒和盐腌制十分钟，斜切麦穗纹。步骤四蘸干面粉，每个角落都要蘸上，否则鱼肉会粘连。步骤五奶锅烧半锅热油，鱼肉朝下，鱼皮朝上，开始炸鱼。步骤六炸好的鱼备用步骤七锅放少量底油，小火，放番茄酱，绵白糖，略炒。步骤八加入水淀粉步骤九番茄酱粘稠后放入炸好的鱼肉。步骤十翻炒均匀步骤十一出锅

用料

食材用量胖头鱼1条姜1块大蒜适量番茄酱适量玉米淀粉适量料酒适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一-材料图步骤二-将鱼清洗干净后，用刀片成片，中间带鱼尾的不要；步骤三-把鱼肚子处带刺的肉给片掉后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮。片了4刀后将鱼肉切段，竖着切成大小相同的长条；步骤四-取一个空碗放入切好的鱼肉，倒入料酒、姜片、大葱腌制30分钟；步骤五-鱼肉腌制好后，裹上淀粉；步骤六-炒锅预热，倒入植物油加热至八成，放入鱼肉；步骤七-将鱼肉炸至金黄色即可捞出；步骤八-取一碗，放入少许生抽，老抽和淀粉加适量水调匀；步骤九-炒锅预热，倒入调好的汁后再倒入番茄酱搅拌成芡汁；步骤十-将酱料浇在炸好的鱼肉上；步骤十一-成品图

1、烹调时不用放味精就很鲜美；

2、鱼胆有毒不能吃；

3、草鱼要新鲜，煮时火候不能太大，以免把鱼肉煮散；