花椒油

花椒油是一种以川花椒和食用油为主料制作的产品，^[1]其呈香、呈味物质从花椒中提取而来。它的麻味较重，椒香浓郁，麻度定性化，主要用于炝、拌类冷菜及炒、烧类热菜，也可用于需要突出麻味和香味的食品中，如炝土豆丝、拌腰丝、火爆腰块、麻辣豆腐，以及部分川菜等。此外，花椒油也是一种药膳，可以用于增强食品的风味。汉源花椒是花椒油的主要原料之一，历史悠久，唐代列为贡品，以其色泽丹红，粒大油重，芳香浓郁、醇麻爽口而闻名。正宗的汉源花椒也被称为清溪花椒。

藤椒油浅黄绿色或黄色油状液体，可有微量原料性沉淀，具有花椒特有的香气和麻味。藤椒与花椒从外观上看是一样的，所以有好多人分不清楚藤椒和花椒，张冠李戴是常有的事，其实藤椒和花椒还是有区别的，藤椒在树上结的仔是像葡萄一样一串一串的，藤椒为绿色（或说青色），花椒在树上结的仔是一攥一攥的，花椒为绿色（或说青色）和暗红色。藤椒与青花椒相比，具有麻得纯正，没有青花椒等苦涩味，而且特别香，香味飘的很远，口味上藤椒比花椒更好。知道花椒的人远比知道藤椒的人要多很多，一 提起藤椒很多人都不知道是什么，原来藤椒是花椒的新品种。怪不得很多人都不知道这“藤椒”，相信不久这藤椒也会像花椒一样人人皆知。毕竟这藤椒、藤椒油还是这餐桌上面上好的调味佳品。

折光指数（20℃）1.4710～1.4890

相对密度（20℃）0.9200～0.9400

酸价KOH/g≤ 4.0（《煎炸植物油食用卫生标准》）

砷shēn（以As计） ≤ 2ppm

重金属（以Pb计）≤ 1ppm

通常所说的花椒油与花椒籽油、花椒精油完全是两码事。通过压榨法或溶剂萃取等方法从花椒籽中提取出的油脂叫花椒籽油，再经过精炼即为食用花椒籽油。花椒精油是通过有机溶剂萃取或超临界萃取花椒制取，一般不能直接食用，需用食用植物油按照适当比例稀释成花椒油后方能作为调味油使用。花椒油主要有以下方法制取：

1.油溶法、油浸法、油淋法

油溶法、油浸法、油淋法是生产花椒油的传统方法，被国内绝大多数花椒油厂使用。其做法是：将花椒直接放入热的食用植物油中加盖密封，或者将花椒盛入孔径小于花椒直径的容器中，将热的食用植物油徐徐淋入容器中，炸出其香味，使有效成分溶入油中，即得花椒油。

上述方法的局限性较大，主要是油温不好掌握。若温度过高，花椒中的香味和麻味成分易挥发、分解而损失。若油温过低，水分不易分离，容易导致油脂酸败，并且有效成分不能充分溶解，仅有部分进入油中，造成浪费和产品成本偏高，缺乏市场竞争力。其次，存在着生产效率低，劳动强度大，卫生条件差等缺点。

2.溶剂萃取法

选用沸点在60-70℃的石油醚作溶剂，对花椒进行反复浸提，得到花椒精油，然后与食用植物油进行加热混合既为花椒油。此方法亦有缺陷，一是溶剂残留问题导致产品香气不纯。二是加热过程中溶剂的挥发无形中增加产品成本，且对大气环境造成一定程度污染。

3.超临界CO2萃取法

用液态CO2将花椒中的有效成分提取出来，即为花椒精油，再配以食用植物油而成。此方法比较先进，生产的花椒油质量较好，但有下列缺陷：一是在花椒采摘季节，使用该方法日处理鲜花椒量有限。该方法温度为35-40℃，一次萃取时间长，且日处理量不大，因此该方法不适宜花椒抢收季节大生产。二是该方法用于提取鲜花椒时，需将花椒果皮连同花椒籽粉碎或压片，因花椒籽所含油脂酸价高且有苦味，容易导致产品酸价增高、风味有所改变。三是其生产条件及相应的劳动保护措施要求严格，需要昂贵而专门的设备，因而该方法在应用上受到限制。

4.压榨法

分为热压榨法和改良冷榨法。热压榨法容易导致花椒中的呈香呈味物质大量损失。目前，国内已有厂家使用一种类似物理冷榨法的发明专利技术生产花椒油。

除此之外，还有蒸馏法、水煮法制取花椒油，但已被淘汰。

因花椒产地、采摘时间、生产工艺不同，导致花椒油的酸价、挥发物、色泽等指标有差异。

用料

食材用量新鲜青花椒500克菜籽油1500克

详细步骤

步骤图片说明步骤一青花椒放在沥水篮里步骤二摘去上面的叶子步骤三剪去老枝步骤四青花椒不要洗，用干净的布轻轻的擦一下表面水份和灰尘即可步骤五加入菜籽油步骤六开中火加热至油沸腾后，转最小火慢慢炸步骤七青花椒炸的过程中会爆出黑籽步骤八继续慢慢炸到花椒水份全部出来，花椒粒变酥 一定要把水份全部炸出来哦，不然花椒油容易坏步骤九关火等放凉后盖上盖子泡一晚步骤十第二天再用中小火加热步骤十一加热至沸腾后关火，等凉透再盖上盖子泡一晚，重复三天就可以等凉透挑出花椒和籽装瓶了，瓶子一定要无水哦，可以存放一年都没问题，挑出的花椒也不浪费炒菜的时候可以继续使用步骤十二浓香青花椒油就做好了步骤十三真的香爆了

用料

食材用量芹菜1棵胡萝卜1个花生米1小碗黑芝麻2勺花椒50g油适量盐适量白糖少许

详细步骤

步骤图片说明步骤一准备食材：芹菜、胡萝卜、花生米、黑芝麻。步骤二芹菜洗干净，去叶留茎，焯水后过凉水，沥干水分切丁备用。 焯水时候注意，水开后放入芹菜，然后迅速捞出然后过凉水，时间一定要短，不然就软绵了。步骤三胡萝卜焯水后过凉水，沥干水分备用。 锅里的水开后放入1小勺盐，1小勺油，放入胡萝卜，煮约2分钟后捞出过凉水，沥干水分备用。胡萝卜可煮到自己喜欢的口感。步骤四花生米提前8个小时泡上，水开后放入泡好的花生米，煮开后立即捞出过凉水，沥干水分，撒少许盐入味备用。 这样煮出的花生米脆爽。 使用市售的新鲜的花生更为方便，洗干净后煮约15分钟，剥皮即可。步骤五把芹菜丁、胡萝卜丁、花生米、黑芝麻放在一个较大的容器里，放适量的盐和少许白糖，搅拌均匀。 白糖放少许即可，它是起到提鲜的作用。步骤六准备好花椒。步骤七热锅，锅里放入约50的炒菜油，然后立即放入50g的花椒，中火焙炒花椒，当花椒散出香味时捞出花椒，留花椒油备用。步骤八盛2小勺花椒油浇在芹菜丁上，拌匀即可。 使用花椒油，一是为了增鲜提香。步骤九成品图。步骤十温馨提示：做好的花椒油一次不能使用完请放在洁净的小碗里或者小瓶子里保存好，以便继续使用。 花椒油中会有沉淀物，不影响食用。 花椒中的沉淀物可用较密实的小漏子过滤一下。步骤十一温馨提示：这是经过油炸的花椒颜色，暗红色。 在炸花椒油时一定要注意火候，要用中火或者小火，还有要注意时间，一闻到花椒的香味就要关火，捞出花椒，这样的花椒油才醇香。 切忌把花椒炸糊了（不要把花椒炸成黑色哦）

用料

食材用量花椒、小葱各一小把盐、老抽少许面条2人份花生油80ml醋(可选加)适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一将油放入小锅或小盆内，开小火将油烧热 放入花椒 【图片显示不全的话 点击看大图】步骤二放入适量盐步骤三放入切好的小葱一小把(和花椒的量差不多就行)步骤四倒入老抽 (此时油会喷溅 建议盖上一张报纸或锅盖遮挡一下)步骤五看到老抽与油差不多融合到一起 液体开始变色即可关火，麻椒油完成✅步骤六将面条煮熟，加入喜欢的蔬菜丝 盛两勺花椒油拌匀步骤七开吃！建议凉拌，一次不要放太多麻椒油 尝一下味道 不够可以再加，不然太咸就不好吃了步骤八和脆甜的黄瓜丝很搭呐，加胡萝卜和水萝卜也很好~ (加少许醋一起拌也很好吃)

原料：川花椒150克 生姜50克 大蒜50克 葱白100克 八角5克 色拉油1500克

制法：

1、生姜去皮拍破；大蒜切成指甲片；葱白拍破。

2、炒锅置火上，放入色拉油烧至五六成热，投入生姜、大蒜、葱白炸香，再下入花椒、八角炒出味，锅离火，晾凉后打去料渣，将油装入容器内，即可随时取用。

特点：油汁清亮，味麻香浓。