自制香肠

香肠是中国特有的传统肉类食品，属自然发酵肉制品，主要流行于四川、湖南和广东一带。香肠在中国已有上千年的加工和生产历史，类型也较多，主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。四川香肠因其口味麻香，香气浓郁，滋味香美，风味独特而深受广大消费者的喜爱。广味香肠的口味则偏甜，形成另一种风格。

用料

食材用量前腿肉500g小肠一条（大概七八十厘米长）香菇5朵（依个人喜好）葱5棵玉米两根鸡蛋一个荸荠半斤（依个人喜好）红薯粉（淀粉都行）适量生抽适量-盐（依个人口味）-

详细步骤

步骤图片说明步骤一选不薄不厚的小肠，太厚影响口感，太薄容易爆开。用淀粉搓洗两面，洗干净后备用。用新鲜的小肠既营养吃得也放心。也可买肠衣十几米一包十多元，自己吃还是算了。只买过一次两年前不懂得小肠也能灌，方子只说肠衣；那时做腊肠。之后都是买新鲜的小肠灌。步骤二腿肉肥的话油腻，瘦些有嚼劲，依个人喜欢挑选哈。搅成糜备用。步骤三香菇泡开后切碎备用。步骤四葱切碎，放油锅稍微炸不要太焦，（因为要同香菇一起翻炒，让两者充分的融合。）图中的这程度就行，再把切碎的香菇倒入。步骤五玉米切出来，也要加葱翻炒，炒过后味道更不错个人更喜欢。步骤六切好同葱油翻炒炒到差不多加点生抽闷一会。步骤七香菇炒酥后也加点生抽味更香，再同炒好的玉米混合放凉步骤八荸荠去皮切碎，个人认为荸荠水份多剁碎完全没那口感。荸荠不需要炒，只要和炒好的玉米混合就可以。步骤九凉透的香菇玉米倒入肉里加适量盐、胡椒粉、淀粉（可稍多加些使他们完全融合再者就是肉的口感吃起来更嫩），鸡蛋一个混合搅拌均匀。步骤十玉米荸荠肉混合同上加调料。步骤十一准备一个矿泉水瓶，看图用剪刀剪如图大小的口，废物利用哈；虽然不美观但比漏斗更好用，漏斗口小难灌，所以想到用矿泉水瓶口。把洗净的小肠一头绑好结，一头套住瓶口。步骤十二绑节可把小肠一头放盆边沿下垂这样更好绑，或者手指夹着；怎么方便怎么来，如果有人帮忙自然好。一定要绑紧哦。步骤十三开始灌啦，用虎口夹紧小肠，不让它松掉，一手用汤匙把肉舀到瓶口里，再用一双筷子粗的那头往里戳让肉灌小肠里。步骤十四灌一段停下来一手捏住肠口一手用虎口把肉往下推，小肠不宜太长；这样灌的更辛苦，差不多一段二三十厘米长左右，如此轻松些。灌到如图，鼓的饱满这时要用牙签再在小肠上扎眼随便扎的多多的，使空气排出，这么做让肉更扎实。步骤十五如图，灌好后小肠留个三四公分再打结，灌的太饱绑节容易爆开那样得不偿失啊。注意绑节时从中间开始绑，让空气以及肉往两头跑，如果从一端开始绑那样肉会比较松。可以推挤就是，上手了就懂得如何来。绑的节越短越辛苦。绑好后扎眼排气。步骤十六点击图片，这样只能再绑一节否则就爆开了。新手可以稍微灌松些。步骤十七绑好后如图，很漂亮。再扎眼，冷水上锅蒸开小火，如果水开后放进去那么一下鼓起来容易爆开。步骤十八如果喜欢单单肉的，直接肉和蛋、淀粉、盐、炸好的葱油混合也不错。步骤十九这是只有肉的成品步骤二十蒸15分钟后再调中火再蒸10分钟。出锅，这样就能直接吃啦，或者刷上蜂蜜水（一汤匙蜂蜜加一点点开水调开）再用烤箱烤个二十来分钟中途翻面再刷蜂蜜水。没烤箱可用微波炉烧烤功能。步骤二十一-成品很漂亮吧步骤二十二烤的不够均匀，还需要多烤一会。步骤二十三-切片后，两种口味。

用料

食材用量猪肉(见上，肉片版)总重660克糖60克盐18克北京二锅头10克葡萄糖3克姜粉两茶匙五香粉1.5汤匙红曲粉一茶匙(或更少，能看出红色即可)8路猪肠衣半根粗棉线扎肠用灌肠器-

详细步骤

步骤图片说明步骤一1.这里的图是瘦肉小片或者条也行，掺一点肥肉，拌上调料，用手搅拌上劲儿，密封，冷藏至少腌半小时。绞肉版的也做了，就不重复上图了，绞好肉拌匀调料同样得腌半小时以上。步骤二盐渍猪肠衣用凉水洗两次，用清水浸泡半小时，套到灌肠器的漏斗上，要套到接近肠子的另一端，结尾处打结。步骤三不要担心肉片灌不进去，只要肉片或者肉条不是大到能把出口堵住就可以灌进去，把肉放到灌肠器里，把封口盖旋转下去，肉就可以灌进肠衣里。不要灌太快，要用手辅助把漏斗口处的肉向下挤一挤，排除空气。灌到肉刚能撑起肠衣，大概九分满。步骤四肠衣慢慢灌满后，用手捏一捏，可以轻松掐出间隔就可以，将结尾打结。步骤五用粗棉线扎出一段段小肠，用针在每段肠上扎十几二十个眼儿，挂到厨房通风处晾一宿。这里能看出放红曲与不放红曲的颜色对比。步骤六第二天，肠衣明显变干了，保持水微微沸，盖盖小火蒸20分钟至熟。一定不要大火。步骤七蒸好以后晾凉放冰箱冷冻。每个肠之间有间隔，防止粘连把肠衣扯破。步骤八想吃的时候剪下一个小香肠，蒸热，煎，烤，微波炉加热都可以。

用料

食材用量五花肉3斤肠衣3根香肠调料50克玉米淀粉20克老抽少许姜粉少许

详细步骤

步骤图片说明步骤一猪肉切块，搅碎步骤二将淀粉，调味料，姜粉与100克水搅拌均匀步骤三肉馅与调料汁搅拌均匀，放入冰箱冷藏24-36小时步骤四用灌肠器灌入洗好的肠衣内，用线绳截段，可蒸可煮后晾晒肠皮微干，放入冷冻室保存。

主料

3500g猪后座肉

配料

4米肠衣

适量盐

适量糖

100ml酒

适量花椒

适量八角

适量桂皮

制作步骤

1.猪后座肉7斤左右；

2.花椒，八角，桂皮适量；

3.肠衣大概是4米多，一米可以灌一斤半肉；

4.灌香肠专用的小漏斗；

5.先将花椒，八角，以及调料包混合，做成香肠调料；

6.将肉切成丁，加适量盐（一斤肉大概加二钱五的盐）揉均，再加入熬好的调料揉至入味；

7.将加了盐，揉了调料水的肉用保鲜膜封好放置两天；

8.将腌好的肉用漏斗灌入肠衣；

9.可用根筷子辅助；

10.边灌边用手慢慢往下挤，不可太用力，否则会把肠衣弄破的；

11.这是灌好后的香肠；

12.把灌好的香肠挂起来风干便于保存。^[1]

1.灌制之前可以把肠衣像穿袜子一样都穿到漏斗上，然后一边灌入肉，肠衣自己往下滑落

2.香肠口味的浓淡，可根据各人爱好调配。但调料中一定要有白酒和姜粉(汁)。

3.做香肠时加一点葡萄糖，可使腌制出的香肠具有红色，增添香肠的外观美。

4.香肠制作最好在冬至前后，冷，而且风大，正适合制作香肠。

5.做好的香肠可以放在米饭上蒸熟，肉汁渗透到米饭中，非常好吃。

6.一定要用前腿肉做香肠，这样口感才嫩。

外形常见质量问题

灌肠外部形态的感官指标是肠衣干燥完整，与内容物密切结合，坚实而有弹力，皮呈紫红，色泽鲜艳，烟熏制品带有核桃壳式皱纹。

灌肠外部形态常见质量问题如下：

1.肠衣破裂

肠衣破裂的原因可归纳为三方面。一是肠衣方面，如果肠衣本身有不同程度的腐败变质，肠壁就会厚薄不均，松弛、脆弱、抗破力差。有盐蚀的肠衣，肠衣收缩失去弹力，用这一类的肠衣灌肠会出现破裂现象。二是肉馅方面，肉馅水分较高者，在迅速加热时，肉馅膨胀也会将肠衣胀裂。三是工艺方面，如果肠子粗细不一，同锅蒸煮时，粗肠易裂；如果灌肠松紧不一，灌得过紧，蒸煮时也易裂；热烘时火力太大，温度过高，就会听到肠衣破裂的劈啪声；热烘时间太短，没有烘到一定程度，肠衣蛋白质没有完全凝固就下锅蒸煮时，肠在经不住内馅膨胀的压力，也会造成破裂。因此，蒸煮时要注意不能开足蒸汽，以免局部温度过高造成肠衣破裂。另外，翻肠时也要小心轻放，防止撞裂碰断。

2.外表起破皮

烟熏火力大、温度高或者肠子下端离火堆太近，都会使肠子下端起硬皮，严重时会起壳，造成肠馅分离(撕掉起壳的肠衣后可见肉馅已被烤成黄色)。

3.色泽较暗

灌肠外表的色泽产生的原因有两个：一是烟气中的酚醛类(特别是甲醛和酚)聚合生成的树脂沉积；二是烟熏时肉馅中脂肪向外渗出。因此烟熏时温度不够或者熏烟的质量较差，以及熏后吸潮的灌肠都会使肠衣光泽差。另外肠衣的直径相差太大,同锅蒸煮时较粗的肠不易煮熟，其色泽暗而发次。还有一种用不新鲜的肉馅灌制的灌肠，外表色泽也不鲜。灌肠在包装前用液体石蜡涂裹一层可使产品光泽鲜艳。

4.颜色深浅不一

造成这种现象的原因，除水煮染色的差异以外，与烟熏也有关系。烟熏时温度高，颜色淡；温度低，颜色深。肠衣外表干燥时，色泽较淡，肠身外表潮湿时，烟气成分溶于水中，色泽会加深。如烟熏时肠身搭在一起，黏连处则色淡。

5.肠身松软无弹力

一种原因是原料在预冷腌制的过程中，被细菌污染及变质，灌肠的局部以至全部会产气、发渣。第二种原因是煮得不熟，这种肠不仅肠身松软无弹力，在气温高时还会产酸、气、发胖、不能食用。第三种原因是肌肉中的蛋白质凝聚得不好，也就是某种因素影响了馅的乳化性能。影响肠馅乳化性能的因素有三种：一是在盐腌或工艺操作过程中，温度较高时会使蛋白质发生变性，破坏蛋白质的胶体状态，影响肉馅的保水能力，造成游离水分外流，肠馅发渣；二是机械搅拌不充分时，肌球蛋白释出不完全，肉馅就会出现湿表面；三是腌制不透，蛋白质中的肌球蛋白，没有全部从凝胶状态转变成黏着力强的溶胶状态，影响肉馅的吸水力。

6.外表无皱纹

肠衣外表的皱纹是由于熏制时肠馅水分减少，肠衣干缩而产生的。皱纹的产生与灌肠本身质量及烟熏工艺有关。肠身松软无弹力的肠子，到成品时，外观一般皱纹不好。肠子直径粗，显得很饱胀，肠馅水分过大，会影响皱纹的产生。木柴潮湿，烟气中湿度大，温度上不来，或者烟熏程度不够，也会导致熏烤后没有皱纹。