素菜火锅

素菜火锅为川式火锅的一款特色品种，它全部采用素菜原料，以“清汤”或“红汤”烹制而成，适宜不吃荤料火锅者食用。其味醇厚鲜美，脆嫩清香，制作简便，营养丰富，佐餐尤宜。

优质豆腐干、菠菜、土豆、冬笋各250克，菜花150克，油菜心300克，西红柿200克，罐头蘑菇、水发黑木耳、水发粉丝各100克。

豆瓣酱50克，干辣椒20克，花椒、冰糖各5克，精盐3克，豆豉、大蒜各10克，老姜25克，味精2克，菜油75克，猪油150克，鲜汤1500克。

1．将豆腐干切成宽、厚各1厘米左右的条，用清水洗净，沥水。菠菜择洗干净，沥水。冬笋切成梳子片。菜花洗净，掰成小朵。油菜心去掉外帮，一剖为二。西红柿用沸水烫后去皮切片。土豆(去皮)、冬笋分别切片。以上用料连同黑木耳、粉丝、蘑菇均分别装盘，上桌放火锅四周待用。

2．炒锅置火上，下菜油烧至四成热，放入干辣椒节稍炒，待呈棕红色时捞起。锅中另下猪油，烧至五成热，下豆瓣酱(剁茸)炒香，再下老姜(拍破)、大蒜稍煽，然后加入鲜汤，用大火烧沸，放豆豉、精盐、冰糖，开锅熬一会儿，再下干辣椒、花椒熬出麻辣味，倒入火锅中，上桌点火，打去浮沫，放味精，沸后即可任意烫食。土豆、花菜、冬笋可先下锅，但不宜久煮。豆腐干也可先下锅。味碟可用酱油、精盐、味精、香油、姜末加清汤少许调制，每人一碟。

冬日可将猪油换成牛油。火力要旺，汤要加足，原料入锅不宜久煮，以保持其脆嫩和养分。汤汁中吃剩的菜要捞出去掉，以免坏汤。一些有特殊气味的蔬菜如芹菜、苋菜等，不宜作火锅原料，以免影响汤汁色味。不喜油腻者，绿叶类蔬菜建议放置清汤锅内煮，清汤配料也可制作素菜火锅，具体方法参见“清汤火锅”做法。^[1]