糟辣鱼

糟辣鱼是一道色香味俱全的名菜，属于黔菜系。此菜色泽金红，肉质鲜嫩。

【菜谱名称】糟辣鱼

【所属菜系】黔菜

主料：鲜鱼一尾约750克。调料：糟辣椒、熟菜油、姜蒜末、葱花、糖、料酒、酱油、鲜汤、精盐、水淀粉。

用料

食材用量草鱼一条1000克食用油适量姜丝5g葱段5g豆瓣15g糟辣椒15g白糖半勺耗油一勺酱油一勺水20克

详细步骤

步骤图片说明步骤一姜切成丝，葱切成一厘米左右葱段步骤二准备草鱼大致两斤，放干芡粉，用手搅拌均匀，腌制半小时左右。此步骤是以防黏锅，增加鱼肉口感弹性步骤三豆瓣，糟辣椒各三勺步骤四锅热后放入菜籽油，待油七成熟时放入腌制好的鱼块，中火油炸步骤五适量加入陈醋，这样鱼骨容易酥脆步骤六待鱼炸至两面金黄后捞出。大致炸五到八分钟左右步骤七放入姜丝步骤八姜丝炒香后放入之前兑好的豆瓣，糟辣椒。步骤九待糟辣椒豆瓣爆到变色金黄，下入刚炸好的鱼步骤十白糖半勺步骤十一耗油生抽各一勺步骤十二翻炒均匀后加水大致20克，盖上锅盖转小火将水汽煮干步骤十三出锅

用料

食材用量鲤鱼 1.2kg-贵州糟辣椒: 适量-料酒: 适量-葱节姜片蒜片: 适量-盐巴: 适量-生抽: 适量-花椒粉: 适量-干花椒颗粒: 适量-鱼香: 适量-

详细步骤

步骤图片说明步骤一-洗净的鱼双面开刀，依次涂抹料酒去腥，用姜片涂抹鱼的全身（去腥+炸制时防止粘锅），再加入适量的盐，花椒粉，生抽腌制形成底味儿（表面+鱼腹），鱼腹再放入葱节姜片，静置半个小时。步骤二家里现成的糟辣椒，我们这里基本每家都至少有一坛。糟辣椒放越多，这道菜味道越浓郁。步骤三鱼香。鱼香本身会散发出淡淡的香味，可以将这道菜的味觉和视觉都提升一个档次。步骤四腌制完成。把葱姜都取下，开始炸制。可以用生姜抹锅底或者锅里放点盐防止粘锅，锅烧热了才倒油（热锅冷油），油温五六成热就可以放鱼。慢慢炸制，不要着急翻鱼，否则鱼肉就散了。等到两面都炸制好，就可以出锅了。步骤五锅里留油，可以稍微多一点。热油，放入糟辣椒+葱节+姜片+蒜片+干花椒颗粒，中小火将汤汁熬出香味儿，根据汤汁的味道加入适量盐，生抽等调味。步骤六将炸好的鱼放入汤汁，中小火煨煮，我习惯再放点香菜(锅有点小，所以鱼被我分成两半）。记得翻面，边煮边把汤汁浇在鱼上，促进鱼肉吸收汤汁，但是一定不要把汤汁煮干，这道菜汤汁多才更好吃。步骤七煨煮完成，鱼摆盘，再把汤汁舀在鱼上，撒上鱼香和香菜段，红彤彤的汤汁配上绿油油的装饰，色香味俱全。步骤八吃的时候夹一块鱼肉蘸一些汤汁，香味浓郁，非常下饭。

用料

食材用量猪肉丝150克盐少许淀粉适量熟菜油少许葱姜丝蒜碎适量糟辣椒-

详细步骤

步骤图片说明步骤一猪肉切丝，用芡粉少量盐和一点点水抓匀上底味，准备糟辣椒，蒜碎葱姜丝。步骤二热锅冷油，油温不太高就入锅翻炒至泛白断生，出锅，再入油，炒姜丝。步骤三入蒜碎糟辣椒炒干水汽。步骤四入肉丝，至糟辣椒汁水裹匀肉丝，试味，如果盐味不够可下一点点生抽，酸味不够下一点点醋，最后下葱，关火步骤五盛出。