猪肚包鸡

猪肚包鸡（别名：猪肚煲鸡、凤凰投胎），是一道广东传统的地方名菜^[1]，属于客家菜系，流行于广东的深圳、惠州、河源、梅州等地，是广东客家地区酒席必备的餐前用汤。^[2]猪肚包鸡的制作过程是将处理干净的整只鸡塞入猪肚内，再佐以胡椒、黄芪、党参、淮山、红枣、枸杞、玉竹等多种配料和药材煲汤烹饪，汤汁清澈且带有浓郁的胡椒香气^[注1]。^[1]

它最早是客家女人坐月子时吃的一道菜肴，具有较好的滋补功效，也很适合有胃寒、脾胃虚弱、气血不足的人食用。^[3]但需注意猪肚为内脏，不宜多食，特别是高尿酸、高血糖、高血压、高血脂等患者要控制量。^[4]

猪肚包鸡制作技艺是佛山市三水区第九批区级非物质文化遗产代表性项目。^[5]

相传在清朝，乾隆皇帝宠爱的一个妃子叫宜妃，她刚刚为皇帝生了个儿子，乾隆十分高兴。宜妃产后身体虚弱，乾隆便吩咐御膳房炖补品给宜妃吃，可是因为宜妃有胃病，吃什么都没有胃口，身体日渐消瘦。宫里的太医想尽办法做各种名贵补品给宜妃吃，但还是无济于事。为了治好宜妃的病，乾隆皇帝广招天下的贤能之士，希望有人能改善爱妃的胃口。^[2]

当时广东一名厨子见到告示立马进京，经过层层选拔，终被御膳房选中为厨子。他认为“药补不如食补”，要治好宜妃的病，不能光靠吃药，于是他把民间传统坐月子吃鸡汤的做法加以改良，把鸡放进猪肚里，再加上名贵药材炖汤，宜妃吃后果然胃口大开，经过一段时间的饮食调理，宜妃的胃病痊愈，而且肤色也红润有光泽，美艳动人。乾隆皇帝龙颜大悦，还为这道菜起了个名字叫“凤凰投胎”。^[2]

猪肚包鸡最早是客家女人坐月子时吃的一道菜肴。^[3]猪肚包鸡为广东客家地区酒席必备的餐前用汤，而后发展为火锅样貌，并催生出了分布在街头巷尾的诸多猪肚鸡火锅门店。^[6]20世纪90年代中期，黎伟文创作了假日猪肚包鸡，经过二十余载的发展，假日猪肚包鸡在粤港澳多地享负盛名。^[7]截至2023年8月，超过九成的猪肚包鸡品牌门店数在3家以下，门店数在50家以上的品牌数占比在0.6%左右。随着粤式火锅在中国的知名度不断提升，猪肚包鸡火锅也渐渐走出广东，在中国其他地区开出门店。截至2023年8月，猪肚鸡的门店在中国“多地开花”，除了两广地区之外，江苏、河南、浙江、湖南等地均有较多的猪肚鸡门店分布。^[6]

猪肚鸡，是一道广东传统的客家名菜，又名“猪肚煲鸡”或“猪肚包鸡”，采用传统的手工方式制作，主要原材料为猪肚、鸡肉、胡椒，配以黄芪、党参等药材烹制。猪肚和鸡肉经过炖煮后，汤汁清澈且带有浓郁的胡椒香气；出煲后的猪肚包鸡，猪肚口感酥脆爽口，嚼劲十足；鸡肉鲜甜而不韧，弹性十足。^[7][8][1]

先品尝纯正的猪肚包鸡汤，感受其原汁原味；随后把猪肚包鸡切成块，再放入汤里煲5到10分钟，此时猪肚口感爽脆，鸡肉鲜嫩多汁，汤也因鸡肉的加入而愈发鲜美；之后加入菜干、香菇等干货，让它们充分吸收肉香，使汤味变得清甜；最后放入肉丸、鲜鸡杂、竹肠（猪肚出口处约30厘米长的猪肠段）等肉类食材，汤的味道愈发浓郁醇厚。^[9]

食材名称数量（单位）土鸡1（只）猪肚1（只）胡椒料15~20（克）党参20（克）丁香10（克）砂仁10（克）去核红枣5（个）陈皮半片桂皮适量香菜适量

步骤操作内容步骤一土鸡宰杀后去内脏，冲洗干净步骤二猪肚浸泡半小时左右，用粗盐反复擦洗去除黏液，再用米醋搓洗一下去掉异味并冲净步骤三把整只土鸡和胡椒、丁香、砂仁、陈皮、桂皮一起包进猪肚里，接口处用粗线或牙签扎紧步骤四党参、红枣和包好的猪肚一起放进砂锅里，加入冷水没过猪肚步骤五大火滚30分钟后转小火煮1小时，待猪肚软熟、微黄后捞出，汤调味

食材名称数量（单位）猪肚1（个）老母鸡1000（克）料酒1（勺）盐适量姜片4（片）天麻2（片）当归适量党参适量香菜适量葱1（根）枸杞适量胡椒粉适量

步骤操作内容步骤一准备主料：洗干净的猪肚一个，用清水反复冲洗到干净没有腥味颜色发白步骤二把鸡头与鸡脚，鸡屁股砍掉步骤三准备辅料（不喜欢胡椒味的可以汤熬好再加即可）步骤四将辅料放进鸡肚子里步骤五再将鸡放入猪肚里步骤六用针线缝好步骤七黑乐砂锅清洗干净步骤八砂锅清水适量，把猪肚放下去步骤九先大火烧开撇去浮沫步骤十放入几片姜和葱步骤十一再加入一勺料酒步骤十二盖上盖子小火慢炖两个半小时，中途记得翻动一下步骤十三香味慢慢地出来，两个半小时以后，关火（看着很油，吃的时候把油撇掉哦）步骤十四把猪肚捞出来，去除线步骤十五戴上一次性手套，把猪肚切成长条，鸡也切开步骤十六汤里加入适当食盐，放些香菜，再加一点胡椒粉

清洗猪肚用面粉抓洗干净，再点些醋、盐、酒一起浸洗，也可以用洗米水来洗猪肚，这样清洗可以去掉异味。^[10]

猪肚、鸡、沙参、党参、红枣、薏仁、莲子、姜片、枸杞、盐。^[11]

步骤操作内容步骤一洗。将鸡宰成小块，清洗至清水，将猪肚用刀划一条小口子，加入面粉和白醋反复清洗两次，然后洗至清水即可步骤二包。在洗净的鸡块中加入少许盐腌制10分钟，然后装入洗净的猪肚中，装好鸡块后，把猪肚口用线封口步骤三炖。在锅中加入清水，放入肚包鸡，放入少量的沙参、党参、红枣、薏仁、莲子、姜片一起炖，大概炖至9分熟时将肚包鸡捞出，拆线取出鸡块，将猪肚切条后，再次下到汤里炖20分钟步骤四起锅。关火前在锅中加入枸杞，再加盐调味儿后即可关火起锅

中医取猪肚“以形补形”之功，其味甘性温，归脾、胃经，有补虚损、健脾胃的作用，尤其适合胃脘冷痛、得温则舒、遇寒痛甚，中气不足、泄泻下痢的脾胃虚寒者食用。鸡肉味甘性温，能温中健脾、益气养血、补五脏虚损。胡椒辛热，归胃、大肠经，能温中散寒、行气止痛、芳香走窜，可增进食欲。丁香、砂仁、桂皮、陈皮皆为辛温芳香之品，有温中降逆、化湿健脾的功效。党参、红枣则益气养血、滋补强身。全方以养胃补虚的猪肚、鸡肉二味“血肉有情”之品为主，胡椒、丁香、陈皮等温中散寒的芳香理气药为辅，佐以益气养血的党参、红枣，具有温中补虚、散寒止痛、降逆止泻的功效。^[4]

猪肚为内脏，不宜多食，特别是高尿酸、高血糖、高血压、高血脂等患者要控制量。^[4]

猪肚包鸡制作技艺是佛山市三水区第九批区级非物质文化遗产代表性项目。^[5]