牛里脊肉

切割自牛背部的柔嫩瘦肉

牛里脊肉

牛里脊肉，又称“牛柳”“沙朗”“西冷”或“菲利”，位于牛的脊背部下方、脊椎骨两侧，其肌纤维细软，脂肪含量少，含水量多，是牛肉中柔软细嫩的地方，菲利是切自沙朗肉中段，可切成牛排或烧烤。[4][0]牛里脊肉可制作各种炒、煨、炸、爆、汆之类的菜肴。如番茄牛柳、干炸牛里脊、葱香牛扒等等。[3]牛里脊肉蛋白质含量约为22%，[1]还含有丰富的维生素以及锌、镁、铁等微量元素，可增强人体免疫力。[2]

牛里脊肉，又称“牛柳”“沙朗”“西冷”或“菲利”，位于牛的脊背部下方、脊椎骨两侧，其肌纤维细软，脂肪含量少，含水量多，是牛肉中柔软细嫩的地方，菲利是切自沙朗肉中段，可切成牛排或烧烤。[5][1]

牛里脊肉可制作各种炒、煨、炸、爆、汆之类的菜肴。如番茄牛柳、干炸牛里脊、葱香牛扒等等。[4]牛里脊肉蛋白质含量约为22%，[2]还含有丰富的维生素以及锌、镁、铁等微量元素，可增强人体免疫力。[3]

名称

牛里脊肉，又称“牛柳”，位于牛的脊背部下方、脊椎骨两侧，一头牛只有两条牛里脊肉。因为这个部位是牛最少运动到的地方，所以肌纤维细软，脂肪含量少，含水量多，是牛肉中最柔软最细嫩的地方。菲力（Fillet）牛排即属于此部位的肉。[1]

制作工艺

牛里脊肉可制作各种炒、煨、炸、爆、汆之类的菜肴。如番茄牛柳、干炸牛里脊、光爆牛里脊等等，用处广泛。[4]

芝麻牛里脊肉

主要食材：牛里脊肉、白芝麻、鸡蛋、上白面粉、熟豆油适量，调料主要有辣酱油、绍酒、精盐、味精等。[6]

制作方法：牛里脊肉切成块，用刀面拍下，然后放入碗中，加入酒、盐、味精渍匀。然后鸡蛋磕在碗里搅打成液，将渍过的牛排粘上面粉，蘸上蛋液，放在盛有芝麻的盘内，翻身揿实(牛排两面均粘上芝麻），待用。最后炒锅放旺火上，放入豆油，烧至六成熟时，将牛排(抖去松散而未粘上的芝麻)逐块下锅后，用铁筷将牛排逐块翻身，再炸1分钟左右，炸至呈金黄色时，用漏勺捞起，装盘即成，上桌时，随带酱油碟蘸食。[6]

芝麻牛里脊肉
芝麻牛里脊肉

葱香牛扒

主要食材：牛里脊肉、植物油、鸡蛋清、淀粉适量。主要调料有香葱姜末、蒜片、精盐、味精等。[7]

制作方法：将牛里脊肉洗净，去除筋膜，切成大薄片，用少许精盐腌渍一会儿，再用蛋清、淀粉上浆备用。然后香葱洗净，切成小段待用。锅中加油烧至四成热，放入牛肉片滑散，炸至略干时捞出，沥干油分。锅中留底油烧热，先下入香葱、姜末、蒜片炒香，再加入精盐、味精、肉片翻炒均匀，即可。[7]

豆干牛肉丝

主要食材：牛里脊肉、豆干50克、鸡蛋，淀粉、植物油适量。主要调料有红辣椒、酱油、料酒、鸡油、香油等。[7]

制作方法：将牛里脊肉洗净去除筋膜，切丝，加调味料A搅拌均匀；豆干洗净先片成片再切丝。然后热锅先用油滑过，再倒入适量油把牛里脊肉和豆干入锅拨散，盛出沥干油分。原锅留底油放入红辣椒、葱爆香，倒入牛里脊肉和豆干，加调味料翻炒均匀，用水淀粉勾芡，淋香油即可。[7]

小米牛肉粥

主要食材：小米、牛里脊肉、胡萝卜丁等。[8]

制作方法：小米和牛里脊肉洗净，切碎。锅置火上，加适量清水放入小米、牛里脊肉碎、胡萝卜丁，大火煮沸后转小火煮至小米开花、牛里脊肉熟即可。[8]

小米牛肉粥
小米牛肉粥

食用口感

牛里脊肉肉质细嫩。[9]

营养成分

牛里脊肉的蛋白质含量约为22%，[2]100g牛里脊肉的能量为448kJ（107kcal)，维生素B2含量为0.15mg，叶酸含量为4.6μg。[10]此外，牛里脊肉还含有丰富的维生素以及锌、镁、铁等微量元素，可增强人体免疫力。此外牛里脊肉是低脂的亚油酸来源，同时还是潜在的抗氧化剂。[3]

选购建议

分辨牛里脊肉是否新鲜很简单，一般色泽鲜红而有光泽，肉纹幼细，肉质坚实，无松弛之状，用尖刀插进里脊肉内拔出时感到有弹性，肉上的刀口随之紧缩的，就是新鲜的牛里脊肉。[3]

适宜人群

牛肉的营养价值很高，一般人群均可食用，每餐约80克，过量食用可能会提高结肠癌和前列腺癌的患病几率，其氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，特别适宜生长发育期的青少年、术后或病后调养的病人食用。牛肉中含有的钾对心脑血管系统、泌尿系统有防病作用；牛肉中含有的镁则可提高胰岛素合成代谢，适宜糖尿病患者食用。但感染性疾病、肝病、肾病者慎食；黄牛肉为发物，患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用；高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。[11]

保存方法

牛里脊肉的脂肪含量较少，冷冻又解冻的过程容易造成肉汁流失，并破坏肉质的鲜甜口味，因此牛里脊肉并不适合冷冻。牛肉受风吹后易变黑，进而变质，因此要注意保管。[12]家庭中如果需要短期保存牛里脊肉，可把牛里脊肉切成大小适合的块，放在保鲜盒内，撒上少许绍酒，盖上盖，放入冰箱的冷藏室，可贮藏2~3天不变质。如果需要长期保存，则需要把牛里脊肉用保鲜膜包裹好，放冰箱冷冻室内冷冻保存。[3]

食用建议

牛肉不易煮烂，烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶，牛肉易烂；清炖牛肉能较好地保存营养成分。[13]牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则嚼不烂。此外，牛肉中含有可溶于水的芳香物质，肉汤味道越浓，肉块的香味则会变淡，因此肉块要切得适当大点儿。[14]

吃牛肉，搭配上也有讲究。比如最简单的萝卜炖牛腩、番茄炖牛腩、山药炖牛腩等，可以帮助补充维生素和膳食纤维。炖牛肉时加上些番茄，可以使牛肉中的营养素更好地被人体吸收，控糖效果更佳。老年人将牛肉与仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高机体免疫功能的效果；牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。[13]

功效作用

古有“牛肉补气，功同黄芪”之说。凡体弱乏力、中气下陷、面色萎黄、筋骨酸软、气虚自汗者，都可以以牛肉炖食。牛肉含有丰富的蛋白质（其氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后、病后调养者在补充失血、修复组织等方面特别适宜）、B族维生素、钙、磷、铁等成分，可补脾胃、益气血、强筋健骨、消水肿，对虚损形瘦、消渴、脾弱不运、水肿、腰膝酸软、久病体虚、头晕目眩等情况有改善作用。寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品。[15]

参考资料 15

  1. 参考 1
  2. 参考 2
  3. 参考 3
  4. 参考 4
  5. 参考 5
  6. 参考 6
  7. 参考 7
  8. 参考 8
  9. 参考 9
  10. 参考 10
  11. 参考 11
  12. 参考 12
  13. 参考 13
  14. 参考 14
  15. 参考 15
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