烫干丝

烫干丝是江苏扬州和泰州一带传统的地方小吃，早茶名点之一，色泽素雅，软嫩异常，鲜美隽永。

在烫干丝中，扬州烫干丝与泰州烫干丝在原料和加工工艺上有些许不同，也形成了两地烫干丝的不同口感与风味。

主料为白豆腐干，而不是百页。制作豆腐干选用的黄豆是里下河地区纯大豆为主。

配料有生姜丝、肴肉丝、酱油、麻油、醋、糖、料酒、鸡精、海米、香菜、榨菜、香葱等。

扬州烫干丝的做法讲究烫功，讲究入味，爽口、绵软。在片开、切丝后，先用 开水烫三遍，主要是把干丝烫软，然后把干丝放进盘子里，干丝上放一撮姜丝，再用开水从上往下一烫，让姜汁进入干丝内，滗bì去水后，干丝内留有一定姜汁，放入开水泡过的虾米、绿笋末、香菜等配料，再淋上麻油和酱油调味即可。

现代的扬州烫干丝为“一柱擎天式”。据介绍，一般烫干丝的装盘都是馒头式，干丝烫过若干次后再捞入盘中，浇上沸水，一手持盘，一手握住干丝，将水滗去，再浇上味汁。制作烫干丝师傅的手久经考验，不怕被烫伤，这个基本功训练是个痛苦的过程。

现在厨师制作一柱擎天式烫干丝，是用一个柱式的铁丝络放入干丝，再投入沸水中略烫，取出控去水，再浇上味汁。味汁的调制是选用几种品牌的酱油，加入香叶、桂皮、八角、胡萝卜、芹菜、香菇和水等原料用小火熬制而成，洁白的干丝搁在淡棕色调料汁打底的白瓷盘中，切细的姜丝泛出油光的嫩黄色，在干丝堆顶上添加一两根碧绿的芫荽叶和几根红辣椒丝。

泰州干丝好吃，得益于泰州豆腐干的品质和干丝的加工工艺。

干丝的原料是专用的豆腐干切成的细丝。豆腐干一般厚2.7厘米左右，切者要先用刀横着削成厚薄均匀的20多层，这种横削的功夫，泰州人称之为“飘”。“飘”好的层层豆腐片，再斜铺切成细丝，粗细与火柴棒相当。

干丝切好之后，就是烫了，这烫也是颇有讲究的。泰州文史学者、八旬老人周志陶介绍说：“干丝先在锅中煮沸，旁置一缸，缸中贮热碱水，水与碱的比例要看季节而定。将干丝从锅中捞起，倾入碱水缸中，浸泡时间要掌握好，这是关键。浸久了变成浆水，浸不透则干丝不软。”

烫干丝的佐料十分讲究。生姜丝要切得比干丝更细。辅以香菜、肉末、虾米等，特别是拌干丝用的酱油，要专门配置，酱油、糖、味精、醋等，其配方为不同的经营者所保密。拌好的干丝，绿白两色，爽滑适度，柔中有韧，油香四溢，五味滋生。一碟食毕，令人齿颊留香，回味无穷。泰州干丝上所用的麻油为特有的小磨麻油，由本地芝麻磨成，这一点也是别的地方学不到泰州干丝精髓的原因。

泰州烫干丝又叫泰州五味干丝。主要有两层意思，一是早期泰州五味干丝的配料主要有五种，肴肉、香菜、榨菜、香菇和姜丝，二是说明干丝口味独特，后来五味干丝的名称一直沿用至今。^[1]

1、将白干切丝，随切随放入盛满水的盆里，使其散开不要粘在一起；

2、将切好的干丝漂洗四、五遍，然后放入开水锅中烫一遍，捞起，再浸入盛满水的盆中备用；

3、将海米泡发，小香葱洗净切大段；

4、锅内热油，油三成热时，将海米与葱段放入中火煸至葱焦黄；

5、往锅中调入料酒、酱油，糖（量稍稍大一些）；

6、往锅中加入适量水，煮五分钟后，将葱与海米捞起备用；

7、往锅中加入干丝，轻轻翻拌均匀，煮五分钟；

8、关火，淋入香油，拌匀即可。

（朱自清先生的《说扬州》中有一段描写。仅供参考！）

主料：豆腐干

辅料：虾米、葱

调料：酱油、白糖、料酒、鸡精、香油

做法

1、选对白干，这种做干丝的白干质硬，在南方市场上常见，在北方市场上不容易找到，好在，在现超市里有，真空包装的，上面标有“扬州白干”或“干丝干”

2、先切片。

3、将白干切丝，随切随放入盛满水的盆里，使其散开不要粘在一起

4、将切好的干丝漂洗四、五遍，然后放入开水锅中烫一遍，捞起，再浸入盛满水的盆中备用

5、将海米泡发，小香葱洗净切大段

6、锅内热油，油三成热时，将海米与葱段放入中火煸至葱焦黄

7、往锅中调入料酒、酱油，糖（量稍稍大一些）

8、往锅中加入适量水，煮五分钟后，将葱与海米捞起备用

9、往锅中加入干丝，轻轻翻拌均匀，煮五分钟

10、关火，淋入香油，拌匀即可

烹饪rèn简单

营养丰富

用料

食材用量泰州干丝300g碱10g水1000g生姜丝适量生抽20ml老抽5ml盐少许麻油适量花生米少许榨菜少许香菜适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一将1000g水烧沸，加入10g碱，再倒入干丝浸泡10-15分钟后，用水冲洗直至没有黄水步骤二再倒入沸水中浸泡10-15分钟步骤三捞出步骤四将生抽，老抽，盐混合，加入开水搅拌均匀步骤五将干丝上放入姜丝，将调料倒入，放上花生米，香菜，榨菜，最后淋上芝麻油，美味就完成啦！

用料

食材用量鸡脯肉150g干丝350g虾仁30g火腿肠30g青菜50g姜5g八角1个猪油10g蒸鱼豉油50g料酒2g水150g糖10g盐（入鸡脯肉）1g盐（入虾仁）1g

详细步骤

步骤图片说明步骤一鸡脯肉切丝，放入盐1g抓匀，虾仁改刀切半，放入盐1g、料酒2g抓匀。步骤二青菜取叶子的部分切丝，火腿肠切丝，姜切姜丝养在水里备用。步骤三水开后，放入干丝、姜丝大火煮开转小火煮3~5分钟。步骤四沸水放入鸡丝焯水，烫熟即可，虾仁焯水烫熟，放入青菜丝、火腿肠烫熟。步骤五八角1个用猪油10g煸香，放入蒸鱼豉油50g，加入水150g、糖10g，大火煮开转小火再煮1分钟制成酱汁。步骤六把干丝、青菜、火腿、虾仁拌匀后，装盘淋上酱汁即可。

用料

食材用量扬州干丝300g芹菜50g花生50g六月鲜酱油3汤勺白糖2汤勺香油少许

详细步骤

步骤图片说明步骤一-先把干丝用开水烫熟，我买的是半成品的干丝，拆开包装直接烫熟晾凉就可以了，很方便，不过没有老家的那么嫩