烙锅

烙锅，贵州著名小吃。以六盘水的老城烙锅为首，水城烙锅被称为“西部一绝”。^[3]烙锅香辣爽口，味道奇香，开胃可口，油大不腻。^[2]

水城烙锅始于清代，至今有300多年历史。《水城厅志》记载，康熙三年三月，平西王吴三桂率领云南十滇2.8万兵马，由归集入水城境，镇压水西彝族土司，官兵到达水西后粮草严重不足，官兵们取来屋顶瓦片和腌窖食物的瓷器土坛，架在火上用猎获的荤素野味野菜、土豆等烤烙充饥，发明水城烙锅这一小吃。^[1][2]1953年，水城县人民政府为1950年开始营业的胡声振烙锅店颁发了水城第1号“饮食企业登记证”(相当于现在的营业执照)。1986年，胡文伦子承父业，与同行们一起，将凸状黑砂锅盖成了平底的带边生铁锅，并换用在铁炉、煤气炉上使用。1992年后，水城烙锅搬进店堂，形成烙锅食街。2001年，中央电视台经济影视中心《西部采风》栏目评选“水城烙锅”为中国西部特色饮食“西部一绝”，水城烙锅开始走出水城，在贵州的安顺、毕节、兴义、遵义、贵阳和云南昆明等地流行。^[2]

2003年，烙锅在中国首届“民间·民族菜肴华西美食节”上获特金奖。^[2]2018年，六盘水市获“中国烙锅美食之都”称号，为提升烙锅美食文化奠定坚实基础。^[4]

贵州著名小吃，以六盘水的老城烙锅为首。水城的烙锅被称为“西部一绝”，是六盘水市水城县的特色名小吃。^[3]水城烙锅始于清代，至今有300多年历史。《水城厅志》记载，康熙三年三月，平西王吴三桂率领云南十滇2.8万兵马，由归集入水城境，镇压水西彝族土司，官兵到达水西后粮草严重不足，官兵们取来屋顶瓦片和腌窖食物的瓷器土坛，架在火上用猎获的荤素野味野菜、土豆等烤烙充饥，发明水城烙锅这一小吃。^[1][2]

大概到了清末。起初使用的不带边的凹状瓦片或瓷器土坛片，逐渐改制成了中间凸状的黑砂烙锅。带沿的中间高边沿低的烙锅，可以让多余的油脂自动流向锅边，且随时都可以将它往原料上面浇。这时期烙食的原料在野味野菜的基础上，增加了当地特产的豆腐和臭豆腐，并且在吃的时候要蘸五香辣椒面味碟。改革开放后，烙锅以地摊的形式出现在了水城街头。后来人们又将凸状黑砂锅改成了平底的带边生铁锅，并且是放到煤气炉上面加热。^[3]

1953年，水城县人民政府为1950年开始营业的胡声振烙锅店颁发了水城第1号“饮食企业登记证”(相当于现在的营业执照)。由于时代的变迁，水城烙锅时起时落，改革开放后，烙锅以地摊的形式出现在了水城街头。后来，人们又将凸状黑砂锅改成了平底的带边生铁锅，并且是放到煤气炉上面加热。1992年后，水城烙锅破天荒地搬进了店堂，并很快形成了烙锅食街。蘸碟也比原来单一的五香辣椒面蘸碟增加了许多，像麻辣折耳根蘸水、烧青椒蘸水、五香辣椒面等。烙制原料也是无所不烙了，海鲜禽畜、鸡鸭牛羊、家野蔬菜等各种荤素原料均进入了锅中。2001年，中央电视台经济影视中心《西部采风》栏目评选“水城烙锅”为中国西部特色饮食“西部一绝”，水城烙锅开始走出水城，在贵州的安顺、毕节、兴义、遵义、贵阳和云南昆明等地流行，甚至将原来风行一时的串串香火锅挤出了市场。贵阳有了太慈桥、文昌南路、花果园等夜市烙锅一条街。2006年，在参加了中国民族民间菜肴华西村美食节、中国西部博览会和中国黔菜美食节获得殊荣后，水城全有福烙锅经过研发试制，开发出了第四代的烙锅——电磁烙锅炉，即用电磁炉在桌上自己烙食各种原料。^[2]

名称制作方式原料土豆适量、食用蔬菜（如莲花白、芹菜等）适量，肉类（猪肉、牛肉、鱼肉、无头鱼、鸡杂、鸡皮等）适量、各肉类半成品，菌类（金针菇、野菌、鸡棕等）臭豆腐、碱豆腐、魔芋豆腐^[2]调料熟菜油、辣椒面、花椒、花生仁、芝麻、盐、味精^[2]小料做法将花生、芝麻炒熟后，与辣椒面、花椒一齐捣成粉未状，加入适量盐和味精。其中，花生等佐料与辣椒的比例为2比3。配好后，将辣椒面放入小碟中^[5]烙锅将菜油倒适量入准备好的浅口平底锅中或者特制的土制沙锅中，等油加热到五分热时，将蔬菜倒入锅中反复烙至熟透。在加入肉类时，要先将肉类用酱油、少量芡粉拌好，等油加热到八分热时，放入锅中，反复烙至熟。食用时用烙好的食品蘸取适量的配制好的辣椒面即可食用^[5]注意事项辣椒面的配制要控制好比例，烙制蔬菜与肉类时注意区分火候^[5]

香辣爽口，味道奇香，开胃可口，油而不腻，获得“西部名小吃”称号。^[2]

2018年，六盘水市获“中国烙锅美食之都”称号，为提升烙锅美食文化奠定坚实基础。2023年7月14日，中国凉都·六盘水2023烙锅美食节暨第三届烙锅美食大赛开幕，大赛旨在进一步推广烙锅美食文化，打造凉都美食品牌。本次大赛通过打造、利用“中国烙锅美食之都”品牌，促进烙锅美食行业规范化，向更高水平、更高层次发展。主要进行“我和烙锅美食的故事”、烙锅美食推广大使征集活动、暗号对对碰活动、集章活动、寻美六盘水烙锅美食抖音大赛活动、烙锅店诚信、人气、环境评选活动等10个环节，设置一、二、三等奖及优秀奖奖项。^[4]

2023年11月18日，“烙锅博览会·六盘水第三届万人烙锅大赛”启动仪式正式开始。现场除了万人烙锅大赛还有烙锅品鉴区、烙锅美食展、烙锅大富翁、烙锅摄影及诗歌展及烙锅音乐节等活动，集中展示贵州烙锅美食文化的历史脉络、风貌底蕴、独特技艺、发展成果。^[6]

时间所获荣誉2003年中国首届“民间·民族菜肴华西美食节”特金奖^[2]