炒面

炒面是一种中国传统的面食小吃，其制作原料简单、随意，做法多样，主要有面条、鸡蛋、肉丝、小油菜、葱段等。^[1][2]炒面口味鲜美，营养丰富，每个地方添加的食材不同，炒面味道也不相同。^[1]

炒面可从面粉状态分为两种：炒面条和炒面粉。^[4]而从烹饪rèn方式上又可分为两种：单炒和配料炒。单炒是单纯的用主料加调料炒制而成，而配料炒则是以主料为基础，搭配荤素两种辅料混合炒制。^[2]据传，炒面条起源于秦汉时期的“汤饼”和“索饼”，唐宋时期在宫廷中广泛流行。唐宋时期就有记载的炒面（粉），主要流行于河北、山东、河南等地区。清朝的《秦食说略》中也记载了炒面的制作方法。^[2]旧时“六月六，吃炒面”的习俗一直延续至今。^[4]

相传炒面由秦汉时“汤饼”“索饼”演变而来，到了唐宋时期，炒面在宫廷中流行。清朝《秦食说略》中记载“炒面，面条煮出，浸以冷水，匀摊筛上，晾干水汽，入油锅同肉丝或白菜丝同炒，腴脆不腻。”^[2]

炒面从面粉状态一般是分为两种，一种是炒面条，另一种是炒面粉。^[4]炒面条是将面条煮熟后，经烹炒而成；将面粉上火炒熟，拌水、糖、盐食用。^[4]炒面（粉）历史悠久，唐宋时期均有记载，流行于河北、山东、河南等地区。旧时“六月六，吃炒面”的习俗一直沿袭至今。^[4]

炒面从烹饪方式上又可分为两种：单炒和配料炒。单炒是单纯的用主料加调料炒制而成，而配料炒则是以主料为基础，搭配荤素两种辅料混合炒制。^[2]

炒面种类多样，可以添加配料随意搭配。现以西安炒面为例介绍炒面的制作方法。^[2]

榨菜洗净切丝，猪肉切丝放入碗中，加入鸡蛋、淀粉、盐、味精、酱油、料酒、胡椒粉、芝麻油适量进行腌渍。随后将面条煮熟，过冷水沥干，加入少量油脂拌匀。锅内放油将腌好的猪肉炒至变色盛出备用，随后另起一锅，国内加油将葱丝炒香，再加入榨菜丝，炒好的肉丝、熟面条、料酒、味精、酱油翻炒均匀，最后出锅前加入少量芝麻油即可。^[2]

炒面口味鲜美，营养丰富，每个地方添加的食材不同，炒面味道也不相同。^[1]制作好的肉丝炒面面色光滑、筋面柔软、肉丝鲜嫩。^[2]而将面条油炸后制作的炒面面条焦脆、富有韧劲。^[5]

豉油皇炒面是广东的特色汉族小吃，也是广东人喝早茶最爱点的小吃。它是将韭菜、鱿鱼、洋葱、绿豆芽等辅料炒熟调味，之后倒入面条、老抽、生抽拌炒而成，豉油皇炒面酱香四溢，色泽黝黑明亮，面条爽滑弹牙。^[6]

干炒面是潮汕的特色美食，是将面饼过热水打散，再过凉水阴干，之后将面平铺在锅上，小火慢煎，两面煎好后将面铺在已熟的蔬菜上制成。^[7]

石磨炒面是甘肃会宁的特色面食，是将莜麦、黄豆、胡麻、良谷米等杂粮蒸煮、翻炒再配以苦杏仁、核桃仁、大枣、八角香、小茴香等干果香料混合，利用石磨磨制而成。2017年甘肃会宁的石磨炒面的制作技艺被确定为第四批甘肃省非物质文化遗产名录。^[8]