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灯影牛肉丝，是四川达州著名的特色小吃，因肉片薄而宽、可以透过灯影、有民间皮影戏之效果而得名。它的制作过程繁复却别有风味：牛肉片切成2毫米厚度，薄至透光，经过煮熟、炸干后，将干爽的牛肉丝浸到红油里，再泡12个小时，油脂香气成倍增加，做好的灯影牛肉色红润、味麻辣、香垂涎。[1][2]
用料
食材用量牛肉黄瓜条500g八角4个桂皮5g陈皮5g香叶3g小茴香3g花椒10g生姜4片料酒10g大葱1根小葱2根老抽10g甘谷辣椒30g辣椒粉20g花椒15g白芝麻30g细砂糖20g盐3g参考资料：[3]
详细步骤
步骤图片说明步骤一先准备材料，盘子里分别是八角4个、桂皮5g、陈皮5g、香叶3g、小茴香3g、花椒10g步骤二新鲜牛肉（黄瓜条）500g，平行肌肉纹路对半切开，这样卤制的时候更容易入味，也可以保留更细长的纤维步骤三牛肉冷水下锅，加4片生姜和10g料酒。冷水下锅可以缓慢逼出血沫，如果沸水下锅，牛肉表面迅速熟化，内部的血水就出不来了步骤四大火沸煮至血沫浮出，用勺子撇掉浮沫步骤五牛肉洗净重新冷水下锅，加入八角、桂皮、香叶、花椒、陈皮和小茴香步骤六再加入1根大葱和2根小葱步骤七加10g老抽上色步骤八用中火保持微沸状态，卤制两个小时步骤九捞出卤好的牛肉，稍微风干一下步骤十把卤牛肉撕成非常细的丝步骤十一油锅烧至6成热，下牛肉丝炸至焦褐感捞出步骤十二控掉多余的油步骤十三锅内放适量油，中小火将甘谷辣椒、辣椒粉、花椒煸出香味步骤十四然后放入牛肉丝，加30g白芝麻和20g细砂糖以及3g盐步骤十五翻炒两分钟即可参考资料：[3]
用料
详细步骤
步骤图片说明步骤一准备食材，选取牛后腿肉，不要带筋的牛肉会更适合步骤二用刀顺丝把牛肉片成薄片步骤三两面撒盐腌渍，风干2小时去掉血水步骤四放入烤箱45度烘20分钟步骤五放入蒸锅大火蒸30分钟步骤六晾凉步骤七锅中加入菜籽油500g左右步骤八油温6成下肉片炸步骤九炸至亮红色，牛肉呈紫红色，可以透光，晾凉一些然后切成细丝。步骤十准备调料步骤十一锅中放200g油，放入肉丝翻炒步骤十二锅中放底油200g，放入蒜和八角及麻椒步骤十三再下姜丝和辣椒丝和辣椒粉，炒出红油步骤十四继续加花椒粉和糖，然后下肉丝拌炒均匀，最后加点香油撒上白芝麻即成步骤十五装盘食用，最好红油多些，过夜后食用更入味步骤十六下饭，酌酒，当作零食都很好吃参考资料：[4]
烹饪技巧
1.卤料可以根据个人习惯进行调整。[3]
2.吃不完的牛肉丝，可以用玻璃罐密封保存两个月，但要用油浸没防腐。[3]
参考资料 4
- 灯影牛肉丝的制作过程有多讲究 — 新周刊
- 参考 2
- 灯影牛肉丝 — 豆果美食
- 灯影牛肉丝 — 豆果美食