满族火锅

火锅是满族名馔。满族人原称为“野意火锅”。满族火锅，历史悠久，属于清真。^[1]它是中国满族人民几千年来饮食文明的一个缩影。火锅因其味道鲜美、简单易做又气氛火热，很快便受到各地人们的喜爱，成为人们餐桌上的一道美味佳肴。^[2]

满族火锅起源于清朝初期，当时的人们在野外狩猎后，随地架柴点火，烧上一只大陶罐，把猎获的野鸡、野兔、狍子与野菜、珍菇等等一众食材添水熬煮，一锅原始气息的野味沸腾飘香，人们边烤火边食之。满族火锅于清代中后期盛行，在民间基础深厚，并一路凯歌高奏，迈进皇宫，跻jī身宫廷御宴行列。^[3][4]

在吉林乌拉街满族镇有一家130多年的满族火锅老店，据说满族火锅曾是清朝皇帝的御用火锅，发源于吉林市乌拉镇，因此这火锅也被称为“乌拉满族火锅”。^[5]

满族火锅的吃法一般是将火锅中的鸡汤用木炭火烧开后，加入元蘑、虾仁、螃蟹、酸菜等，再将切成薄片的猪肉、牛肉、羊肉，放在滚沸的汤中涮熟，然后蘸着韭菜花、腐乳，辣椒，油、味精等调成的作料食用。^[6]

满族火锅的历史很悠久，关于满族火锅的起源，从时间上来划分基本上有三种说法：第一种说法是早在金代；第二种说法是成吉思汗打入中原时；第三种说法明末清初时期。

早在金代，满周族先世女真人就有在野外狩猎时架火烧陶罐，用鸡汤煮食鹿、狍肉片的饮食风俗。陶罐内煮沸的鸡汤热气腾腾，鹿、狍肉片随切随煮随食。

成吉思汗打入中原时，用头盔盛马肉唰着吃，这被视为是满族火锅的起源。

明末清初，清太祖爱新觉罗·努尔哈赤带领部下在行军打仗途中，为了节省时间，大家把猪、羊、牛肉等放在一口锅内烧煮。后来清军入关，便把这用饮食习惯带到了中原。由于满族火锅的吃起来味道很是鲜美，后经御膳房厨师加以山珍海味等煮制成御膳上品。到清代中叶，乾隆退位时想要办个盛宴，于是和珅便建议办千叟宴，乾隆说他爷爷退位时就办的千叟宴，但天气太冷老人们受不了。和珅便说，那就吃比较暖和的火锅。就这样全国的老人们暖暖和和的吃了顿饭，回去都夸皇上圣明，因此吃满族火锅就在全国盛行起来。

主料：黑猪精肉、牛肉、羊肉、绿色蔬菜

蘸料：天然野山菌^[7]

红枣、桂圆、枸杞子、山楂、人参、天麻、冬虫夏草、玉竹、麦冬、党参、当归。^[7]

最早出现的满族火锅应该是锡制的内筒，外皮是黄铜或紫铜，照面上有雕刻。满族火锅一般用铁或铜制成，下面较窄成底座形，中间开一洞，里边可容木炭；上半部比较宽呈圆锅池形，中间是烟囱与下面的火灶相通。^[7]

（1）采用传统的方法调制老汤。

（2）取红枣、桂圆、枸杞子、山楂、人参、天麻、冬虫夏草、玉竹、麦冬、党参、当归作为底料放入老汤内，用文火炖制6－7小时制成中药老汤。

（3）选用不含农药、化肥的绿色蔬菜，洗净；肉食为生长期12个月的黑猪精肉，在食用前用中药老汤浸泡12小时，然后再蒸制而成。^[7]

满族火锅结合了中医，利用天然滋补药材秘方配料；并综合了煮、炖、焖、煨的烹调方法制备，具鲜、香、滑、软、嫩等特点。富含丰富的营养成分，有滋补养颜的功效，肥而不腻、鲜而不懈、淡而不薄、口味醇厚，颇具有满族特色。

“比邻春酒喜相对，薄肉酸菜火一锅，海菌千茎龙五爪，何家风味比人多！”

诗中的薄肉是指切如薄纸的各种肉类；海菌指产于海拉尔的鲜菇；诗中的龙指飞龙鸟，诗中的五爪飞龙鸟足生五爪。

满族火锅至今仍保持其传统大沿火锅，即锅有沿。锅沿上可放麻酱等各种小菜，锅内汤中加酸菜、肉片，众人围坐而食，西季皆宜。现流行的满族火锅，更具特色。即把白肉、血肠、酸菜、粉条做好后，把锅端上餐桌，桌案上有一自动开合的圆板，将其取下，坐上火锅，把燃着炭火的火盆放在锅下。另也有的人家备用宽沿大火锅，把火锅放在火盆上特制的支架上，每人一个酱碟，内放调料。就餐人盘膝而坐同食，别有一番风味。