水煮鱼

水煮鱼又称江水煮江鱼、水煮鱼片，是中国川渝地区的一道特色名菜，属于川菜系，其最早流行于重庆市渝北区翠云乡。^[1]

水煮鱼起源于重庆渝北区，1983年，在重庆地区举办的一次厨艺大赛上，一位川菜厨师凭这道菜获得了大奖，使其发扬光大^[3]。制作水煮鱼时，将姜蒜花椒和干辣椒都爆出香味后，放入郫县豆瓣酱一起翻炒。炒出香味后，再加水，放入鱼头鱼骨一起烧开，之后再放鱼片烫2分钟。豆芽、生菜、芹菜垫底，放上烫好的鱼片，再淋上麻辣热油，最后点缀香菜即可^[3]，具有麻辣鲜香，鲜嫩滑爽，回味醇厚的特色^[5]。此外，鱼肉含有蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，有丰富的营养价值^[6]。

2007年，重庆渝北被中国烹饪协会评为“中国水煮鱼之乡”；2009年，水煮鱼被列为渝北区首批非物质文化遗产名录；2012年，重庆市卫生局发布了渝北水煮鱼的烹调标准；2022年，渝北水煮鱼入选首批“重庆地标菜”。^[7]

水煮鱼，起源于重庆渝北区，1983年，在重庆地区举办的一次厨艺大赛上，一位川菜厨师凭这道菜获得了大奖，使其发扬光大。在此之前，水煮系列的主角一直都是牛肉。以鱼为主原料，还是第一次。原来这位厨师的朋友生活在嘉陵江边，经常为他带来嘉陵江的新鲜草鱼，吃得多了，他就开始琢磨鱼的不同做法。有一次朋友来时家中无其他食材，当厨师看到木盆里的鱼后，第一盆水煮鱼做出来的时候，所有人都赞不绝口，味道出乎意料的好。历经一年多的努力，1985年水煮鱼基本定型。从此，水煮鱼火遍了重庆。^[3]

1999年，水煮鱼进入北京，人们为了吃水煮鱼，经常要排长队；进入21世纪，水煮鱼已成为风靡中国的美味^[3]。2007年，重庆渝北被中国烹饪协会评为“中国水煮鱼之乡”；2009年，水煮鱼被列为渝北区首批非物质文化遗产名录；2012年，重庆市卫生局发布了渝北水煮鱼的烹调标准；2022年，渝北水煮鱼入选首批“重庆地标菜”。^[7]

制作水煮鱼前，准备好草鱼、豆芽，以及料酒、盐、味精、干辣椒、白芝麻、辣椒粉、五香粉、胡椒粉、淀粉、辣椒油、植物油、草果、砂仁等原料和调料。^[4]

草鱼处理干净，取鱼肉切成薄片，头和骨头剁成块。^[4]将草鱼肉加辣椒粉、五香粉、胡椒粉、盐、味精、料酒腌渍入味，加淀粉拌匀。^[4]黄豆芽炒熟，放入食器中铺底。^[4]鱼头和骨拍碎，入热油中炸透。^[4]将鱼头和鱼骨放在熟豆芽上面。^[4]将鱼片入热油中滑熟，倒在鱼头和骨上。^[4]辣椒油烧热，放入干辣椒、白芝麻、草果、砂仁炸香。^[4]把热油倒在鱼片上即可。^[4]

正宗水煮鱼，选料一定要新鲜电鱼，鱼鲜活，肉才鲜嫩。片鱼也讲究刀工，太厚的鱼片，不容易烫熟，煮得太久，又会影响门感，所以需要细致耐心地片成薄薄的鱼片；其次需要使用郸县口瓣酱^[3]；煮鱼时，鱼骨和鱼头应先下锅，用小火煮，才能保证鱼肉的细嫩。鱼片在锅中煮的时间不宜太久，刚熟就要起锅，才滑嫩^[5]。

水煮鱼看似原始的做法，实际做工考究。选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”是其最大特点。^[2]

鱼肉含有较丰富的蛋白质，而且是完全蛋白质，蛋白质的氨基酸的种类和比值适合人体的需要，容易消化吸收；其脂肪含量低，而且多为不饱和脂肪酸，有降低胆固醇的作用；有钾、钠、钙、镁、磷、锌、铁、硒xī等矿物质元素，尤其是碘元素的含量极高；此外，还含有丰富的维生素A、维生素D和维生素B1。^[6]

2007年12月20日，由重庆渝北区商委和区烹饪rèn协会联合编订的《水煮鱼产品标准》公布，《标准》规定，每份水煮鱼中固体物的含量不得低于60%，即鱼肉加上各种配料的重量不得少于60%；制作水煮鱼时，规定只能使用一次性植物油；另外，对盛装“水煮鱼”的器具必须是搪瓷或陶瓷的，据说这是为了让鱼肉更好地保持细嫩和原味。^[8]