水晶饼

水晶饼是陕西省渭南市下邽镇的地方名点。相传，它是宋代当地民众赞美寇准而制作的糕点。通过制皮、制馅、制酥、包酥、成型的烹饪rèn步骤完成。^[1]

水晶饼金面银帮，起皮掉酥，口感油多而不腻，糖重而渗甜，具有浓郁的玫瑰芳香。^[2]新中国成立后，水晶饼多次被国家商业部、陕西省商业厅授予优质产品称号。^[3]

相传北宋时期，有一年寇准从京城开封回到故乡下邽县 (今渭南市下邽镇)探亲。适逢其50大寿，乡党们为表特意送来寿桃、面花、寿匾，表示祝贺，寇准特设宴款待。

在酒过三巡，手下人捧进精致的桐木盒子，寇准打开一看，里面装着50个晶莹透亮如同水晶石一般的点心。在点心上面，还放着一张红纸，整整齐齐地写着一首诗：“公有水晶目，又有水晶心，能辨忠与奸，清白不染尘。”落款是渭北老叟。后来，寇准的家厨也仿照做出了这种点心，寇准据其特点给它取了一个好听的名字，叫做“水晶饼”。

在宋代，水晶饼在关中一带声誉很高，曾与燕窝、银耳、金华火腿齐名。

元代时，水晶饼已远销京、津各大城市。

至清代末年，经渭南市同义栈商号张彩凤技师改进精制，产品以“金面银帮，起皮飞酥，凉舌渗齿，清香爽口”而名声大振。当时，以桐木盒和硬纸盒精心包装，作为馈赠亲友的上等礼品。后来，流传到西安，各糕点坊都仿制生产，但尤以西安德懋恭生产的最为有名。 

市面上常见的水晶饼的口味、花色品种多种多样，主要有：红豆沙馅水晶饼、紫薯水晶饼、萝卜丝水晶饼、豆沙水晶饼、橙味水晶饼、奶黄水晶饼、虾仁水晶饼等。

水晶饼小巧别致、皮酥馅足、滋润适口、层次分明、营养丰富，油多不腻，入口渗甜，且以浓郁的玫瑰和橘饼的清香使人回味无穷。因其面色金黄，四周雪白，素有“金底银帮鼓鼓腔，红色印章盖中央”的赞誉。 

食物名称水晶饼含量参考约每100克食物中的含量能量438 千卡蛋白质0.2 g脂肪17.4 g胆固醇51 mg碳水化合物70.5 g不溶性膳食纤维0.8 g钠32 mg镁49 mg磷106 mg钾47 mg钙49 mg锰0.67 mg铁3.6 mg铜0.22 mg锌1.07 mg硒xī15.3 μg维生素B1（硫胺素）0.05 mg维生素E0.81 mg

做法一

原料准备

富强粉37公斤、猪板油10.5公斤、桔饼1.5公斤、标准粉1公斤、动植油12公斤、冰糖1.5公斤、白糖粉21.5公斤、青红丝1.5公斤、核桃仁1.5公斤、白砂糖10公斤、玫瑰1.5公斤、黄桂0.5公斤。

制作步骤

1.制皮：将动物油加5公斤水在和面机内搅拌，油、水溶合均匀后加富强粉搅拌，待面团光滑、离手为宜。

2.制馅：将全部白砂糖、猪板油、熟板油、熟面粉，经加工后的各种辅料，混合搅匀即成馅。

3.制酥：用富强粉总数的32%、动物油总数的50%混合搅拌均匀。

4.包酥：按50%的皮，42%的酥的比例，包合一起，压平，擀成圆形，由中心向外卷成条，切块待用。

5.成型：用制好的包酥小块拍成直径5厘米，厚2.8厘米的正圆形饼，上盖红色“水晶饼”印章，待烘烤。

做法二

原料准备

小麦淀粉162g、糯米粉60g、细砂糖60g、清水222g、豆沙馅适量、食用油适量、奶粉1勺。

制作步骤

1.将细砂糖，小麦淀粉，糯米粉过筛到一个大容器里，用筷子搅拌均匀。

2.然后加入1奶粉勺食用油，略为搅拌。

3.222克清水用电热水壶煮沸腾，然后慢慢加入到粉里。

4.用筷子搅拌成絮状。

5.然后用手揉成面团。

6.取一小撮，揉圆，压扁。

7.放入豆沙馅料。

8.包裹好后，稍微压扁，并在表面抹上一层色拉油。(也可以印上一层小麦淀粉代替抹油，目的是防粘。)

9.印油的一面朝内，将其放入月饼模内。

10.在吸油纸上压出饼模。(如果饼坯粘住模具难以脱模，就用刀刮下来。)

11.重复上述步骤。

12.蒸锅里的水沸腾后，放入饼坯，大火蒸15分钟，然后熄火闷5分钟即可。

注意：印模的时候，豆沙面团表面印上一层小麦淀粉，再用月饼模印出，比较容易脱模，脱模后再在表面刷上一层色拉油即可进行下一步。

由于动物油热量高、胆固醇高，故老年人、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。一般人食用动物油也不要过量。^[4]很多奶油制品含有大量的糖，所以也不宜吃得太多，糖尿病患者也应注意。^[5]