水晶糕

北京夏令应时糕点小吃。水晶糕晶莹透亮，色白润滑，糯软耐嚼，食之甘美，清凉爽口。水晶糕是北京传统糕类食品中的名品。解放前做得最好的要数滋兰斋的一家南方铺子。^[1]

原料

[糖桂花][金糕][青梅等]

掌故说明

北京夏令应时小吃。水晶糕晶莹透亮，色白润滑，糯软耐嚼，食之甘美，清凉爽口。

水晶糕是北京小吃糕类食品中的名品。解放前做得最好的要数滋兰斋的一家南方铺子。

绍兴风味制来高，

江米桃仁软滑膏，

甘淡养脾疗胃弱，

进场宜买水晶糕。

道光年杨静亭

《都门记略》

用料

食材用量戚风蛋糕胚6寸2个艾素糖150g金箔适量珍珠糖适量淡奶油适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一我用了3种颜色的艾素糖，艾素糖直接放锅里，不加水加热融化。然后滴入黑色色素，并加热到160度后，倒入硅胶垫上冷却。然后用刀慢慢切碎，即成图上紫色水晶。另外几个水晶加不同色素。做来送人的，赶时间我忘记拍图了，下次补上吧。步骤二蛋糕抹面后，切出山洞，并补上奶油。我用的两个6寸加高，里面建议插入细管固定下。我没加固定，一路上都担心还没到朋友手里就倒了。车上半小时一直提着，下车手软了。步骤三慢慢一层层加入艾素糖粒，边上加金箔步骤四最后加玫瑰花和珍珠糖装饰。步骤五包装好，可以出门啦。

用料

食材用量西米100克紫薯300克炼乳30克开水70克水20000毫升

详细步骤

步骤图片说明步骤一紫薯洗干净，削皮，切片步骤二取一锅，倒入2000毫升的水，放蒸盘、紫薯，盖锅盖后大火蒸熟步骤三取100克西米步骤四放入苏泊尔搅拌机中步骤五按住开关，开始搅打西米，直到打成自己想要的程度就可以松手啦步骤六把西米碎沫放入容器中，加入开水，用筷子搅拌均匀放一边备用步骤七紫薯蒸熟后取出放盆中，加入炼乳步骤八用勺子压成泥，把炼乳混合均匀步骤九西米揉成团步骤十擀薄，擀成长片，把边缘切一下，宽度自己随意。能包入紫薯泥就行步骤十一紫薯泥搓条，大约是西米薄片的一半宽，放中间步骤十二先从一边包住紫薯泥，可以借助白板把西米薄片翻起来步骤十三另一边也卷起，很好地包住紫薯泥步骤十四用把锋利的刀，将糕点切成自己想要的大小步骤十五蒸盘先刷一层油，把糕点放入步骤十六盖上锅盖，开大火蒸熟，约20分钟就可以了步骤十七成品图步骤十八成品图

用料

食材用量六寸戚风蛋糕所需材料：柴鸡蛋连壳50g左右三个玉米油21g牛奶30g美玫低筋粉29g玉米淀粉12g奶粉6g细砂糖40g蛋糕夹层所需材料：-越南小紫薯两个炼乳一小勺夹层淡奶油150g蜜瓜适量细砂糖8g抹面淡奶油200g细砂糖10g蛋糕装饰：-鲜花若干无花果半个红石榴少量菇娘果三个紫水晶的材料：-蓝莓果酱极少量白凉粉15g水100g

详细步骤

步骤图片说明步骤一三种粉称在一起，糖称好，牛奶和玉米油称好放一起，蛋清蛋黄分离，蛋清里一丁丁点蛋黄都不能有。蛋清盆要无油无水，放冰箱冷冻，冷冻。步骤二搅打液体，使油乳化。步骤三筛入粉类步骤四无干粉状态步骤五倒入蛋黄（这个方法是后蛋法，面糊更细腻，无面疙瘩），手动打蛋器画Z字形搅拌。步骤六继续继续步骤七拌好了步骤八拌好的面糊呈连续缎带状，即可，盆上盖盖子或保鲜膜防干。这时预热烤箱，上火135度，下火150度。温度是参考，每家烤箱温度不一样，可以按照上下浮动5度的原则确定你烘烤的温度。步骤九电动打蛋器低速打发蛋清，大泡泡时第一次加糖的三分之一。步骤十三分之一哦，糖分三次加。步骤十一细腻加第二次糖步骤十二有纹路加第三次，打到直挺的小尖角即可。步骤十三三分之一蛋清糊入蛋黄糊，翻拌，颜色均匀。步骤十四倒回蛋清糊步骤十五翻拌均匀步骤十六入模具步骤十七四层的烤箱，放第二层，烘烤40至45分钟步骤十八出烤箱轻震两三下，倒扣。这个烤的时候上面有个气泡没处理，所以微裂。步骤十九蛋糕坯晾凉，切三片，第一层抹紫薯泥。步骤二十第二层抹奶油和蜜瓜，奶油盆放在冰水盆里，容易打发，而且不易融化，打好后可以放冰箱冷藏一会再用，这样更稳定，特别是夏天温度太高了。奶油9分发，十分发的奶油抹起来不够光滑。水果也可以用火龙果，芒果，草莓，榴莲，蜜桃这些软质的水果。不要用香蕉，因为氧化变黑不好看不好吃，也不要用苹果，梨之类硬质水果，和蛋糕的口感不一致。步骤二十一最后是抹面和装饰，如图，可自由发挥，鲜花的茎需要清洗干净，用保鲜膜包裹，再插入蛋糕。步骤二十二紫水晶是白凉粉和自制蓝莓果酱调制而成，只要一点点果酱就有颜色了。把白凉粉和水称在一起，加一点点果酱，颜色合适就好，然后过滤到小奶锅，煮开晾凉，用小刀划碎。