梨酒

梨酒是以新鲜梨为原料酿造的一种饮料酒。梨风味好，芳香清雅，营养丰富，品质上乘，具有消痰止咳的功效，备受国内外消费者的青睐。梨酒中含有18种人体所需的氨基酸，其中7种是人体必须而又本身不能合成的，还含有钾、钠、钙、镁、铜、锌、铁、锰等矿物质和微量元素。^[1]

梨酒的酝酿来自偶然的发现。周密《癸辛杂识》续集卷上记载了李仲宾家发生的故事。原来李家有梨园，有一年产梨数倍于常年，售卖不尽。于是“漫用大瓮储数百枚，以缶fǒu盖而泥其口，意欲久藏”。半年后，瓮中的梨发出芬芳的酒味，于是启盖，发现梨已“化而为水，清冷可爱，湛然甘美”。

山梨含有糖分，在微生物作用下，自然能酵酿成酒。人工酿造的梨酒，其始酿来自宋朝。

原料选择→原料处理→主发酵→后发酵→转池→贮存→调配→下胶→换池→冷冻→过滤→装瓶入库。^[1]

1.原料：选用完好的梨可制作优质酒。利用残次果（剔除腐烂果）和梨罐头下脚料可酿造普通梨酒。

2.清理：摘除果柄，拣去树叶和杂草等杂质。

3.洗涤：在清水槽里洗净泥沙污物。

4.破碎：用破碎机破碎，碎块直径以0.15~0.2厘米为宜，过小易成糊状，对榨汁不利，过大出汁率不高。若无破碎机，可在石臼中捣碎。

5.压榨：无专用压榨机时，可用木棍或新白布袋代替，榨后的果渣经自然发酵后，加入6.5%的砻lóng糠进行蒸馏，得到果烧酒，用于调整酒度和配制果酒。

6.主发酵：每100公斤果汁加入10克焦亚硫酸钾杀菌。也可用熏硫的方法，将二氧化硫通入缸中，同时将果汁泼入缸内，当果汁中含有0.1%的二氧化硫时，即可抑制杂菌活动。将果汁倒入釉缸，其数量为缸容量的五分之四，加入5~10%的酵母液，并充分搅拌，使酵母均匀地分布于发酵液中。发酵正常液温在20℃左右，如温度较高，所得果酒香气较差。经过，两至三星期发酵，尝一尝汁液，甜味变淡，酒味增加，则说明大部分糖已变为酒精，主发酵结束。

7.换缸：主发酵结束后，用虹吸管吸出澄清的新酒，转入经洗刷和杀菌处理后的另一发酵缸内进行后发酵。并加食用酒精将酒度调至14度，酒脚与果渣可用作蒸馏酒原料。

8.后发酵：此次发酵时间大约25~30天。后发酵期间，酒温应控制在12~15℃之间，后发酵结束的新酒中要加入二氧化硫，使含硫量达0.01%。若酒度过低，可加食用酒精，使酒度达16度以上。

9.陈酿：优质梨酒陈酿需两年左右，普通酒也要一年之久。中间需倒缸几次，并过滤，除去浑浊物质。

10.调配：加食用酒精、砂糖等，每100毫升普通梨酒含酒精18毫升左右，糖分0.2克左右，总酸量0.3毫升左右。

11.装瓶、杀菌：将酒装入经沸水消毒的玻璃罐，加盖时不得漏气，然后在70~72℃的热水中加热杀菌。

梨酒每100毫升含酒精16毫升以上，残糖量0.2克以下，总酸量为0.5克左右，挥发酸量为0.07克以下，单宁0.04克以下。

色泽：金黄色、澄清透明、有光泽黄色、澄清透明，有一定光泽。

香气：酒香和果香浓馥、优雅、和谐，梨香及陈酒酯zhǐ香。

口感：酒体丰满，醇厚协调、柔和爽口，酸而不甜。

梨酒的酒精度在12.1%vol~12.8%vol,无显著性差异（P>0.05）。这与发酵前梨汁调糖有关。不同品种的梨所酿制的梨酒总酸差异很大，南果梨酒总酸含量最高（6.40g/L）,丰水梨酒总酸含量最低Q2.79g/L）,这也造成了不同品种梨酒的pH有显著性差异（P<0.05）。

挥发酸含量是果酒品质一个重要指标，南果梨酒的挥发酸含量最高（0.39g/L）,其次是香蕉梨酒（0.38g/L）,最低的是黄冠梨酒（0.18g/L）,但均远低于葡萄酒国家标准规定的限值1.2g/L。不同种类梨酒的可溶性固形物、还原糖和干浸出物变异系数均>10%,表明指标差异较大；其中还原糖变异系数最大，达43.65%,丰水梨酒的还原糖含量最高（3.93g/L）,而黄冠梨酒的还原糖含量最低（1.21g/L）。

果酒中蛋白质对酒体稳定性有很大影响。南果梨酒的蛋白质含量最高（115.04mg/L）,其次为香蕉梨酒（110.23mg/L）,明显高于其余几个品种（60.38~91.75mg/L）。不同梨酒在色度上有明显的差异，鸭梨酒的色度明显低于其他品种的梨酒，这可能是由于酚类物质含量的差异所造成的。

果酒中有机酸的种类、含量和比例对于果酒的风味、口感、稳定性等方面有重要影响。不同梨酒有机酸含量有显著差异（P<0.05）,其中柠檬酸的变异系数最大（91.23%）,草酸含量变异系数最小（9.43%）。不同梨酒中含量最高的三种有机酸均为苹果酸、柠檬酸和酒石酸，这3种酸占总酸的78.7%~90.6%。除香蕉梨酒中柠檬酸含量最高外，其余品种梨酒中均为苹果酸含量最高。梨汁本身含有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸、奎宁酸、莽草酸、乳酸等多种有机酸。酿酒酵母在酒精发酵过程中不仅会将糖转化为酒精，而且在其生长代谢过程中还会产生苹果酸和琥珀酸等有机酸。