梅干菜

梅干菜是用芥菜、雪里蕻、萝卜幼苗、油菜等食材制作的食品，又称霉干菜、乌干菜，是南方地区的特色食材，每年梅雨来临之前，不少南方人都会提前晒干各种食材，而它就是其中之一。^[2][1]同时它也是浙江绍兴一种价廉物美的传统名菜，绍兴人视其为著名特产，浙江绍兴、宁波、金华、丽水，江西抚州等地称梅干菜，浙江台州称菜干，广东梅州称梅菜干。主产于浙江绍兴、丽水、台州、慈溪、余姚、萧山、桐乡等地。^[1]其中，浙江省丽水市缙云县东方镇是“缙云菜干”（又称梅干菜）的发源地和主产区，当地通过稻芥轮作模式发展梅菜产业。2025年，由该地推动制定的《梅干菜国家团体标准》经中国食品工业协会正式发布，助力产业标准化发展。^[3][4]

早在《越中便览》中就有记述：“梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，慈溪人、绍兴居民十九自制。”但是一般大家常吃的梅干菜，大多是用芥菜制作而成的。^[2]

和大部分的绿色蔬菜一样，芥菜中也含有大量的维生素A，每100克芥菜中还含有310微克胡萝卜素。其钙含量也很高，是牛奶的2.5倍。芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白质和矿物质，其中硫代葡萄糖甙经水解后产生挥发性的芥子油，蛋白质分解后产生氨基酸，故加工后的腌菜香味独特，滋味鲜美。但它含有一定量的草酸，烹饪时建议进行焯水处理。焯水过程中添加小苏打，可帮助维持菜叶颜色。^[2]

1.将收获后的鲜菜整理清洗后晾晒5天左右，放在阴凉通风处堆放4-5天。

2.待菜叶成黄绿色，叶子变软时，将干菜叶切成丝。

3.将干菜丝放进盆里，撒上盐，用手揉搓，等渗出一些菜汁时，便装入陶罐。

4.将装满菜丝后的陶罐封严，放在阴凉处存放。

5.腌制半个月后，即可找开陶罐的封盖，取出完成的梅干菜来食用，此时菜线便成职色泽金黄、咸酸味甘的梅干菜了。

梅干菜具有一定的营养价值，主要包括：

膳食纤维：梅干菜富含膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，预防便秘，维持肠道健康。矿物质：含有钾、钙、镁、铁等矿物质。钾有助于维持正常的心跳和肌肉功能；钙对于骨骼健康至关重要；铁是合成血红蛋白的重要成分，有助于预防缺铁性贫血。维生素：包含一定量的维生素B族，如维生素B1、B2、B6等，这些维生素在能量代谢、神经系统功能等方面发挥着重要作用。植物蛋白：虽然含量相对较少，但仍然是蛋白质的一个来源。

需要注意的是，梅干菜通常经过腌制和晾晒处理，在食用时应注意适量，以免摄入过多的盐分。

浙江梅干菜是浙江省的特色风味美食，是慈溪、余姚、绍兴著名特产，生产历史悠久，^[5]属浙江菜，主要原料为芥菜、油菜。慈溪、余姚、绍兴人普遍自腌自制，作为常备蔬菜，常用作馈赠亲友的物品。其制作过程较为复杂，需要经过晾晒、堆黄、腌制、晒干等多个步骤。

浙江梅干菜具有以下特点：

口感丰富：梅干菜油光乌黑，香味醇厚，耐贮藏。其菜料主要有大叶芥、花叶芥和雪里蕻三个品种，芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白质和矿物质，经加工后的腌菜香味独特。营养丰富：每百克梅干菜含钙250毫克，磷31毫克，铁3.1毫克，维生素B0.04毫克。食用方法多样：梅干菜常用来清蒸、油焖、烧汤，食之能解暑热，清脏腑，生津开胃。“梅干菜焖肉”是一道典型的绍式名菜，被撰入《中国菜谱》。此外，梅干菜还可以用来做包子、饺子等馅料。

在浙江，不同地区的梅干菜也有所差异。例如，绍兴的梅干菜被称为“乌干菜”，与水乡出名的“乌篷船”“乌毡帽”并称绍兴“三乌”。宁波的梅干菜则以雪里蕻为原料，味道鲜美。

梅干菜焖肉

一道典型的绍式名菜，被撰入《中国菜谱》。鲁迅先生在生前都爱吃这一家乡菜。1972年美国总统尼克松访华来杭州，在杭州楼外楼的宴会上就有一只周总理的家乡菜“梅干菜焖肉。

梅干菜焖肉的传统作法是选用上等鲜美的芥菜干，切成寸条状，将肉洗净，切成块（最好为带皮五花肉）。拌以母子酱油、味精，待肉吸收酱油后，按1层菜，1层肉铺好，放在蒸笼里蒸l小时左右，肉已酥软，带有干菜清香，吃起来酥而不腻，鲜而不咸，“过饭”极好。

干菜笋

梅干菜加笋一同烧煮、晒干，称干菜笋，可谓鲜上加鲜，做汤特佳。

蒸梅干菜

梅干菜单独蒸软下饭，也别有风味，俗语“乌干菜，白米饭”。用梅干菜做配料，能发鲜入味，如“干菜烧乌鳢鱼”“干菜烧土豆”等，均别有风味。