干炒牛河

干炒牛河（Beef Chow Fun）是广东省广州市的一道特色小吃，属于粤菜系广府菜，该菜品由芽菜、河粉、牛肉等材料制作而成，是广州、香港以至海外的粤菜酒家、香港的茶餐厅必备的菜色。于清末发明。^[2][1]干炒牛河牛肉滑嫩焦香、河粉爽滑筋道、盅中干爽无汁，入口鲜香味美。^[4]

清末沙河镇，樊阿香夫妇与父亲发明“沙河粉”。^[1]1938年，堪称“食在广州”之誉的广州，被日寇侵华而变得百业凋零。商人许彬结束酒楼的生意，在杨巷路经营“粥粉面”档。以前炒粉都是用“湿炒”打芡的方法处理。之后商人许彬因汉奸威胁创造出“干炒牛河”，并搭配桂林辣椒酱。抗日战争结束后，洞天酒家率先将这种方法引入筵席单尾。^[6]2012年，《舌尖上的中国》介绍干炒牛河这一特色做法，让观众认识岭南名吃。^[1]2024年2月，以上海为背景的电视剧《繁花》热播。剧中的排骨年糕、干炒牛河和泡饭等美食销量暴涨。^[7]

2010年，美国《洛杉矶时报》将炒河粉评为年度十大食谱的冠军。^[8][9]2021年5月24日，广东省广州市申报的米粉制作技艺（沙河粉传统制作技艺）经国务院批准列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。^[1]

清末，沙河镇樊阿香夫妇与父亲经营着一家名叫“义和居”的小店铺，以卖饭食为生。为照顾身体不适的儿子，父亲樊官秀灵机一动，磨好米浆，倒在窝篮上用猛火蒸熟，做出了薄薄的一片粉皮。樊官秀将粉皮切条，加上油盐香葱等佐料，第一份沙河粉诞生，后起名为“沙河粉”。^[1]

1938年，堪称“食在广州”之誉的广州，被日寇侵华而变得百业凋零。商人许彬结束酒楼的生意，转行在杨巷路经营“粥粉面”档。以前炒粉都是用“湿炒”打芡的方法处理。有天生粉刚好用完，但来了位汉奸，执意要吃炒粉。许彬要去日伪区购买，日伪设卡不许通行，买不成。许彬的父亲许伯畴说没有生粉炒不成炒粉，汉奸以为许伯畴欺骗他不愿做炒粉，就用手枪威胁，许彬选择用加豆芽和牛肉将河粉炒好的方法。此后，汉奸每晚都来光顾。许彬见这种炒法被人接受，“干炒牛河”被创造出来，搭配桂林辣椒酱，使许彬的“粥粉面”排档受到欢迎。抗日战争结束后，洞天酒家率先将干炒牛河引入筵席单尾。^[6]2012年，《舌尖上的中国》介绍干炒牛河这一特色做法，让观众认识岭南名吃。^[1]2024年2月，以上海为背景的电视剧《繁花》热播。剧中的排骨年糕、干炒牛河和泡饭等美食销量暴涨。^[7]

名称食材主料河粉辅料牛肉（瘦）、绿豆芽调料老抽、生抽和糖制作步骤牛肉清洗干净，切成丝，用豉油和生粉搅拌均匀，腌制半小时使其充分入味。葱洗净切段，姜去皮洗净切成细丝，豆芽洗净备用。大火烧热锅后放油，待油温至三成热时，把腌好的牛肉丝慢慢滑入锅中不停翻炒，炒至牛肉变白后盛出备用。将锅中余油烧热，下姜丝、河粉翻炒，然后将牛肉丝放进锅里，加入葱段、豆芽、彩椒丝一起翻炒，使之均匀地混合在一起。再加上老抽、生抽和糖继续翻炒均匀至熟即可制作要领炒制则分为加入茨汁的湿炒，和不加茨汁的干炒。干炒牛河的制法是先把嫩牛肉炒至半熟。然后下油，炒香豆芽及洋葱，下河粉快炒，加入酱油及熟油，最后放入牛肉炒匀。干炒牛河讲究“镬气”，必须猛火快炒。要炒匀之余，手势不能太快，不然粉会碎掉。油的分量亦必须准确控制，不然会出油不好吃。因此干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试吃法沙河粉具有粤菜清淡、精致、讲究鲜味的特点，有炒、捞、汤、蒸等吃法口味不油不腻、香滑爽口所属菜系粤菜系

以上信息参考：^[3][5]

干炒牛河牛肉滑嫩焦香、河粉爽滑筋道、盅中干爽无汁，入口鲜香味美。^[4]

河粉由大米制作而成，含有蛋白质、碳水化合物、维生素Ｂ1、铁、磷、钾等营养元素，易于消化和吸收，具有补中益气、健脾养胃的功效。^[1]牛肉味甘、性平，归脾、胃经；牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。^[1]牛肉含有丰富的蛋白质，其氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，可提高机体抗病能力，对于生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面适宜。^[10]干炒牛河适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。患皮肤病、肝病、肾病的患者慎食；脾胃虚寒者忌食。

2012年，《舌尖上的中国》介绍干炒牛河这一特色做法，让观众认识平易近人的岭南名吃。^[1]2018年，干炒牛河作为特色美食在春运列车上被售卖。^[11]2021年5月24日，广东省广州市申报的米粉制作技艺（沙河粉传统制作技艺）经国务院批准列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。^[1]2024年2月，以上海为背景的电视剧《繁花》热播。剧中的排骨年糕、干炒牛河和泡饭等美食销量暴涨，黄河路和进贤路等地挤满打卡的游人。^[7]