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姜母鸭是中国闽南地区的一道特色菜，[6]以红面番鸭为原料，用芝麻油将鸭肉炒香后，再加入老姜(姜母)及米酒等炖煮而成。[7]
据《中国药谱》及《汉方药典》两书所记载，姜母鸭原是一道宫廷御膳，为商代名医吴仲所创，后来流传至民间，成为一款名菜。[8]另一种说法称姜母鸭起源于泉州，其名字的正确断句为“姜母·鸭”，[3]姜母是福建地区对老姜的一种说法。[9]
姜母鸭味道鲜香，甘辛兼备，具有疏肝润肺、养胃健脾、舒筋活血、祛寒化痰等功效。[5]姜母鸭既能气血双补，又可滋阴降火。滋而不腻，温而不燥，适合秋冬两季食用。 [10]
历史沿革
据《中国药谱》及《汉方药典》两书所记载，姜母鸭原是一道宫廷御膳，为商代名医吴仲所创，后来流传至民间，成为一款名菜。[8]另一种说法称姜母鸭起源于福建泉州，后传至我国其他地区乃至海外。[10]
菜品特色
姜母鸭既可佐饭，亦可下酒，其肉鲜嫩易嚼而不塞牙，其姜可食且祛寒气，其汁可蘸而增食欲，味道鲜香，甘辛具备。[4]姜母鸭是美食中的药膳，适合秋冬季进补，寒冷的冬天吃完后能感到通体温暖。[11]
制作工艺
姜母鸭的主要原料有番鸭、老姜、米酒、高丽菜、冰糖、黑麻油、枸杞酒、精盐、味精、中药材等。[4]
做法：
1．选1斤左右重的小番鸭母洗净切大块，老姜切成长条；[4]
2．黑麻油以小火爆香姜条，呈金黄萎缩貌时，捞出备用；[4]
3．番鸭块入锅翻炒至鸭块里的油渗出，表面呈金黄色；[4]
4．将炒好的姜条、鸭块放入冷水锅内，倒入米酒，放入纱布包的中药包，大火煮开后转小火煮约1小时（用筷子插，肉烂了即可）；[4]
5．加入盐、冰糖、姜泥调味；[4]
6．放上少量的高丽菜略煮，起锅前淋少许枸杞酒即可食。[4]
营养价值
据《中国药谱》《汉方药典》记载，姜母鸭滋而不腻，温而不燥，具有疏肝润肺、养胃健脾、舒筋活血、祛寒化痰等作用。[12]姜母鸭中的鸭肉含有丰富蛋白质，可补充虚劳体质者所需的能量和元气。此外，中医理论也认为，鸭肉性味甘咸微凉，具有滋阴养胃、利水消肿的作用，可改善食欲不振、轻微水肿的症状。老姜，味辛、性微温，归肺、脾、胃经。发汗解表，温中止呕，温肺止咳，解鱼蟹毒，解药毒，特别对于半夏、天南星等药物中毒有解毒作用。适用于外感风寒、头痛、痰饮、咳嗽、胃寒呕吐；在遭受冰雪、水湿、寒冷侵袭后，急以姜汤饮之，可增进血行，驱散寒邪。姜母的热性，可以中和鸭肉的寒凉，可以让鸭肉滋补的功效更加明显。[13]
汉宫姜母鸭
台湾美食家陈村金依据汉代药膳宝典，借助现代烹饪技术，对选料、配方、烹调等做出改进，并佐以台湾特有的药材予以调味，以煲汤形式推出“汉宫姜母鸭”。[14]汉宫姜母鸭1991年开始在中国大陆发展，截至2020年，在全国已有100多家分店。[15]
客家姜母鸭
客家姜母鸭选用三年的陈年老姜，以纯姜汁熬煮高汤，鸭的部分则选用苗栗的番面鸭，肉质鲜甜。客家姜母鸭的特色是炒鸭时冷锅下麻油，先将老姜爆香，再加入鸭肉拌炒，不放中药，只放纯姜汁，一只鸭要放五到六斤的姜。[16]
文化影响
参考资料 19
- Ginger Duck: Taiwan’s Winter Comfort Food That’s Impossible Not to Love — taiwan-scene
- 破解新闽菜“流量密码” — 福建省人民政府
- 八闽文脉·风物 | 春江水暖鸭“鲜”吃 — 福建机关党建
- 姜母鸭 — 晋江市人民政府
- 闽南特色小吃 — 厦门市海沧区人民政府
- 参考 6
- 鬼糕、姜母鸭……福建人这种吃法，考虑过“冬至”的感受吗？ — 清新福建 文旅之声
- 气血两虚，吃姜母鸭 — 人民政协网
- 参考 9
- 多鸭之秋，独沽一味 — 上海科普网
- 100个乡村美食名单 — 中华人民共和国农业农村部
- 看看有谁还没有吃过姜母鸭?现煮现发的美味可不能错过! — 澎湃新闻
- 【二十四节气与养生】- 立冬 — 北京市红十字基金会
- 亦菜亦药姜母鸭 — 中国新闻网
- 厦门台贸休闲观光产业投资考察团到清流台创园考察 — 清流县人民政府
- 地道客家姜母鸭：纯姜汁熬煮入味 — 中国新闻网
- 立冬养生提示 — 上海市卫健委 上海市中医药管理局
- 福州首次承办外交部 福建全球推介活动冷餐会 — 福州市人民政府
- 闽菜宣传推广活动(厦门)启动仪式成功举办 — 福建省商务厅 福建省人民政府口岸工作办公室