大煮干丝

大煮干丝，又称“鸡汁煮干丝”，“鸡火煮干丝”，前身为“九丝汤”，属淮扬菜系，为淮扬经典名菜之一，也是典型的以讲究刀工火候著称的淮扬菜的代表作之一。

大煮干丝制法十分精细，首先将豆腐干片成均匀的薄片，然后再切成细丝，接着配以鸡丝、笋片等辅料，加鸡汤烧制而成。火候文武兼用，方能入味。装盘时盖以熟虾仁、豌豆苗、火腿丝等，此外，大煮干丝的佐料还要求按季节不同而有变化。

2018年9月，大煮干丝入选江苏十大经典名菜。

用料

食材用量白豆干3块高汤500g小青菜3、4颗火腿10g虾仁少许盐1g

详细步骤

步骤图片说明步骤一虾仁先用料酒和盐腌一下。步骤二豆干先横剖成薄片，再竖着切成细丝。步骤三随后放在开水里汆烫2分钟。步骤四捞出后凉水冲洗一下，沥干水分。步骤五火腿也切成丝。步骤六起油锅，先把火腿丝煸出香味。步骤七随后倒入高汤。步骤八放入豆干丝，炖上10分钟左右。步骤九然后放入虾仁。步骤十最后放入小青菜。等青菜变色，放入适量盐，就差不多可以关火了。步骤十一出锅装盘。

用料

食材用量豆腐皮一张鸡汤一大碗鸡肉适量虾仁五只黑木耳四朵火腿肠半根

详细步骤

步骤图片说明步骤一煲了两个小时的鸡汤，浓香四溢步骤二虾仁切粒，火腿肠切丝，黑木耳切丝，鸡肉撕碎步骤三豆腐皮一张步骤四切成细丝，尽量细步骤五烧水汆烫一下干丝，捞出过凉水步骤六锅中加入鸡汤，一定要带鸡油的哦步骤七把所有食材放入锅中，大火煮开转小火煮五分钟步骤八加入适量食盐出锅即可步骤九如果你也喜欢记得关注收藏我哦！

用料

食材用量豆皮120g火腿20g油菜一颗鸡汁15g美极鲜酱油一点点盐少许清水300g

详细步骤

步骤图片说明步骤一准备好食材 豆皮切细丝火腿切丝油菜洗净.步骤二锅中倒入适量的水烧开，放入少许盐.步骤三将油菜放入锅中烫一下.步骤四放入冷水中冷却.步骤五锅中放入300g清水煮开，放入鸡汁.步骤六放入少许美极鲜酱油步骤七放入一半的火腿煮一下.步骤八捞出放在碗底.步骤九将豆皮丝放入汤中煮一下，煮至自己喜欢的口感.步骤十捞出放入碗中.步骤十一汤中放入少许盐调味.步骤十二油菜捞出放入碗中. 倒入汤汁.步骤十三撒上剩余的火腿丝即可.

主料

豆腐皮300克、鸡脯丝50克。

配料

虾仁20克、火腿30克、盐6克、鸡汤300ml、笋100克。

做法

1、先把鸡肉洗净；

2、准备鸡汤一份（锅内加水，放入鸡肉、葱、姜、料酒，大火烧开，小火煮30分钟）；

3、将豆腐皮切成细丝，放入热水中焯一下；

4、把火腿肉切成细丝，将笋切成细丝；

5、锅内加水和鸡汤，锅内放入豆腐丝；

6、放入鸡脯丝，大火烧开；

7、15分钟后放入虾仁，放入盐调味，然后再放入火腿丝；

8、盛入碗中，即可享用。

主料

豆腐丝400g、木耳40g、香菇3朵、火腿50g

辅料

高汤适量、胡椒粉适量、盐适量、鸡精适量、葱花适量、使用碱适量

步骤

1.准备好所有的食材。

2.锅中加适量的清水加入食用碱，放入豆腐丝煮上2分钟捞出冲洗备用。

3.香菇切丝，木耳切丝，火腿切丝，葱切丝。

4.锅中再加入适量的高汤煮开，加入少许胡椒粉，加入盐

5.放入香菇，木耳继续煮至3分钟。

6.然后加入豆腐丝煮上2分钟。

7.加入火腿，加少许鸡精调味，放入葱丝关火。

所需原料

食材用量食材用量淮扬方干100克熟鸡脯丝50克虾仁20克金华火腿15克冬笋25克豌豆苗10克虾籽5克熟猪油25克盐10克上汤300克 

注：此菜需上汤约500克，如果没有上汤可用高汤或清水代替。

制作步骤

具体步骤步骤说明步骤一将方干先批成薄片，再切成细丝，放入沸水钵中浸烫，沥去水，再用沸水浸烫二次，捞出沥水。步骤二锅置火上，舀入熟猪油，放入虾仁炒至乳白色时，倒入碗中。步骤三锅中舀入鸡清汤，放干丝入锅中，再将鸡丝、肫、肝、笋放入锅内一边，加虾子、熟猪油，置旺火烧15分钟，待汤浓厚时，精盐。加盖再煮5分钟，后离火，将干丝装入凹盘中，腕、肝、笋、豌豆苗分放在干丝四周，上放火腿丝，撒上虾仁即成。

所需原料

食材用量食材用量主料方豆腐干400克配料熟鸡丝50克虾仁50克熟鸡肫片25克熟鸡肝25克熟火腿丝10克冬笋丝30克豌豆苗（淖水）10克调料虾子3克精盐6克白酱油10克鸡清汤450克熟猪油80克 

制作步骤

具体步骤步骤说明步骤一选用黄豆制作的白色方豆腐干（方干要求质地细腻，压制紧密），先片成厚0.15厘米的薄片，再切成细丝，然后放入沸水中浸烫，用筷子轻轻翻动拨散，沥去水，再用沸水浸烫2次，每次约两分钟捞出，用清水漂洗后再沥干水分，即可去其黄泔水的苦味。步骤二炒锅上旺火，舀入熟猪油25克，烧熟，放入虾仁炒至乳白色，起锅盛入碗中。步骤三锅中舀入鸡汤，放干丝。再将鸡丝、肫肝、笋放入锅内一边，加虾子、熟猪油55克置旺火上烧约15分钟。待汤浓厚时，加白酱油、精盐。盖上锅盖烧约5分钟离火，将干丝盛在盘中，然后将肫、肝、笋、豌豆苗分放在干丝的四周，上放火腿丝、虾仁即成。

注：此菜豆腐干要好，切得要细，且要烫透，去尽黄泔味。煮时要透，不可缺虾子、猪油、高汤。

制作关键

大煮干丝制法十分精细，先是将2.7厘米厚的豆腐干片成23张均匀的薄片，再切成如同火柴杆粗细的丝，用沸水烫两遍，然后加鸡汤、熟鸡丝、熟鸡肫片、熟鸡肝片、冬笋片、虾子、熟猪油、酱油、精盐，用小火焖片刻。装入盘内，盖以炒虾仁、火腿丝、熟豌豆苗。色泽艳丽，干丝洁白绵软，配菜香嫩鲜美。

大煮干丝的佐料还要求按季节不同而有变化，春季，旧时用竹蛏入味，以海鲜增味；夏季宜脆，用脆膳丝与干丝同煮，使菜肴干香味爽；秋季用蟹黄，汤汁金黄，鲜味浓重；冬季宜用野蔬，娇嫩翠绿，色彩和谐，增色添香。

大煮干丝：干丝，就是豆腐干丝，大煮呢，就是放在许多水里煮，这道看似容易的菜，其实并不简单，乃是淮扬菜系中的看家菜。此菜，鲜香扑鼻，火腿和开洋的鲜味渗入到极细的豆腐干丝中，丝丝入扣，然而不见一滴油花，没有一毫豆腥，乃是脍不厌细的代表作。^[1]

此菜需鸡汤约500克，如果没有鸡汤可用高汤或清水代替。

豆腐干

挑选的学问可大，菜场里一般有两种豆腐干，一种是淡褐色的，俗称「茶干」，另一种是白色的，俗称「香干」，这道菜要用的是香干。香干要挑形状方整有弹性，颜色洁白微黄的，而且还要闻一闻，要有豆香而无豆腥的，才是上品；甚至可以在买的时候，掰开一块看一看，质量好的香干，断面平整、均匀，而质次的香干由于混入了豆渣，或是滤得不透，断面参差不齐，一煮就烂，要不得。买来的香干看上去象是一块小香干迭在一块大香干上面，其实那是制作时候的压痕，为了做成后分割方便。香干先要切成薄片，术语叫「片」。批香干之前，要把「大香干」的四边切去，使之变成一块完整的立方体。批香干是件非常有趣的事，也是练刀工的绝好机会，刀也挺有讲究，最好用方的片刀，刀上可以先沾点水，或是用棉纸蘸油把刀面擦匀，这样可以防止片出的香干薄片沾在刀面上而弄破。批的时候，右手执刀，将刀横放，刀面朝上，左手按住香干，右手将刀随着砧板平行的角度切入香干，一刀到底，批出一片来。批的时候，注意刀面要始终和砧板保持平行，而且一刀就是一刀，要一气呵成，不能拖泥带水，否则批出的香干厚薄不均。

将香干片好之后，叠在一起切成丝，丝当然也是越细越好，一刀贴着一切，可以切上百来刀。这样，一片香干，就可以切出千来条干丝，因此，三四片香干便能制成满满的一碗。干丝切好后，过水待用。

火腿、开洋

光有干丝还不行，还要有火腿和开洋，火腿要用上方，只用瘦肉，也要切成极细的丝（关于火腿的挑选和使用，以前说到过，不再赘述），先净待用。开洋，是将海虾煮熟后，再晒干，然去去壳制成的。好的开洋，色红而亮，闻之有腥香，尝之鲜而不涩，手摸上去，干燥又有弹性；质量差的开洋，湿而咸，有腥臭味，用手一捏即碎。开洋，各大南货店均有出售，按质论价，从十几元到上百元不等；开洋依等级、产地以及捕捞时间的不同，还有金钩、春红、秋红、鸽子脚等称法，当然，只有老饕tāo才能分辨了。开洋上的壳，有时会没有剥尽，可以用水稍浸后剥去。这道菜的开洋有两种用法，如果追求口感的话，应该将开洋扯成丝；而要是想追求色面的话，就将开洋原只使用。

鸡汤

大煮干丝要用去了油的鸡汤煮，汤要多，火要大，故曰「大煮」，等汤沸之后，放入干丝，稍事搅散，再放入火腿丝和开洋丝，煮一个小时，加盐即可装盆。装盆的时候，将干丝、火腿丝和开洋丝撩出沥干汤汁，放在一个小碗里以成形，然后将小碗倒扣在一个浅汤盆里，掀去小碗，在掀起汤汗淋上，待盆底汤汁有一指深即可。此菜鲜而不腻，淡雅而不落单调，若是嫌制作麻烦，也可以买厚百页，叫摊主用压面机绞成丝，便可省去片切香干之烦，只是口感稍差，另外家中若无鸡汤，可用清水代替，更显清淡。

豆腐干：富含钙质，不宜于含有大量草酸的菠菜、葱同食。

虾仁：

1、严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷shēn，能致死；

2、忌含有鞣róu酸的水果同吃，如苹果、葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，容易出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。

鸡肉：

1、不宜与芝麻、菊花、芥末、糯米、李子、大蒜、鲤鱼、鳖肉、虾、兔肉同食；

2、服用左旋多巴时不宜食用；

3、服用铁制剂时不宜食用。

1949年10月1日晚上，在北京饭店举行的“开国第一宴”，一共摆了60余桌，以淮扬菜为底子，里面就有一道鸡汤煮干丝。

2018年9月，中国烹饪协会公布了全国34个地域菜系、340道地域经典名菜。其中，大煮干丝入选江苏十大经典名菜。

在不断的制作食用过程中，人们在用料上不断开拓，陆续推出一些新菜品：有以鸡丝、火腿丝加干丝制成的鸡火干丝；以开洋加干丝制成的开洋干丝；以虾仁加干丝制成的虾仁干丝等  。

大煮干丝不仅誉满全国，而且被国外来宾誉之为“东亚名肴”  。（东方网评）

大煮干丝早已成了扬州人饮酒品茶接待宾朋必不可少的佳品  。（新浪新闻中心转载舜网-济南时报评）