大列巴

俄罗斯和黑龙江哈尔滨的传统特产

大列巴

“大列巴”（俄语：Хлеб[1]）是传统俄式面包，[4]，又称大面包，[5]“列巴”是俄语“面包”音译过来的。[1]大列巴是以酒花酵母发酵好的面团加入适量的盐，放在很大的立式烤炉烤制成的，大似锅盖[6]，净重达0.8~1.8 公斤，香味浓郁，口味微酸，较硬，[5]贮存方便。[0]大列巴起源于俄罗斯的高加索人。19世纪末，中东铁路的修建将大列巴带到了哈尔滨。[5]1900年，俄国商人伊万·雅阔洛维奇·秋林创建了秋林洋行哈尔滨分行，[6]“列巴”开始在中国东北地区流行开来。[2]

“大列巴”（俄语：Хлеб[2]）是传统俄式面包，[5]，又称大面包，[6]“列巴”是俄语“面包”音译过来的。[2]大列巴是以酒花酵母发酵好的面团加入适量的盐，放在很大的立式烤炉烤制成的，大似锅盖[7]，净重达0.8~1.8 公斤，香味浓郁，口味微酸，较硬，[6]贮存方便。[1]

大列巴起源于俄罗斯的高加索人。19世纪末，中东铁路的修建将大列巴带到了哈尔滨。[6]1900年，俄国商人伊万·雅阔洛维奇·秋林创建了秋林洋行哈尔滨分行，[7]“列巴”开始在中国东北地区流行开来。[3]

列巴既是寻常食物，又是精神食粮。列巴跨出国界成为哈尔滨的特色名片。列巴的文化内涵是历史的浓缩，也是时代的见证。[8]秋林大列巴被称为哈尔滨风味食品一绝。[9]2007年，秋林大面包(列巴)制作技艺入选省级非物质文化遗产名录。[10]

历史沿革

在 5000--6000年之前埃及人就已利用发酵来制作面包 ，后通过希腊和罗马，经改良后传人欧洲大陆。俄罗斯人在9世纪开始掌握面包烘烤技术 。[8]

13世纪伊始，亚历山大·涅夫斯基下令把大列巴作为士兵的主食。在斯大林格勒战役期间，大列巴至少挽救了40万人的生命，维持了将近1000万人的战斗力。有个笑话说，当时放置了很长时间的大列巴甚至能当板砖用。[11]

1900 年俄国商人伊万·雅阔洛维奇·秋林在哈尔滨开办的秋林食品公司开始生产这种大面包。当时，大列巴面包的制作师傅和生产设备均来自俄国。近百年世事沧桑，尽管秋林公司发生了很大变化，但"大列巴面包”的生产却延续了下来。国内各省市的人都知道哈尔滨有一大怪,面包像锅盖，即指该面包。[4]

1953年，中国政府收购了秋林公司，俄国技师把制作工艺传授给了中国人，曾有俄罗斯食品加工人士感慨秋林“大列巴”这项传统工艺保留下来了，弥之珍贵。秋林“大列巴”之前用白屉布口袋，现在用无纺布，上面印有俄罗斯风情图案。[12]

分类

列巴在哈尔滨特指俄式大面包 (русский хлеб)，按原料分为白面包(Белый хлеб)和黑面包 (Чёрный хлеб)。 俄罗斯人爱吃黑面包，甚至超过白面包。按形状可分为长方形面包(бyxaнka)，砖块面包(Кирпичный)，大圆面包(xapanaй)，长条形白面包(багон)，圆形或椭圆形白面包(булka)，挂锁形面包(калatч)，小面包圈(бapaнka)， 环形小面包(бy6пнk)，小列巴(бyлоaxa)，列巴圈(сушkи)等，其中最著名的是博罗金诺面包(Бородинский хлеб)。[8]

配方

原料名称重量(克)烘焙百分比
顶焙良品精制面包粉70070%
顶焙良品蛋糕专用粉30030%
海藻糖605%
盐101%
改良剂101%
鲜酵母303%
鸡蛋909%
蛋黄909%
牛奶30030%
甜老面50050%
黄油15015%

参考资料[13]

蛋黄液是做装饰用的。[13]

大列巴
大列巴

制作流程

面团搅拌—将所有原料倒入搅拌机中搅拌，搅拌至接近完全扩展状态。[13]折叠—将搅拌完成的面团放入开酥机，冲压，三折一次。 折叠，反复六次。[13]分割、成形—将压好的面团分割成每块300克。均匀开，宽20厘米，长33厘米。铺满160克蜂蜜果干。从上到下用手压着卷起。两端开口往中间整理。[13]最后发酵—放入发酵箱，温度30C，湿度75%，发酵原体积1.5倍大。[13]烤前装饰—将发酵好的面团取出，刷两遍蛋黄液。割包刀倾斜45°，划三刀，开口。[13]最后烘烤—放入烤箱，上火160"C，下火165C。烘烤25分钟即可。[13]

特点

特点名称简介
发酵工艺独特采用三次发酵工艺，发酵时间长，酵母能充分生长繁殖，发酵过程充分，产生的发酵香气成分多，面包发酵风味浓，清香、纯正
使用天然野生液体酵母不使用人工培养的鲜酵母和干酵母，即从1900 年由俄国传人的含有天然野生酵母的“老面引子”。每天发酵时留下一部分“老面引子”为第 2 天发酵时使用，第2 天发酵时再留下一部分“老面引子”为第3 天发酵时使用，日复一日，年复一年，每天不重复，每天使用新的“老面引子”
使用啤酒花大列巴面包有独特的酒花香味，就是在面包中使用了啤酒花。啤酒花中含有酒花油，它属于酷稀类碳氢化合物，大量存在于花粉中。酒花油挥发性很强，具有特殊的香味。啤酒花中含有甲种树脂和乙种树脂，这两种树脂有苦味，杀菌力很强，在面包发酵中能抑制杂菌生长和繁殖，对酵母无害，能促进酵母生长、繁殖和发酵。由于啤酒花具有杀菌和抑菌作用，故能纯化发酵菌种，使面包风味纯正
烘焙工艺独特秋林食品厂面包房建在地下室内。如今，除了搅拌面团使用现代搅拌机外，面团发酵、成型、入炉烘烤还沿用传统人工操作方式。不使用任何现代化的电烤炉和煤气烤炉不使用煤气、天然气、煤、油作燃料，烤炉仍是传统欧洲的砖砌烤炉，所有燃料是从哈尔滨南部山区采来的柞木桦木等硬杂木,使烤出的“大列巴面包”有一种天然的木料香味。不使用明火烘烤面包，而是将所有木料燃烧完以后，清除灰烬，利用炉膛内余热来烘烤面包，炉内温度均匀、柔和，不破坏面包内的各种香气成分
面包风味独特这是中外顾客喜食该面包的最主要原因。该面包的独特风味主要是啤酒花的特殊风味；发酵时间长产生的以乙酸乙醋为主的发酵风味；木材作为燃料产生的特殊木材芳香味；利用余热烘烤使各种原辅料本身固有的而被大量保存下来的香味
面包形状独特该面包成品重2.5kg，体积大，形状为圆形，直径为35cm，厚约15cm，酷似大铁锅的锅盖故称“大锅盖面包”该面包是目前中国国内市场上体积最大的面包
配方独特该面包配方极其简单只有面粉、盐、酒花液体酵母和水，不加任何其他辅料和添加剂，属于典型的不加蔗糖的低糖健康主食面包，这也是该面包具有独特清香、纯正风味的主要原因之一
口感独特烤熟的大列巴面包外皮有较厚的硬壳，口感酥脆，内质软嫩可口，有独特的酒花发酵特殊香味和用余热烘烤而保持的麦香味，消化吸收率高。质量要求：表面金黄色，四周和底部棕黄色，无畸形及变形现象。皮脆，内部组织细致均匀柔软，富有弹性，空洞不大于1cm不发酸，不粘牙。用透气的布袋、乙烯塑料袋或复合薄膜包装。不得与有异味或水分含量较高的物品混存，不宜堆放过高，保质期一个月

参考资料来源[14]

营养价值

大列巴是全麦面包，拥有丰富的维生素和矿物质，热量最低，含糖、盐和油脂都很少，烘焙后表皮脆硬，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质，易于消化、吸收。因此适量吃大列巴能够增强人体免疫力。[15]

禁忌

经常吃大列巴有可能会导致血糖增高，不利于糖尿病患者食用，大量的吃大列巴会增加血糖水平，因为大列巴属于面包的一种，而面包中含有支链淀粉，它可使血糖水平持续增加，特别是有糖尿病的情况下，会以惊人的速度增加，所以大列巴不宜经常食用。[15]

食用指南

大列巴的吃法与一般的面包是不同的，最好是切成片，用烤箱烘热后，抹上果酱，夹上奶酪，或者抹上黄油，夹上火腿、香肠片一起吃。如果做点苏泊汤与之相配，味道就更纯正了。也可以把列巴撕碎放到汤和牛奶里吃，很容易消化，它独特的制作方法对胃肠非常好。[16]

大列巴
大列巴

代表老字号

哈尔滨的秋林大列巴代表最正宗的俄罗斯大列巴。[11]秋林大列巴被称为哈尔滨风味食品一绝，并与红肠、酒糖、肉皮冻一起作为哈尔滨特产闻名海内外。[9]2007年，秋林大面包(列巴)制作技艺入选省级非物质文化遗产名录。[10]

文化内涵

大列巴属于中俄跨文化交际中的边缘语。列巴，是一种文化符号，已经成为哈尔滨的标志，见证时代的变迁。列巴既是俄罗斯热情好客的标志，也是哈尔滨积极容纳外来文化的见证。[8]

列巴既是寻常食物，又是精神食粮。列巴跨出国界成为哈尔滨的特色名片。列巴的文化内涵是历史的浓缩，也是时代的见证。[8]

俄罗斯礼节中展现包容性

面包在俄罗斯代表慷慨好客，象征着友谊。俄罗斯传 统礼仪“面包和盐”是迎接贵宾的至高荣誉。[17]金黄色的圆形面包象征太阳，寄托着美好祝福，祝愿客人富足安康，盐代表友谊长存。国家级别的出访经常会看到俄罗斯少女双手托盘，正中放着一个大圆面包，摆着一个盐罐，被接待者吻一下面包，掰下一小块，撒上一点儿盐，品尝一下表示感谢。列巴是最具宗教仪式性质的食品。俄罗斯民族信奉东正教，东正教源自基督教，“在基督教的象征符号体系中，面包是基督圣体的化身，因而受到教徒的赞美和颂扬。”要为新鲜出炉的列巴举行祝圣仪式。[8]

哈尔滨文化体现接纳性

只有哈尔滨人才称面包为列巴，某种程度上也反映着当年远东最大的俄侨移民区的俄罗斯情结。俄侨说列巴，用最日常的称谓反映着乡愁 。而哈尔滨人说列巴，一则尊重俄侨，二则体现其有容乃大的包容性。当这种包容性成为一种习惯，哈尔滨也随之而成“东方莫斯科”。既有“大面包像锅盖 ，喝啤酒像灌溉”的豪气，又有中央大街、索菲亚教堂、秋林里道斯红肠 、格瓦斯等。异域风情早已融入这座城市的血脉，成为标志。中俄两种文化冲击融合，见证了这座城市的发展。[8]

列巴谚语中蕴涵美好

在俄罗斯的餐桌上一定有列巴，去做客时一定要吃列巴，这一礼俗渗透到日常生活中，列巴俨然已经是一种大众文化，在民族文化意识中有所反映，苏联电影《列宁在1918)里有一句台词至今经典“Хлеб будет, молоко будет, все будет там.” (面包会有的，牛奶会有的，一切都会有的。)直到现在作 为励志名言 ，表示 只要不放弃希望，就会有光 明的前途 ，仍然给绝境 中的人 以鼓舞和希望 。[8]

文化遗产

2007年，秋林大面包(列巴)制作技艺入选省级非物质文化遗产名录。[10]

啤酒三次发酵后的面
啤酒三次发酵后的面

参考资料 17

  1. 参考 1
  2. 参考 2
  3. 参考 3
  4. 参考 4
  5. 一家老店与一座城的百年记忆 — 央视网
  6. 哈尔滨年货市场老字号节日消费正当红 — 搜狐网-中国商报
  7. 舌尖上的黑龙江丨哈尔滨的面包故事 — 黑龙江频道_新华网
  8. 参考 8
  9. 大列巴：传统技艺的百年传承 — 新华网
  10. 参考 10
  11. 参考 11
  12. 参考 12
  13. 参考 13
  14. 参考 14
  15. 大列巴的营养价值和禁忌 — m.baidu.com
  16. 「冰城日历」 云秀哈尔滨 | 9月1日，大列巴——外焦里软，就像热情洋溢的冰城人 — 今日头条
  17. 参考 17
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