反沙芋头

反沙芋头，是一道著名的潮汕小吃。反沙芋头选用芋头为主料，佐以红萝卜、香菜、白糖等辅料烹制而成。

用料

食材用量香芋500克白糖60克水120克小葱1棵

详细步骤

步骤图片说明步骤一【食材准备】芋头500克、白糖60克、小葱1棵、水120克。步骤二【食材切配】 芋头切一厘米厚、三厘米长条状，小葱切粒。步骤三【制作步骤】 1、香芋中火（约120度油温）慢炸，炸制表面金黄。步骤四-2、锅中加入温水，加白糖。步骤五煮制糖水略稠，颜色微焦。步骤六加入芋头小火翻炒。步骤七炒制糖水汁水收紧，无明显液态化，关火。步骤八继续翻炒加入葱花，至温度自然冷却，出沙后平衡摇晃锅体，锅中有明显砂糖颗粒即可。步骤九-摆盘，制作完成。

用料

食材用量荔浦芋头400克糖100克水30毫升葱花适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一400克荔浦芋头去皮后切2厘米见方的长条；步骤二油锅烧热至六成，下芋条炸约8分钟，捞出沥油；步骤三留薄薄一层底油煸香葱花，倒入100克白砂糖和30毫升水拌匀；步骤四保持小火熬糖浆，期间保持不时搅拌，待糖浆由大泡变成密集的小泡，下芋头迅速兜炒裹上糖浆；步骤五端锅离火，保持翻炒直至芋头均匀结上白霜。

用料

食材用量香芋1斤白砂糖1杯糖适量油90毫升

详细步骤

说明1.香芋一斤，白砂糖一杯。把香芋切成中指厚的长条状先蒸十五分钟。2.冷却后用热油炸到表面微黄捞起。3.水90ML加上糖用小火煮到糖溶化。不停的翻动糖水直到煮到水快干时，糖水由大泡转为小泡。4.不停的翻动糖水直到煮到水快干时，糖水由大泡转为小泡。5.下芋头翻炒。关火。6.继续炒到糖呈现出白色。即叫起沙。就可以装碟了。趁热吃才香脆。

食材准备

（五人份）

材料：芋头(1只，1068克)、红萝卜(半只)、香菜(2棵)。

调料：油(2碗)、白糖(250克)、盐(1汤匙)。

制作步骤

1　芋头去皮洗净，先切成0.5厘米的厚片，再切成宽为0.5厘米的条；往芋头条上洒1汤匙盐，用手抓匀，腌制15分钟。

2　烧热锅内2碗油，插入竹筷待其四周起细泡时，倒入芋头条以中火炸8～10分钟。

3　不断翻搅锅内的芋头条，让其受热均匀，至芋头条炸熟，捞起沥干油。

4　倒出锅内余油，倒入250克白糖和半碗清水煮沸，改小火慢熬糖浆并不断翻炒，直至糖浆的泡沫由大变小，呈浓稠状且色泽稍变。

5　炸好的芋头条下锅兜匀，让其裹上糖浆后立即熄火，迅速用风扇对锅内吹风，翻炒至芋头条外缘起白霜，便可盛入盘中。

红萝卜去皮切成薄片，和香菜叶相间摆于盘边做装饰，便可上桌。

注意事项

1、芋头条应分两次下锅油炸，一来可炸匀炸透，二来能节省时间。

2、芋头切成条状后，不能再用水洗，否则下油锅炸时，油花会四处飞溅，烫伤人。

3、应戴上手套给芋头削皮、切条，因为芋头汁里含有皂苷，会刺激皮肤，让人手痒难耐。

4、给芋头返沙时，要掌握三点：一是糖浆不能煮得太久，待糖浆变得浓稠时，要迅速将芋头条倒入兜匀；二是芋头条裹上糖浆后，立即熄火吹风不断翻炒，让芋头条外的糖浆迅速降温，凝结成白霜；三是火候不宜过大，要以小火熬煮糖浆，否则糖浆会煮焦，味道发苦。

5、挑选芋头以荔浦芋头为最佳，口感粉滑的芋头，一般手感较重，粉芋不仅头部纹络密且多，还比较圆。

返沙是潮汕菜的一种烹调法，是把白糖融成糖浆后投入炸熟的食材，让其冷却凝固，待裹在食材外层的糖浆变成白霜便成。^[1]返沙芋头，就是用富含淀粉的芋头加白糖返沙制成，在潮汕小吃中，返沙芋头和番薯常摆放同一盘中，因其金银两色而得“金柱银柱”之美称。