全鱼宴

全鱼宴，又称百鱼宴，是一道以鱼类水产品为主要原料，通过多种刀工和烹调方法制作而成的宴席菜肴。这道宴席集河鲜、湖鲜之大全，烹饪精细，成席后色彩斑斓，香气扑鼻，令人垂涎欲滴。全鱼宴的原材料讲究新鲜，刀工精细多变，多用本汁原汤，保持鱼之原味；注重色好形美，重视营养搭配。既有清淡嫩滑之南味，又有鲜香咸辣之北味；既适宜老幼，也让年轻人爱不释口。^[1]

2018年9月，被评为“中国菜”之安徽十大主题名宴。^[1][2]

呼伦湖产的鲤鱼、鲫鱼、白鱼、红尾鱼等，肉质肥美，营养丰富。用呼伦湖产的鲜鱼和湖虾，可烹制鱼菜120多种，称为“全鱼宴”。鱼菜不但营养丰富，而且鲜嫩味美，百吃不厌。全鱼宴有12、14、20、24道菜一桌的，甚至有上百道菜一桌的。主要名贵鱼菜有鲤鱼跳龙门 二龙戏珠、鲤鱼三献、家常熬鲫鱼、梅花鲤鱼、油浸鲤鱼、鲤鱼甩子、松鼠鲤鱼、芙蓉荷花鲤鱼、湖水煮鱼、清蒸银边鱼、葡萄鱼、葱花鲤鱼、金狮鲤鱼、普酥鱼、蕃茄鱼片、鸳鸯鱼卷、荷包鲤鱼、煎焖白鱼、拌生虾、拌生鱼片等。^[3]

关于全鱼宴，不少文人墨客留下了诗句：“久闻呼伦湖，鱼宴留声明。梅花开席上，松树卧盘中。鲤鱼呈三献，戏珠武二龙。独怜清炖美，鲜嫩醉秋风。”此处可真谓：“烟波浩渺湖山美，鱼味天下第一家。”泛舟湖上，静观鸟飞鱼跃，不失为一件惬意十足的事情。^[4]

很家常的一道菜，原料简单，桂鱼加西兰花；做法也简单，桂鱼拆肉，和西兰花一起落锅炒熟即可。这种做法其实更考验原料的选择，因为食材够新鲜，即使用最简单的做法，口感也是很好。

作为第一道上桌的菜，无论是卖相，还是口感都必须起到引出下一道菜的功效，让人既打开胃口，又不会抢了下一道菜的风头。这道秘制鱼青榄正是起着这样的作用，清清爽爽的色泽引得人不自觉的落筷，口感上也是清清爽爽。令人惊喜的是鲮鱼丸中还包裹着榄仁，弹牙之余更添一丝香脆。^[1]

这可不是潮汕菜中的鱼面，这里的鱼面是以鲮鱼制成。刚吃下去，不像潮汕鱼面有那么明显的鱼味，但细品之下，鱼味方才慢慢显现。

这是店家从别的菜系借用而来，再经过一番改良而成。考虑到广州人不吃辣的习性，这道酸菜鱼的辣度明显降低了许多，额外添加的香叶更是“增香”不少。

原料：鲩huàn鱼头、蒜、葱、陈皮、红椒、生粉、鸡蛋黄、花雕酒、辣酱、蚝油、鸡精、盐。

做法：

1、鲩鱼头洗净用干布吸干水分备用；

2、生粉、鸡蛋黄、鸡精、花雕酒、辣酱、蚝油调成稠状，放入鲩鱼头一起拌匀；

3、锅内落油，放入鱼头，煎至两边呈金黄色，然后把蒜、葱、陈皮、红椒一起放进锅内，煎15秒后即可。

原料：西红柿、皖鱼、盐、酱油、醋、葱、姜、蒜、辣椒油。

做法：

1、鱼洗净，切块或整的都行，里外都抹上盐和少许酱油、醋，腌制10-20分钟；

2、开火，烧油，把鱼放进去煎，煎好后出锅；

3、用锅里剩下的油，放进洗好切好的西红柿进去翻炒；

4、把西红柿和鱼都放到锅里，加开水、姜末、蒜末，少许辣椒油，最后撒上点香菜末和葱末即可。

原料：草鱼鱼头、姜、葱、豆腐、香菜、胡椒粉、盐、味精、鸡汤。

做法：

1、鱼头去鳃洗净，将其用硬物敲酥至鱼脑外溢，这样鱼头中的脑浆就会更充分地融入汤中，然后放入砂锅加鸡汤；

2、加入姜片、葱，适量盐；

3、炖至开锅后，加入豆腐煮15-20分钟，加香菜、胡椒粉即可。^[5]

原料：胖头鱼头、湖南特制剁椒适量、红油、姜、葱、白萝卜。

做法：

1、鱼头洗净，去鳃，从鱼唇正中一劈为二；

2、将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上；

3、盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量；

4、上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，淋上熟油即可。^[6]

祁东县河洲镇大桥路素有渔馆一条街美誉，各家餐馆都以烹制十味鲶鱼见长，颇受消费者的称道。

十味鲶nián鱼，就是用重约13斤的整条鲶鱼烹制出十种不同品名、不同口味的美味鱼菜，如开胃鱼头、清蒸鱼、酸辣鱼杂、鱼拔丝、香辣鱼、清汤鱼丸、黄焖鱼块、红烧鱼排、清炖汤鱼、芹黄鱼丝。烹调技法和成品口感多种多样，色泽美观，风格特别。这道菜客人点用率高，无形中成了名不见经传的佳肴而青睐于过往的食客中。^[7]