云南过桥米线

云南过桥米线是烹饪rèn方式独特的云南具有代表性的地方特色美食，起源于清光绪年间的云南蒙自地区，迄今已有100多年历史。过桥米线独特的吃法是利用沸汤高温烫熟荤素食材配料，再加入米线食用。保留了食材的鲜味，味道鲜美、风味独特、营养丰富。过桥米线以用料考究、制作精良、吃法独特、食用方便闻名中外。2014年蒙自过桥米线制作技艺被列入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。^[1][2][3][4]

《中国隐语行话大辞典》中“过桥”释为：“加头不在面上，另用盘盛也。”^[5]即把浇头和面单独盛放，称作“过桥”。^[6]过桥米线吃的时候将米线夹入汤碗的过程叫“过桥”。^[7]

云南过桥米线的源起据中华书局1995年版《蒙自县志》记载，相传清朝年间，云南蒙自一书生在城外南湖湖心岛苦读，家中贤妻每天为书生送饭，一日宰鸡煨汤、切肉片、备米线去送餐，发现鸡汤浮有厚油，汤长时间仍保持灼热烫手，原来鸡油将汤覆盖起到了保温的作用，放入肉片迅速烫熟，米线食之鲜美。之后妻子就以此方法烹饪米线，传开后大家纷纷仿效，因为妻子送饭时要经过长长的湖桥才到小岛，所以将这种吃法称为“过桥米线”。^[8][9][10]

过桥米线起初流行于滇南地区，1920年个旧人孙三到昆明开设仁和园食馆，过桥米线在省城昆明扎下了根，并逐渐在全省流传开来。上世纪90年代，随着市场经济的迅速发展，过桥米线从云南走向了全国各地，并以“东方快餐食品”的形象出现在美国、法国、德国、澳大利亚等世界各地，享誉海内外，成为云南美食的一张特色名片。^{[9][11][12][13][14]}2014年蒙自过桥米线制作技艺被列入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。^[2]2018年，掌握家传汤料私方和蒙自过桥米线制作技艺的王丽珠，入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目代表性传承人，她的“王记菊花过桥米线”先后被中国烹饪协会和云南省烹饪协会授予“中华名小吃”、“云南省名小吃”称号。^[15][16][17]过桥米线在发展中不断推陈出新，注重创新的同时讲究饮食文化、升级消费环境，百年过桥米线成为“云南食品中一朵瑰丽的山茶”^[注1]。^{[18][19][14][20]}

过桥米线是由高汤、配料、米线三部分组成。

过桥米线的高汤一般以壮鸡、肥鸭、鲜猪排骨、筒子骨、火腿等为原料，大火转小火慢慢炖煨5到6个小时，汤由乳白色转为清澈透亮。^[21][22][11]吃时取一只特制的高深大陶瓷碗，放入调味料，将滚烫的高汤舀入碗中，烧滚鸡油、猪油加入，油罩汤面，立即上桌，让汤的温度保持在95℃以上。^[21][4]

过桥米线的配料由荤菜、素菜以及各种佐料组成。荤菜又分生与熟，生肉为生鸡脯肉、猪脊肉、乌鱼切成厚度不超过2mm的薄片，厚薄均匀。猪肝、腰花、肚头切片烫至五成熟，还有生鹌鹑蛋等。熟肉有香酥^[注2]、鸡肉、鸭肉、鸡翅、叉烧肉等切块，一料一碟铺整齐装在大盘中上桌。^{[21][22][23][11]}

素菜也有生熟之分，豆芽、豆腐皮、玉兰片、豌豆尖、波菜、韭菜、韭黄焯熟，生的有草芽、葱、姜、香菜、菊花，一料一碟，琳琅满目。^{[11][21][22][23]}

佐料有甜酱油、花椒油、麻油、油辣椒、榨菜丝、酸腌菜等。^[21]

米线是大米的熟制品，选用优质的大米，经过发酵、磨浆、澄滤、蒸粉、压榨等工序，做成线状即为米线。^[24]过桥米线中米线是主食，用开水烫热，装在加热至温度≥100℃的大碗中，立即上桌。^[21][4]

过桥米线独特的吃法在于无火烹调，现吃现烫，按先荤后素、先生后熟的顺序，先将鹌鹑蛋打成蛋液，将生鲜肉一一滚上鹌鹑蛋液后放入汤中，迅速烫熟，保留食材最鲜的味道，随即放入熟肉～素菜～佐料，最后将整碗米线倒入汤中，稍烫，便可食用。汤端上桌切忌着急品尝，以免烫伤唇舌，吃完米线、肉、菜等，最后再喝汤。^{[4][25][21][22][23]}

一碗过桥米线，浮油鲜汤，食材斑斓，容天下之鲜于一碗。^[26]各种配料在民间也有着不同的美好寓意，具体体现在过桥米线的“十步法”吃法：一旦富贵（蛋）、二如来运（鲜肉）、三清叙道（熟肉）、四季花开（菊花）、五福临门（豆腐皮）、六六大顺（豌豆砣）、七星高照（姜末）、八方来财（素菜）、九九同心（韭菜）、十全十美（米线）。^[27]

过桥米线荤素搭配，肉菜兼备，油而不腻，营养均衡；滚汤中放入食材迅速烫熟，食材与汤汁完美融合，鲜美馥郁之余，又不会因长时间烹煮而破坏食材本身的味道。吃的时候每人一套，分餐而食，卫生健康。美味的同时符合现代饮食科学、健康的要求。^[28][29]