黄狗猪头肉

黄狗猪头肉是宿迁名菜，也称为宿迁黄狗猪头肉，与扬州扒烧整猪头齐名，都属淮扬菜。^[1]

乾隆十二年（1747年），安徽滁州籍厨师黄德因水患逃难至宿迁，以烹制猪头肉为营生。^[1]公元1762年秋，乾隆皇帝第三次南巡途经宿迁，并在品尝过“黄狗猪头肉”后吟出“黄狗猪头肉，酥鲜嫩烂香，宫中亦未有，海内应无双”的诗句，黄狗猪头肉也是因此而得名。^[2]2008年，“乾隆老汤•黄狗猪头肉”被宿迁市评选为“非物质文化遗产”。2013年，黄狗猪头肉被评选为宿迁首批“宿迁老字号”，同年，黄狗猪头肉被选为“江苏美食十三钗”。^[3]2014年，黄狗猪头肉被评为首届“江苏省当家菜”。^[4]2025年，黄狗猪头肉成为宿迁马拉松特色菜肴。^[5]同年9月，刘强东在京东品酒会上烹制了黄狗猪头肉。同月底，黄狗猪头肉上线京东旗下七鲜小厨。^[6][7]

黄狗猪头肉制作过程繁琐而精细，至少需要13个小时才能完成。首选耳后1厘米不肥不瘦的猪头肉，剔骨选肉后洗净油腻，煮至八成熟保留原汤。再将猪头肉切成3厘米至4厘米见方的肉块，杂以猪耳、猪眼、猪舌等辅料。随后，在热锅中加入适量油，炒糖色，投入八角、桂皮、茴香、丁香、葱、花椒等配料，爆出香味后放入肉块翻炒片刻，再舀入原汤焖烧。文火焖酥后，方可上桌。^[1]宿迁黄狗猪头肉切块红烧，形似家常菜，肥肉香酥、精肉细嫩、色泽红亮、肥而不腻。黄狗猪头肉承载的不仅是宿迁的饮食记忆，更是一代代匠人对传统的坚守。^[8]

黄狗猪头肉在宿迁已经有200多年的历史。《宿迁市志》记载，乾隆十二年（1747年），安徽滁州籍厨师黄德因水患逃难至宿迁，并在朝阳门外通岱街（今东大街）一带设摊点，以烹制猪头肉为营生。他用独特的技艺处理猪头肉，从而受到食客喜爱。^[1]公元1762年秋，乾隆皇帝第三次南巡途经宿迁，并在品尝过“黄狗猪头肉”后吟出“黄狗猪头肉，酥鲜嫩烂香，宫中亦未有，海内应无双”的诗句，黄狗猪头肉也是因此而得名。^[2]

2008年，“乾隆老汤•黄狗猪头肉”被宿迁市评选为“非物质文化遗产”。2013年，黄狗猪头肉被评选为宿迁首批“宿迁老字号”，同年，黄狗猪头肉被选为“江苏美食十三钗”。^[3]2014年，黄狗猪头肉被评为首届“江苏省当家菜”。^[4]2025年，黄狗猪头肉成为宿迁马拉松特色菜肴。^[5]同年9月底，黄狗猪头肉上线京东旗下七鲜小厨。^[6]

黄狗猪头肉制作过程繁琐而精细，至少需要13个小时才能完成。首选耳后1厘米不肥不瘦的猪头肉，剔骨选肉，整治干净，洗净油腻，放入清水中泡去血水，煮至八成熟保留原汤。再将猪头肉切成3厘米见方的块，杂以猪耳、猪眼、猪舌等辅料。随后，在热锅中加入适量油，炒糖色，投入八角、桂皮、茴香、丁香、葱、花椒等配料，爆出香味后放入肉块翻炒片刻，再舀入原汤焖烧。文火焖酥后，方可上桌。^[1]

宿迁黄狗猪头肉切块红烧，形似家常菜，却因老汤的醇厚更显层次，肥肉香酥、精肉细嫩、色泽红亮、肥而不腻。^[8]

黄狗猪头肉承载的不仅是宿迁的饮食记忆，更是一代代匠人对传统的坚守。^[8]

黄狗猪头肉，酥鲜嫩烂香，宫中亦未有，海内应无双。^[2]

黄狗猪头肉曾亮相《舌尖2》。^[2]

当时，宿豫县城名厨黄德小名黄狗，制猪头肉很有名气。传乾隆皇帝巡视江南途经宿豫，地方官吏命黄德烹制，乾隆吃了一块觉得味美可口，一连吃了好几块。就让人把黄德叫到跟前问：“你叫什么名字，这菜是谁做的？”黄德心里一慌把大名忘了，说：“小人叫黄狗。猪头肉是俺亲自做的。”乾隆一听，点头赞道：“黄狗猪头肉，酥口嫩烂香，味纯而不腻，海内美名扬。”受到乾隆皇帝赞誉，此菜从此名声大振。自乾隆皇帝品尝后，黄德将其吃剩的肉汤倒入新烹制的猪头肉汤中，如此每天将肉汤留下一碗掺进新汤，世代相袭。又因黄德乳名小狗。故称“乾隆老汤”或“黄狗猪头肉”。^[9]

黄金德是黄狗猪头肉烹饪技艺第十代传人。每天出两锅肉，中午一锅，晚上一锅，当天基本卖完，第二天“从头再来”。这样的状态，黄金德坚持了几十年。这期间他经历过国营饭店上班， 夫妻老婆店创业爆火，连锁店盲目扩张失败，到后来退守一家店。^[10]

2025年9月16日，京东品酒会，刘强东系上围裙，站在聚光灯下，手持锅铲，烹制一道名为黄狗猪头肉的菜。同月底，黄狗猪头肉上线京东旗下七鲜小厨。^[7][6]