驴板肠

驴板肠是陕西米脂，山东高唐等地特色风味小吃。驴板肠就是驴大肠，其本身就是风味小吃驴板肠的主要原料，是一道“其名粗俗、其味鲜美”的著名风味食材。

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驴板肠（Donkey board intestinal）：板肠即大肠，驴板肠就是驴大肠。

板肠的“板”字，是整块的意思，指驴的全副大肠。

处理驴板肠的过程从来都是极为考究的：取驴大肠一副，反复用清水洗净后，用筷子将一头抵住，像翻裤筒一样将肠管翻个个儿，然后放在案板上，取一把快刀，开始刮肠。

刮肠难度最大，下手要稳、准、狠，要以迅雷不及掩耳之势，几下子就将肠液及杂物刮尽，又不伤肠肉。将刮好的大肠放入净水锅中煮八成熟后捞出，加少许盐面、玉米面及醋汁几滴，反复用双手揉搓、冲洗，直至无一点异味以后，再将全副大肠一律切成二寸左右的小块。^[2]

陕北米脂县有一种著名的风味食品“驴板肠”，因它不仅肉质细腻香醇、麻辣可口，所以在市场上十分走俏。板肠的“板”字，是整块的意思，指驴的全副大肠。制作时先将驴大肠在清水中浸泡一段时间，然后翻出内壁，置于案上，用刀轻轻刮去秽物，用水冲洗干净，投入开水锅中加料酒，大火煮几十分钟，捞出用清水洗几遍，将腥味除尽，晾干备用。再用精盐、酱油、辣椒以及内装豆蔻、草果、砂仁、桂皮、丁香、花椒、小茴香、大蒜段的药料袋，放入清水锅中烧开，煮成卤汁，然后将晾干的板肠放入，先用急火煮，再用慢火煮。熟后切成寸长的小块装盘即可食用。

安徽利辛张村驴板肠是独具地方特色的美味佳肴，远近闻名，是张村人的最爱。据张村街上一位多年经营驴肉生意的老板介绍说，驴板肠就是加工好的驴大肠。加工驴板肠首先将驴大肠洗净放入锅内，对白水煮，熟后捞出冷却。驴板肠有凉拌、红烧、烩汤、混炒等多种吃法。张村驴板肠在皖西北久负盛名，起源于何时，无从考证。张村街上一位老人回忆说，听老辈人讲，至少有二百年历史。本地养驴的少了，经营驴肉餐馆，大都从宁夏、甘肃、新疆等地购驴，运费昂贵，因此驴肉价格不菲。

驴肉在高唐一带被称为“鬼子肉”，因驴相貌丑陋，像传说中的牛头马面，旧时高唐称驴为鬼，民间也就把加工好的驴肉称为“鬼子肉”。高唐驴肉自明末清初采用40多种名贵大料秘方煮制而成，距今已有300多年的历史。据史料记载，乾隆皇帝下江南途经高唐地界，品尝驴肉后顿觉神清气爽、龙颜大悦，称道高唐驴肉名不虚传，可谓人间极品，遂被列为朝廷贡品。“驴板肠”是驴八珍之首，因其香烂可口、肥而不腻，故在当地有“能舍孩子娘，不舍驴板肠”之说。山东高唐驴板肠可谓是风味独特，香气浑厚。^[3]