辣椒

辣椒（学名：Capsicum annuum L.），又名甜辣椒、大椒、菜椒、小米辣、簇生椒等，为茄科（Solanaceae）辣椒属(Capsicum)一年生或有限多年生草本或灌木，其原产于墨西哥及南美，在世界范围内普遍栽培。在中国南北各省区均有栽培。^[1]辣椒可在海拔500米以上、3000米以下的高山、丘陵、平原分布^[3]。

辣椒植株高40-80厘米。茎近无毛或微生柔毛，分枝稍之字形折曲。叶互生，枝顶端节不伸长而成双生或簇生状，矩圆状卵形、卵形或卵状披针形，全缘。花单生，俯垂；花萼杯状，花冠白色，裂片卵形，花药灰紫色。果梗俯垂；果实长指状，顶端渐尖且常弯曲，未成熟时绿色，成熟后成红色、橙色或紫红色，味辣。种子扁肾形，淡黄色。花果期5-11月。^[1]

辣椒主要以果实供食，维生素C含量丰富^[4]，通常作调味品^[5]，是中国的重要出口农产品之一^[4]。辣椒的种子油也可食用，^[6]除了鲜食，辣椒还可腌渍、干制，加工成辣椒干、辣椒粉、辣椒油和辣椒酱等^[4]。据中国药用典籍记载，辣椒的果实、根、茎、叶可作为中药材入药，可用于治疗胃寒气滞、呕吐、手足无力、风湿冷痛，斑秃等病症。^[7]

在公元前7000年，辣椒就已经在美洲被广泛使用，墨西哥等地称其为chili，拉丁语的常用名为Chile，Chili和Chile均源于中美洲纳瓦特尔语，西班牙人称其为pimientos，与胡椒（pimenta）接近，其拉丁属名Capsicum用于学术领域，Capsi源自希腊语Kapto，意为“噎”，cum是属的意思。^[8][9]其种加词“annuum”意为“一年生”。^[10]此外，在《植物名实图考》中记载着“辣椒处处有之，江西、湖南、黔、蜀种以蔬”一句，这是辣椒中文名的首次记载。^[11][12]

美洲是最早种植和食用辣椒的地方，当地原住民食用辣椒的历史可追溯到遥远的石器时代。来自墨西哥东南部几个地层的考古证据分析显示，野生辣椒被当作食物来源可追溯至8000年前。约公元前4250年，在厄瓜多尔南部地区也发现了人们食用辣椒的遗迹，但该地区是没有野生辣椒的，所以食用的辣椒必然是从其他地方被人带至那里。同样，在加勒比地区、委内瑞拉和安第斯地区出土的石磨和锅具中也都发现了辣椒和谷物一起烹饪rèn的痕迹。^[13]

由于美洲和其他大陆隔绝，直到公元15世纪，首先接触辣椒、并让当地原住民认识辣椒的，是意大利航海家哥伦布（C. Colombo）和他的船员们。当辣椒种子引入欧洲后，地中海欧洲沿岸的居民开始种植辣椒。通过葡萄牙的殖民地和贸易路线，辣椒被引入西非后，奴隶贸易商在跨洋航行中大量携带辣椒，种植园也开始种植它们用于食物烹饪。尽管美国和墨西哥的距离不远，但直到奴隶贸易和种植园制度在美国建立，辣椒才在美国广泛流行起来。辣椒从美洲到达西班牙，从巴西到达西非，再通过奴隶贸易到达美国，完成了一次次的扩张。^[13]十六世纪，葡萄牙和西班牙探险家通过南美洲的贸易路线将辣椒引入亚洲，^[14]并在16世纪下半叶时期传入中国。^[9][15]其最初在中国作为观赏植物和药物，在康熙年间才开始进入中国人的饮食之中^[9]。

辣椒为一年生或有限多年生草本或灌木；高40-80厘米。^[1]

茎近无毛或微生柔毛，分枝稍之字形折曲。^[1]

叶互生，枝顶端节不伸长而成双生或簇生状，矩圆状卵形、卵形或卵状披针形，长4-13厘米，宽1.5-4厘米，全缘，顶端短渐尖或急尖，基部狭楔形；叶柄长4-7厘米。^[1]

花单生，俯垂；花萼杯状，不显著5齿；花冠白色，裂片卵形；花药灰紫色。^[1]

果梗较粗壮，俯垂；果实长指状，顶端渐尖且常弯曲，未成熟时绿色，成熟后成红色、橙色或紫红色，味辣。种子扁肾形，长3-5毫米，淡黄色^[1]。

辣椒原产于墨西哥及南美，在世界范围内广泛栽培^[6]，在中国分布于四川、贵州、湖南、云南、陕西、河南等省区^[16]。野生辣椒主要分布在热带、亚热带的丛林地区，其生长的海拔高度范围广泛，可在海拔500米以上、3000米以下的高山、丘陵、平原分布，生长地白天气温常年维持20℃以上，降雨量在600-1250毫米之间。^[3][13][14]

辣椒是喜温作物，喜温暖湿润气候，不耐寒，不耐涝且不耐旱，能耐受高达45%的太阳辐射的遮荫条件，但遮荫可能会延迟开花；其生长忌高温、暴晒，强的光照不利于生长发育。辣椒耐肥、耐瘠力较强，对土壤的适应性较广，适宜生长在pH为5.5-6.8疏松肥沃、排水良好的砂质壤土中。^{[7][17][4][14][15]}花果期5-11月^[6]。

尽管辣椒通常被认为是自花授粉作物，但根据访花昆虫蜜蜂的​​活动和辣椒自身的异种性，辣椒有可能会发生高达91%概率的异型杂交。在野外，辣椒的种子主要由鸟类传播。它们在吃水果时会掉落种子，或者种子完好无损地通过消化道排泄出来。同时，辣椒的果实还可以通过非生物媒介传播。^[14]

辣椒的人工繁殖技术主要是播种繁殖在冬季可翻耕土地，在三月初雪融化后施肥，将肥料铺撒并翻耕均匀，后按一定距离开沟作垄，灌水保墒shāng；在4月上旬前后在垄上开浅沟，多采用条播法，直播法播种虽能节省人力，但受气候影响大，用种量大且产量低，播种后需覆盖一定厚度的土层。育苗一般采用温室、温床播种，冷床分苗^[18]。此外，辣椒的栽培方式有单作和间作两种，不宜与茄科作物连作^[18]。

定植缓苗后连锄几遍以促根系生长，雨季排除积水，定植10-15天应进行第一次追肥，座果后进行第二次追肥^[7]。辣椒对氮磷钾肥有较高的要求，须多次施肥，追肥一般用腐熟粪肥，加入少量速效氮肥，中耕培土三次以上，还需控制水分，坚持“少浇、勤浇”原则，加强灌溉与排水，防止落花、落果、落叶^[4]。

辣椒上常见的病害主要为病毒病、炭疽病、枯萎病、疮痂病、疫病等^[18]。病毒病表现为叶片黄绿镶嵌皱曲或变细为蕨叶，防治时须切断病毒传染来源。炭疽jū病病原为真菌，可引起辣椒落叶、烂果、幼苗死亡，防治炭疽病可选用抗病品种^[19]，还可以在播种前用硫酸铜液消毒浸种，清水清洗后播种，并注意及时清除、烧毁病株。枯萎病表现为根系、根茎腐烂、全株枯死，可进行水旱轮作进行灭菌，或使用杀菌剂^[18]。疮痂病在高温多雨后发病严重，主要危害叶片、茎蔓、果实，防治疮痂病可选用抗病品种，在播种前进行种子消毒，与非茄科蔬菜实行2-3年轮作，并使用波尔多液等药剂防治^[19]。

辣椒上常见的虫害主要有蚜虫、烟草夜蛾、棉铃虫、斜纹夜蛾等^[15]。注意及时防治棉铃虫，在虫蛀果前及时喷药。蚜虫是传染病毒的媒介，可使用乐果等药剂防治，辣椒钻心虫可使用敌敌畏等杀虫剂进行防治，白蜘蛛、绿蜘蛛等可使用石硫合剂进行防治^[7][18]。

朝天椒（Capsicum annuum var. conoides）植物多二歧分枝。叶长4-7厘米，卵形。花常单生于二分叉间，花梗直立，花稍俯垂，花冠白色或带紫色。果梗及果实均直立，果实较小，圆锥状，长约1.5 (-3)厘米，成熟后红色或紫色，味极辣。中国南北均栽培，群众中常作为盆景栽培。^[1]

辣椒原变种（Capsicum annuum var. annuum），为一年生或有限多年生植物，高40～80cm，叶互生，卵形，全缘，顶端渐尖或急尖，基部狭楔形。花单生，俯垂，果柄较粗壮，果实俯垂，长指状，顶端渐尖，且常弯曲，未成熟时绿色，成熟后红色、橙色或紫红色，味辣。种子扁肾形，淡黄色。我国已有数百年栽培历史，由于长期人工栽培杂交育种，品种繁多。^[20]

墨西哥辣椒（Jalapeño Pepper）是一种常见的辣椒品种，是一种一年生草本植物。墨西哥辣椒的果实形状通常为长形或圆锥形，具有光滑的外表皮。它们可以呈现出不同的颜色，包括绿色、红色或黄色，取决于果实的成熟度。成熟的墨西哥辣椒具有辣度较高的特点，其辣椒香味浓郁，为许多菜肴和调味料提供了独特的味道。^[21][22]

塞拉诺胡椒（Serrano Pepper）是一种多年生的蔬菜。其成熟的植株高可达0.5-1.5米。每株植物最多可以生产50个辣椒浆果。其果实可以在绿色或成熟时收获。未成熟的塞拉诺辣椒是绿色的，但成熟时颜色会有所不同；成熟果实的常见颜色是绿色、红色、棕色、橙色和黄色。其斯科维尔评级为10000-25000SHU，比墨西哥辣椒更辣，对霜冻的耐受性低。^[23]

卡宴辣椒（Cayenne Pepper）的红色果实在大多数情况下是细长的，有多种品种可供选择，其果实长度、厚度和热量水平各不相同。大多数长10-15厘米，肉薄，绿色或红色的果实均可食用，可用于辣酱或制成辣椒粉。卡宴辣椒的斯科维尔评级一般是30000-50000SHU。如果它们在灌木丛中成熟，它们就可以达到最高的热量。^[24]

辣椒的品种果形奇特，如五彩辣椒、朝天椒、五角辣椒等，光润鲜丽，有些品种还具有多种颜色，可作为观赏品种，兼具食用用途。在中国，这些品种的辣椒观果时间较长，如养护得当，可一直观赏到春节以后。^[25]

辣椒是一种重要的蔬菜，^[1]其可熟食也可生食，辣椒中较温和的品种，如甜椒略带甜味，常作为沙拉生吃。^[26]辣椒主要由辣椒果肉和辣椒籽组成，含有丰富的营养成分，^[27]辣椒果实中主要包括辣椒素类物质、维生素C、可溶性糖、可溶性蛋白质、类黄酮和总酚等物质。^[28]辣椒籽含有丰富的膳食纤维、脂肪、蛋白质和矿物质等物质，可用于生产辣椒酱，提取辣椒红色素、辣椒油树脂等产品。^[27]此外，辣椒和干辣椒被磨成粉末后可用作辛辣调味品，^[26]其种子油也可以食用。^[1]

据中国药用典籍《中药大辞典》记载，辣椒的果实、根、茎、叶可入药，其果实味辛、性热，具有温中散寒、下气消食等功效，可用于治疗胃寒气滞、呕吐等病症；其根味辛、甘，性热，具有散寒除湿，活血消肿等功效，可用于治疗手足无力，胃囊肿胀等病症；其茎味辛，性热，具有活血化瘀等功效，可用于治疗风湿冷痛，冻疮等病症；其叶味苦，性温，具有舒筋活络，杀虫止痛等功效，可用于治疗斑秃等病症。^[7]

21世纪以来，全球辣椒种植面积与产量稳步增长，中国辣椒产业也进入了 迅速发展阶段。据联合国粮食及农业组织最新统计数据显示，2020年全球辣椒产量为361.37亿千克，中国辣椒产量约占全球产量的50%，是全球最大的辣椒主产国。同时，2020年全球辣椒种植面积为207万公顷，中国为73.75万公顷。整体来看，全球辣椒产量趋势相对于产业化趋势增长幅度均较大。而在2010-2020年间全球辣椒的主要进口国包括美国、德国、英国、法国和加拿大，其中美国是全球辣椒进口量最高的国家。而全球辣椒主要的出口国则是墨西哥、西班牙、荷兰、加拿大、土耳其、摩洛哥和中国。其中墨西哥和西班牙的辣椒出口量约占全球的一半，是全球辣椒贸易的主要地区。^[29]

2012年，在《全球杂草纲要》中，辣椒被列为“耕种逃逸、环境杂草、归化杂草”等。虽然辣椒尚未被明确报道为入侵性的植物，但它在芬兰和波多黎各等地是一种逃逸种植的植物，并在葡萄牙和西欧被标记为农业杂草。此外，由于该物种无意中将大量相关害虫和寄生虫引入非本地栖息地，因此该物种在国际贸易中受到了重大关注，需要进一步评估其入侵风险。^[14]

辣椒因其独特的辣味而受到广大消费者的喜爱，是人们生活中不可或缺的蔬菜及调味品。辛辣味是辣椒的主要风味，辣椒果实中的辣味成分是一类以辣椒素为主的辣椒素物质。辣椒素的含量多少决定着辣味的轻重。^[30]1912年，美国药剂师威尔伯·斯科维尔 (Wilbur Scoville)基于辣椒素的浓度提出了一种测量辣椒辣度的方法，被称为斯科维尔感官测试，以斯科维尔热量单位 (SHU) 记录，由吃过辣椒的人对辣椒素敏感性进行的主观评估。^[31][32]其反映的辣椒辣度范围是从500或更少到超过150万SHU。^[33][34]

斯科维尔热量（SHU）代表品种品种图片>1500000卡罗来纳收割者（Carolina Reaper）^[35]750000–1500000特立尼达莫鲁加蝎子（Trinidad Moruga Scorpion）^[36]350000–750000红萨维纳哈瓦那（Red savina habanero）^[37]100000–350000哈瓦那辣椒（Habanero chil），苏格兰帽胡椒（Scotch bonnet pepper）^[38]50000–100000泰国辣椒（Thai chili pepper）^[37]25000–50000卡宴辣椒（Cayenne Pepper）^[24]10000–25000 塞拉诺胡椒（Serrano Pepper）^[23]、清阳辣椒（Cheongyang chili Pepper）^[39]2500–10000墨西哥辣椒（Jalapeño Pepper）^[40]1000–2500波布拉诺胡椒（Poblano Pepper）^[41]500–1000海狸坝胡椒（Beaver Dam Pepper）^[42]0–500皮米恩托（Pimiento Pepper）^[43]0甜椒（Bell Pepper）^[44]

据《中药大辞典》记载，辣椒的主要活性成分是生物碱类，如辣椒碱和二氢辣椒碱等，具有镇痛作用；辣椒提取物灌胃抑制小鼠二甲苯诱导的耳水肿和大鼠角叉莱胶诱导的足肿胀，起到抗炎作用；辣椒碱还可以改善大鼠再灌注损伤的心肌功能，抑制肌酸激酶释放，并升高降钙素基因相关肽的血浆浓度。^[7]