墨西哥辣椒

墨西哥辣椒（西班牙语：jalapeño）别名胡椒味辣椒，原产于墨西哥，后被世界各国普遍栽培。中国于1983年成功引种，后来相继在四川、重庆、云南、贵州等地试种，且都获得了成功^[1][2][4][5]。墨西哥辣椒喜温暖且光照充足的环境，不耐高温和强光，适宜生长在肥沃疏松、富含有机质、保水保肥力强的土壤中^[6][7]。

成熟的墨西哥辣椒长5-10厘米，垂下，果实较长，圆筒状。未成熟时果实暗绿，成熟时鲜红色。相较于其他辣椒品种，墨西哥辣椒的辣度较为适中^[1][2]。墨西哥辣椒属于加工型辣椒品种，其风味独特，具有适应性强、优质丰产、皮薄肉厚、耐贮耐泡、甜辣香脆、营养丰富等特点，可加工成泡椒食用，也可作为速冻、腌渍、冷冻调理食品的原材料，还可作为培根、水果、奶酪三明治、土豆泥等食品的调料^{[8][9][10][11]}。

墨西哥辣椒品种较多，辣度水平不等。一些墨西哥辣椒品种的辣度水平较低，如TAM Jalapeño、NuMex Pinata等，也有一些品种的辣度水平适中，如Jalaro Jalapeño、Chilipeño Hybrid等，还有一些品种辣度水平较高，如Black Jalapeño、Jalapa Hybrid、Biker Billy等^[2][12]。

墨西哥辣椒起源于墨西哥，又名胡椒味辣椒（Chili Pepper），是世界上品质优秀的辣椒之一，1982年被美国宇航员带入太空，成为第一个被带入太空的辣椒品种。根据美国加利福尼亚大学Davis（戴维斯）分校蔬菜作物系的Smith（史密斯）博士的辣椒品种园艺学分类，墨西哥辣椒属于Jalapeno（墨西哥胡椒）组。 1983年，中国四川农业大学成功引种墨西哥辣椒，后来相继在四川、重庆、云南、贵州等地试种，且都获得了成功。墨西哥辣椒在川西南山地和四川盆地得到适度推广，并受到当地农民朋友的好评^[1][5]。

墨西哥辣椒在其原产地被称为“jalapeño”，这个名字来源于墨西哥的一个盛产辣椒的小镇，即韦拉克鲁斯州（Veracruz）的沙拉帕（Xalapa），Xalapa的一个拼写变体就是“jalapa”。在墨西哥，该辣椒还有其他的名字，包括辣椒戈多斯（chiles gordos）、华奇南戈（huachinangos）和四旬戈（cuaresmeños）。成熟的墨西哥辣椒经过熏制后被称为“Chipotles”，墨西哥辣椒的种子被称为“picante”，常用作香料^[11][4]。

在西班牙征服阿兹特克前，阿兹特克人曾广泛食用墨西哥辣椒，西班牙阿兹特克编年史学家贝纳迪诺·德·萨阿贡（Bernardino de Sahagún）在其著作《佛罗伦萨手抄本》（Historia general de las cosas de nueva España）中写道，“阿兹特克市场除了出售新鲜的墨西哥辣椒外，还出售烟熏墨西哥辣椒和由该辣椒调味的鼹鼠”^[13]。美洲地区对墨西哥辣椒的使用可以追溯到几千年前，当地人曾通过熏制的方式长久的保存该辣椒^[14]。

成熟的墨西哥辣椒长5-10厘米，垂下。果实较长，圆筒状，果面光滑，果肉厚、圆润、坚硬、光滑，肉长25-38毫米。未成熟时果实暗绿，成熟时鲜红色，同时果实表面有或无木栓质网纹，果型易变异。相较于其他辣椒品种（波布拉诺辣椒“Poblano Pepper”、牛角椒“Cayenne Pepper”、哈瓦那辣椒“Habanero Pepper”），墨西哥辣椒的辣度较为适中，通常辣度范围为2500-8000斯科维尔热量（Wilbur Scoville）^[1][2]。

墨西哥辣椒原产于墨西哥，后被世界各国普遍栽培，在中国各地均有分布，包括四川、重庆、云南、贵州等地^[1][2]。

墨西哥辣椒喜温暖且光照充足的环境，但不耐高温和强光，其适宜的生长温度为20-32℃，如果遭受强光，植株生长会受到抑制，弱光又会导致植株徒长。墨西哥辣椒耐肥性强，不耐干旱和水涝，尤其是开花结果期，如果遇到多雨天气易引起植株落花落果。墨西哥辣椒喜湿润土壤，适宜生长在肥沃疏松、富含有机质、保水保肥力强的土壤中^[6][7]。

选择地势高燥、背风向阳、靠水源近、进出方便的土地作为墨西哥辣椒的种植地，播种前对种子及土壤进行消毒处理，然后进行播种。注意春季育苗时间短，应适当稀播。播种后至齐苗前，以保温保湿为主。幼苗出齐后可适当通风降温排湿，以免植株徒长^[7]。

墨西哥辣椒的栽培一般在春季进行，冬季大棚冷床育苗10月底-11月上旬播种，次年3-4月定植，春季育苗在2月中旬至3月中旬冷床播种育苗，3-5月定植，7-8月采收。当平均气温稳定在15℃以上，幼苗具有6-8片真叶时即可定植，选地轮作，深翻炕土，施足底肥^[7]。

墨西哥辣椒幼苗定植成活后，应及时浅耕松土，初果期可结合中耕除草进行培土，既便于排水又防止植株倒伏。墨西哥辣椒追肥以腐熟的粪肥为主，可配合施加适当的钾肥，以减少落花落果，提高产量。墨西哥辣椒怕涝，在连续降雨或大雨后，需及时排水，但在连续的高温干旱情况下，需及时浇水。幼苗成活后可控水一段时间，当植株开始挂果时，再开始浇水，到采收期间应适当控制水分，以防止裂果^[7][4]。

墨西哥辣椒的主要病害有疫病、灰霉病和炭疽病，疫病发病初期可用霜露可湿粉、灭克可湿粉、铜大师可湿粉等药剂防治。灰霉病的防治重在预防，主要是加强排水和降低空气湿度和土壤湿度，在发病初期可喷施速克灵、扑海因等药剂杀菌，炭疽jū病发病时可喷施百菌清可湿性粉剂^[7][4]。

墨西哥辣椒的主要虫害有烟青虫、棉铃虫、茶黄螨和蚜虫，蚜虫发生时可喷施蚜必杀乳油、艾美乐水分散粒剂，茶黄螨和红蜘蛛发生时可喷施螨即死乳油、集琦虫螨克乳油，烟青虫和棉铃虫的防治重点在现蕾开花期，可用锐劲特悬浮剂、锐丹乳油等药剂防治^[7][4]。

墨西哥辣椒完全成熟时，也是其果实最辣的时候，可根据辣度需求合理采摘。如果用于制作泡菜，其最佳采摘时期为果实开始变红至果实完全变红。如果喜欢辣度较低且口感较为清脆的辣椒，可在果实为绿色时采摘。注意采摘时需戴上手套，不可直接把辣椒从植株上扯下来，需用小刀剪下果实，并保留一个短茎^[7][4]。

保留短茎的新鲜墨西哥辣椒贮存时间更长，可把未清洗的新鲜辣椒装进塑料袋中，再放入冰箱中低温保存。烘干辣椒是储存墨西哥辣椒的另一种方法，通过空气或烤箱干燥墨西哥辣椒，并置于阴凉处保存^[4]。

墨西哥辣椒属于加工型辣椒品种，其辣度适中、风味独特，具有适应性强、优质丰产、皮薄肉厚、耐贮耐泡、甜辣香脆等特点。此外，墨西哥辣椒还具有丰富的营养成分，据美国农业部食物数据中心2018年的数据统计，每100克的新鲜墨西哥辣椒中含有水92%，碳水化合物6%，蛋白质1%，可提供121.3千焦耳（约29.0大卡）的食物能量，是维生素C、B、E的丰富来源，可加工成泡椒食用，也可作为速冻、腌渍、冷冻调理食品的原材料，还可作为培根、水果、奶酪三明治、土豆泥、炸鸡等食品的调料。在欧美的一些国家，墨西哥辣椒也会被制作成预制食品和沙拉酱^{[8][9][10][11]}。

墨西哥辣椒品种较多，其辣度水平不等，其辣度范围横跨几千至上万斯科维尔热量单位（SHU），甚至同一植株上的不同果实辣度水平也不尽相同。一些墨西哥辣椒品种的辣度水平较低，例如TAM Jalapeño、NuMex Pinata、Mammoth Jalapeño等，也有一些品种的辣度水平适中，如Jalaro Jalapeño、Chilipeño Hybrid、Purple Jalapeño、Chipotle Peppers等，还有一些品种辣度水平较高，如Black Jalapeño、Jalapa Hybrid、Biker Billy等，具体如下^[2][12]。

类型	品种名	品种特点	图片
辣度较低	TAM Jalapeño	辣度很低，不高于3500SHU，且通常要低得多[12]
	NuMex Pinata	颜色多样，辣度较多，辣度等级为1000至5000SHU，通常为1000到1500SHU[12]
	Mammoth Jalapeño	形态较大，可长到13厘米，直径约5厘米，辣度等级为1000到5000SHU[12]
辣度适中	Jalaro Jalapeño	根据成熟阶段的不同，果实颜色也不同，未成熟时为黄色或橙色，成熟时为红色，辣度等级在2500到8000之间[12]
	Chilipeño Hybrid	体形较大，未成熟时果实为绿色，而后变为紫色，成熟时转为鲜红色，辣度等级为2500-5000SHU[12]
	Jalapeño Purple Jalapeño	果实颜色为紫色，辣度等级为2500-8000SHU[12]
	Chipotle Peppers	味道独特，通常会经过干燥、烟熏，并用作调味剂，通辣度等级为2500-8000SHU[12]
辣度较高	Jalapeño Black Jalapeño	果实为黑色，通辣度等级为2500-10000SHU，甚至可高达10000-23000SHU[12]
	Jalapa Hybrid	比一般品种辣度水平更高，辣度等级为10000SHU[12]
	Biker Billy	辣度水平与果实成熟度有关，当辣椒呈绿色时，辣度较低，随着果实的成熟，辣度逐渐增加，完全成熟时辣度等级可高达30000SHU，远超其他品种[12]

2010年10月，中国广东雷州成立绿富种养农民专业合作社。截止2019年，合作社有种植面积2000多亩，主要种植墨西哥辣椒、黄灯笼辣椒等作物。通过示范园推广，带动社员113户种植面积达8000多亩，并利用现有农业资源融合一二三产业发展，建设辣椒加工及农业观光。2014年被评为国家级示范合作社，2015年定为省现代农业“五位一体”示范基地，2018年被评为省级农民田间学校实训基地^[5]。

2019年，墨西哥辣椒出现在第二届中国国际进口博览会上，吸引了众多消费者的关注，其中墨西哥当地不同品牌的各色辣椒产品尤其受到关注^[15]。同年，中国甘肃张掖市高台县宣化镇和骆驼镇种植的1700亩墨西哥辣椒进入采摘、收购期，精选的墨西哥辣椒制冷装车后，远销广东市场^[16]。

据2021年墨西哥农业食品和渔业信息统计数据显示，墨西哥第一大盛产辣椒的城市奇瓦瓦州（Estado de Chihuahua）共生产了285812.27吨墨西哥辣椒，收获面积为7836公顷，产值为19990668.4比索。2020年，奇瓦瓦州共生产了381359吨墨西哥胡椒，收获面积为10296公顷，产值为2159930.13比索。由此可以看出从2020-2021年，奇瓦瓦州的墨西哥辣椒产量减少了 10.89%，产量减少了95546.73吨。据亚太统计所2021年的数据，墨西哥第二大盛产辣椒的城市是阿森松（Así mismo），种植面积为1100公顷，产值为262650168比索。墨西哥第三大盛产辣椒的城市是希门尼斯（Gimenez），产量为3787327吨，种植面积为896公顷，产值为282044893比索^[17]。

在美国，新鲜农产品最常感染的致病细菌为沙门氏菌。和其他生食蔬菜一样，墨西哥辣椒是沙门氏菌的潜在病原体载体，其果实为病原体的生存提供了安全的环境和充足的营养。2008年，美国爆发了沙门氏菌感染事件，该事件起源于墨西哥辣椒和塞拉诺辣椒携带的沙门氏菌，此次事件影响了加拿大和美国的43个州以及哥伦比亚特区。据报告显示，至少有1442人感染了沙门氏菌疫情毒株。因此，为防止沙门氏菌感染，需在食用前清洗新鲜的墨西哥辣椒，减少病原体数量。此外，在采摘墨西哥辣椒后，也需要及时冷藏，通过低温环境防止病原体传播^[18][19][20]。

2006年，美国人阿尔弗雷多·埃尔南德斯（Alfredo Hernandes）在一分钟内吃掉16个墨西哥辣椒，成为这项吉尼斯世界纪录的保持者^[21]。

有学者对墨西哥辣椒的生物活性化合物和抗氧化活性进行了评估，发现墨西哥辣椒在加工过程虽然辣椒素含量有所降低，但芦丁、表儿茶素和儿茶素等酚类的含量和抗氧化活性依然很高，且在墨西哥辣椒的加工食品中依然保有大量的抗氧化化合物。这表明墨西哥辣椒可作为抗氧化食品进行开发利用^[22]。

有学者通过实验对墨西哥辣椒果实的抗微生物活性进行了研究，发现墨西哥辣椒果实提取物有一定的抗菌性，可以抑制化脓性链球菌、单核细胞增多性李斯特菌、产孢梭菌和破伤风梭菌的生长，可作为潜在抑菌活性药物进行开发^[23]。