贾湖酒

贾湖酒，是贾湖酒业集团（贾湖酒文化园）旗下的酒产品。^[4]贾湖酒有东方道、中原酱、酒海年份等系列。^[5]

根据贾湖遗址的考古发现，新石器时代的贾湖先民，就已经能酿造含酒精饮料。^[6]2013年，张居中、麦考文等70余名研究贾湖文化的世界著名专家做了关于贾湖古酒研究的主题发言。^[7]次年8月10日，富平春酒新品上市发布会举行，^[8]12月25日，富平春新产品高端品鉴会在漯河市大东海鑫源酒店举办。^[9]2015年3月16日，张青峰在第二届河南省民间品酒师大赛新闻发布会上介绍了公司的新品酒。^[10]2017年初，贾湖原香型白酒成功被酿造出来。^[6]2020年，贾湖酒亮相中国农民丰收节暨舞阳县特色农产品展销会。^[11]

贾湖酒的制作工艺包括蒸馏、润粮等。^[12][13][14]贾湖香型白酒具有绵柔醇厚、自然成甜、回味悠长等特点。^[6]贾湖酒多次参加行业大赛，先后赢得比利时布鲁塞尔烈性酒大赛大金奖、金奖、银奖（实现了大满贯），“中国白酒酒体设计奖”“青酌奖”等荣誉。^[2][15]

根据贾湖遗址的考古发现，新石器时代的贾湖先民，就已经能酿造含酒精饮料。^[6]

2004年12月9日新华社播发了美国学者研究确认“9000年前的中国舞阳贾湖人酿造出了世界最早的酒”消息。2013年11月2日至4日，严文明、张居中、麦考文等70余名研究贾湖文化的世界著名专家学者齐聚漯河共同参加了“纪念贾湖遗址发掘三十周年暨贾湖文化国际研讨会”，麦考文在大会上又做了关于贾湖古酒研究的主题发言。^[7]次年8月10日，河南省富平春酒广告语征集颁奖盛典暨富平春酒新品上市发布会在新闻大厦三楼举行，^[8]12月25日，河南省富平春酒业有限责任公司组织举办的富平春新产品高端品鉴会在漯河市大东海鑫源酒店开幕。^[9]

2015年3月16日，第二届河南省民间品酒师大赛新闻发布会在郑州国际会展中心召开， 发布会上，销售公司总经理张青峰向与会人员简要介绍了公司发展的基本情况，并重点推介了公司的几款新产品。^[10]2017年初，根据贾湖古酒配方选用的贾湖产粳jīng米这一研究成果，又在原来五粮配方基础上，精选了优质粳米作为主要添加原料进行试验，为确保产品质量，生产工艺也增加至66道，前后经过上百次生产酿造、不同香型原酒配比勾兑等试验，最终酿造出贾湖原香型白酒。^[6]2018年，贾湖酒业集团建设贾湖万亩原粮基地，从源头上严格控制酿酒原粮的品质，收获的高粱、玉米、小麦全部用于贾湖酒的酿造，同时建立产品质量可追溯体系，实现白酒质量安全顺向可追踪、逆向可溯源保障白酒质量安全。^[16]2020年9月，贾湖酒亮相2020年中国农民丰收节暨舞阳县特色农产品展销会。^[11]

贾湖酒根据贾湖古酒配方选用的贾湖产粳米这一研究成果，又在原来五粮配方基础上，精选了优质粳米作为主要添加原料进行试验，为确保产品质量，生产工艺也增加至66道，前后经过上百次生产酿造、不同香型原酒配比勾兑等试验，在2017年初酿造成陈香自然、自然成甜、回味悠长等特点的贾湖原香型白酒。^[6]

贾湖原香型白酒通过科技攻关、参考贾湖古酒酿造配方，以大曲及微生物等为糖化发酵剂，使用贾湖优质老泥修复培育的老窖池，再以贾湖遗址附近原粮种植基地收割的高粱、小麦、玉米等为原料，通过中、高温两次堆积，泥窖、回酒、双轮固态发酵，清蒸清烧等特殊工艺精心酿造而成。所酿造的原酒，还要在陶坛贮藏一年、在酒海贮藏一年、在云罐贮藏一年之后方能上市。^[2]

2018年，贾湖酒业集团与中科院自动化研究所开展技术合作，引入了数据采集与监控系统应用程序，对贾湖原香型白酒的风味、风格形成机理做深入的研究，提升原香型白酒的品质。借助智能系统对大曲培养过程进行实时数据采集，成功生产出优质高温大曲。^[1]

贾湖酒业集团引进的微分子白酒速冻净化系统，在低温速冻环境下可以把酒中的大分子变成微分子，使其易于被人体代谢，解决了喝完白酒口干、第二天头疼等问题。贾湖酒是纯粮酿造，又经过速冻净化，口感绵柔醇厚，所以喝贾湖酒、富平春酒等，不容易口干、上头。^[1]

为确保原粮的质量，贾湖酒业集团在北舞渡镇建立原料种植基地，严格遵循统一品种、统一选地、统一施肥、统一田间管理、统一收割和统一入仓“六个统一”，确保贾湖酒业酿酒专用高粱、玉米和小麦的产量和质量，做到原料“专种、专管、专收、专储、专用”，每到收获的季节，经过优中选优，严格把关之后，颗粒饱满的粮食才会被选中，贾湖酒业集团种植的优质高粱、玉米、小麦等酿酒原料均通过绿色食品认证，而这一“资格认证”简历也是进入贾湖酒业的起步门槛。^[17]

润粮亦称润料，是传统酿酒中的第一道工序，润料好，才能唤醒好酒独有的纯粮原香。在传统的白酒酿造工艺中，润粮，是指酿酒原料在蒸煮前进行润水，使其均匀吸收水分，利于后续蒸煮糊化，提高出酒酒质。传统的工艺要求是在蒸粮之前必须经过高温润料，酿酒原料经高温水润后，淀粉颗粒吸取适量水分并膨胀。贾湖酒业在借鉴传统“高温润料法”的基础上，创新“高温润料堆积法”，标准更为严苛：以高粱、大米、糯米、小麦、玉米等五种粮食为酿酒原料，用60到80摄氏度的热水浇灌、浸泡，搅拌后堆积成梯形，然后放置18个小时后，再与酒醅一起搅拌均匀进行蒸酒。相比于传统的“高温润料法”，多了“堆积”，是因为润料后堆积成梯形，保暖性好，更有利于酿酒原料的均匀吸水，最大程度激发出酿酒原料的潜能，去除杂味，唤出粮香，充分富集空气中的有益微生物，为糖化发酵创造出更为良好的条件，最大限度地丰富贾湖美酒的独特风味。^[14]

纯粮固态发酵法蒸馏出的白酒，不同流酒阶段的酒精浓度不同，酒中的微量成分和香味物质也不同。先蒸馏出的酒头部分，酒味香浓爆辣；酒身部分，香味醇厚协调；酒尾部分香味物质缺乏。贾湖酒业采用“掐头去尾、看花摘酒”的传统工艺，只摘取中前段流出的香味协调的精华原酒进行存储。将杂质较高的酒头、酒尾部分单独摘出回锅复蒸，来保证蒸出的原酒品质。蒸馏出的原酒酒精度的高低，主要凭酿酒匠人的经验去观察，即通常所说的“看花摘酒”。“看花”即看酒花，蒸出的酒液流入承接器皿中激起的泡沫，被称为酒花。^[13]

纯粮固态发酵的白酒，由粮谷类固态发酵孕育产生，而蒸馏是将酒醅向酒液转变的关键。作为贾湖传统酿造技艺的重要一招，“甑zèng”是中国古代的蒸食用具，“酒甑”就是用来蒸煮发酵好的酒醅，以便蒸馏取酒的工具。贾湖酒业的“轻装匀撒，探汽上甑”，讲究的是松、轻、匀、薄、准、平，需先在甑底铺上一层稻壳，再撒一层约10厘米厚的酒醅，然后打开蒸汽阀，就要见汽撒糟，把酒醅均匀的一层一层的铺上去。由于酒醅是颗粒状，直接铺撒进甑桶内进行蒸馏容易造成疏密不均匀，有的地方松散，有的地方压成死疙瘩，以致于蒸馏时酒醅内的酒精蒸汽不能均匀的上升，甚至于蒸不出来酒。贾湖酒业在上甑时使用这种方式以保证酒醅在甑内疏松均匀，有效的增加蒸汽和酒醅的接触，保证出酒的质量和产量。^[18]

新蒸馏出来的白酒，酒分子、水分子与酒体中品类繁多的香味成分混在在一起结合松散，酒体呈现刺激、粗燥、辛辣等味道。经过漫长的贮存后，可让酒体中刺激、粗燥、辛辣的物质缓慢挥发氧化，使酒体日趋平和、缓冲、细腻、柔顺和协调，醇香与陈香渐渐显露。在贾湖酒业集团万吨地下恒温酒窖中，有6000多个储酒的陶坛，每个陶坛能储存1吨基酒。这里是原酒极佳的栖息地，酒窖远离地面，空气湿润，常年恒温。时间让贾湖酒慢慢成熟，使酒体更加细腻、丰满，成就绵柔，醇厚的风味。贾湖酒业集团沿用陶坛珍藏的工艺，基酒全部运用优质陶坛珍藏五年以上，陶瓷酒坛中所含的微量元素，促进酒体中有益物质的氧化和催熟。陶坛在储存过程中可加快均相分子溶液向非均相溶液转变，形成以金属离子为中心的络合体，各种风味物质缔和平衡，酒体在陶坛中加速自然老熟。陶坛透气性好但不渗漏，酒体与外界微生物群息息相通、自然吐纳、交换融合，确保了酒在坛中继续醇化老熟成为“活”酒。^[19]

贾湖·东方道系列	贾湖·中原酱系列	贾湖·酒海年份系列	贾湖·中原味道系列	富平春系列
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以上内容来源：^[5]

2004年12月麦考文教授在没有知会张居中教授的情况下，把研究成果正式发表于美国《科学院学报》。“史前中国的发酵饮料”的研究成果：(Fermented beverages of pre- and proto-historic China)，论证了陶器中的残留物是古代中国酿造贾湖古酒最早的直接证据。2004年12月9日新华社播发了美国学者研究确认“9000年前的中国舞阳贾湖人酿造出了世界最早的酒”消息。媒体上不断报道中外考古专家共同发现了目前世界上最古老的贾湖酒的证据，更将中国古酒“配方”外流看做是文化遗产的流逝而大加评论。张居中教授介绍，国内研究酿酒起源的学者也大有人在，“但中国的学者，总是潜心学问，和商业界的联系太少。”张教授说，之所以中国古酒残留物的发现在国外可以转化生产，是因为国外研究者和产业界联系紧密，他们的思路更开阔。^[7]

2022年2月，河南日报、今日消费、河南法制报、顶端新闻、大河美术报等在内的13家媒体的16名记者编辑及视频拍摄团队，走进位于漯河市舞阳县的贾湖酒业进行实地探访和采风。在贾湖酒业党委书记、总经理孙耀州，副总经理、总工程师王永亮，销售公司总经理付建新，董事长助理、市场中心总监侯红峰等公司负责人的陪同下，采风团一行人先后走进贾湖酒业科技研发中心、传统酿造车间、地下恒温酒窖、机械化酿造车间、自动化控温制曲车间、百年木海群、贾湖红馆（党建馆）、贾湖文化馆等处进行了实体采访和参观。^[15]

贾湖酒集团与河南日报、河南电视台、漯河日报、漯河电视台、政府网站等主流媒体合作，配合市政府参与《贾湖》纪录片拍摄，赞助了《元宵奇妙夜》元宵晚会、漯河市食博会、漯河龙舟赛等。^[15]