让饸

“让饸”是一道在三秦大地，八百里关中一带，尤其是泾阳地区盛行的地方美味菜肴。这道菜以其软和的口感而得名，上桌时热气腾腾，香气扑鼻，深受大人小孩的喜爱。在泾阳，有“无让饸不成宴席”的说法，这道菜是宴请亲朋好友和逢年过节的必备佳品。“让饸”为陕西泾阳县方言，其本意是软活、锦软的意思，以软锦筋香为特点。^[1]

1900年，吴家寡妇（安吴寡妇）在生意兴隆之际，向逃至西安的慈禧太后捐献了十万两白银和一个价值连城的楠木屏风，因此被封为“一品夫人”。为了表达敬意，吴周氏聘请了泾阳的名厨为慈禧太后烹饪地方美食。慈禧太后对其中一位名为杨贵财的厨子所做的菜肴赞不绝口，询问菜名时，杨师傅回答：“这道菜叫让饸”，从而让饸得名。

清末时期，社树村的刘浮生在四川雅安遇见了于右任先生，两人一见如故。于右任回三原老家时，专程拜访刘浮生，并品尝了他家的秘制食品，连连称赞“让活，让活”。从此，这道小吃便以“让活”之名流传开来。

肥肉：2斤左右，最好是肋骨上的肥肉，去掉猪皮。

瘦肉：2斤左右，最好是肥肉上的瘦肉。

鸡蛋：50---60个，其中20个左右用于摊鸡蛋饼。

盐、味精：适量。

油菜油：0.5斤左右。

生姜：1.5斤左右，最好用老姜。

生葱：2---3斤，去掉绿叶的白干大葱。

馍花：70---80个，最好用买下的凉馍，揉成馍花，去掉馍皮。

红、黄：各一包，用水花开。

调和水：用大料调和熬成，适量。

粉面汁：少量粉面用水和成汁子。

1. 将肥肉和葱姜用清水淘净、晾干，用刀砸成肉泥，加入菜油，将鸡蛋打碎，蛋黄倒入肥馅内，蛋清全部加入瘦肉馅内。

2. 将吃黄水适量拌入肉馅中搅匀，再将一半馍花倒入，加入适量的盐和味精搅匀。

3. 以能用手丸成团且不掉水但能看到水为宜，若太干，可加少量调和水。放置0.5---1小时后，将其滩在笼里，以两指厚为宜，底下最好用蒸布垫上，以防油掉在锅中。

4. 可根据个人爱好，将拌好的料分成两半，一半染成红色，另一半染成黄色，现将红色摊上，在中间加一些木耳、虾米之类的东西，再将黄色的那半摊上。

5. 匀火烧30分钟即可。

1. 摊鸡蛋饼。将锅在火上烧热，用油纸察光（有烟但不焦为宜），把锅从火上提下，用勺子舀一勺鸡蛋汁在半锅沿绕一圈，在想法使之摊匀，不能有露洞，以不烂为宜。

2. 拌馅：和肥肉的一样，只是用蛋黄和吃红。

3. 卷馅：将鸡蛋饼一分为二，拿出一半，在上面涂上粉面汁，将拌好的瘦馅摊成古楼子，再将其用蛋卷卷起来。

4. 蒸卷点：匀火，蒸30分钟左右即可。

5. 点红：刚蒸出的肥瘦让饸，趁热可用吃红水点红。就是用手蘸点红水，向让饸上撒撒，意图装饰。