蝴蝶虾

蝴蝶虾是广东省传统的地方名菜，属于粤菜系。主要材料有虾，木耳，小黄瓜，调味料有酱油，酒，葱，姜，在微波炉烹制过程中需要用牙签固定虾，并覆塑料膜，口味鲜美，虾肉细嫩。

1.工艺流程

原料虾→去头→清洗→分级→去壳留尾→剖背全开→去肠腺→称量→ 再清洗→装盘→加冰水→速冻→脱盘→镀冰衣→包装→冷藏

2.操作要点

(1) 去头 去头时，不允许带黑膜。

(2) 清洗 清洗时，水温应控制在8℃以下。

(3) 分级 应按蝴蝶虾要求的规格进行分级。如113～133只/ kg (51～60只/磅)的蝴蝶虾，以长毛对虾为原料时，可选102～ 122只/kg (46～55只/磅) 的去头对虾。

(4) 去壳留尾 保留虾的第六腹节 (最后一节腹节) 及尾节 尾肢 (尾巴)，腹肢要去除干净。

(5) 剖背全开、去肠腺 用不锈钢刀在虾的背部中间全开 (深度约4/5)，去除肠腺，在桌面上摊开、摊平呈蝴蝶状，两边剖 匀对称，不能剖歪，不能剖太浅(在桌面上摊不开)，不能剖太深 (会有空洞)。

(6) 称量 称量质量控制在成品化冻后净重为2kg。

(7) 再清洗 将蝴蝶虾用3mg/kg的漂白粉冰水溶液清洗一 次。

(8) 装盘 虾盘要消毒清洗后才能使用。装盘时，底与面居 中各放1枚标明规格的塑料标签，面要压平，尾部不能翘起，半 成品温度应控制在13℃以下。

(9) 加冰水 冰水应清洁，加水量以虾体不上浮为宜。

(10) 速冻 速冻温度在-25℃以下，待虾体温度降至-12℃ 时加适量冰水，以盖住虾体不外露为准，至中心温度达-15℃以 下即可脱盘。

(11) 脱盘 可采用水浸式或水喷淋方式脱盘，水温控制在 20℃以下。

(12) 镀冰衣 用清洁冰水镀冰衣，水温2～4℃，时间3～5s。

(13) 包装 将蝴蝶虾冻块镀冰衣后套入透明塑料袋，放入小 盒。每6盒装进一个纸箱，用胶带封口。

(14) 冷藏 包装后的产品应放在-18℃以下的冷藏库内贮 藏，库温要保持稳定。

材 料：

中虾12只；木耳丝1/4杯；小黄瓜丝1/2杯；熟油1.5茶匙。

调味料：

A：酱油1汤匙；酒1/2汤匙；葱1枝；姜2片。 B：盐1/2茶匙；味精1/4茶匙；麻油1茶匙；高汤1/2杯；生粉1茶匙。

1 将大虾剥去虾壳，留下虾仁，虾尾巴上的壳不要剥掉。

2 用剪刀剪开虾背，顺便挑去虾线；

3 将虾仁开背后平铺，撒上一层细盐、黑胡椒、白胡椒，拍撒均匀，略腌3-5分钟；

4 将鸡蛋打成蛋液，将虾仁在蛋液中滚上一圈，再放入面包糠中滚上一圈；

5 入7成热油锅，炸至金黄色，捞出沥干油，装盘即可

明虾 十三只面粉 适量面包糠 适量鸡蛋 一个盐 一勺糖 小半勺

1.鲜虾放入冰箱冷冻后好剥皮2.剥掉虾头和外壳，留最后一节虾尾不要剥皮3.全部弄好后洗净4.用刀刨开虾背取出虾线，注意刀切到虾仁底部不要切断了。轻轻用刀背拍松5.放入一勺盐和一点点糖提味抓匀腌制一会，这时准备其它的食材6.鸡蛋加盐打散，面粉和面包糠7.拎着虾尾先沾鸡蛋液再沾面粉，接着再沾蛋液和面包糠8.裹好后码平，全部裹好后再炸。最后剩下来的鸡蛋液也不要浪费了，用剩下来的少许面包糠倒入鸡蛋液中拌匀搓圆9.中小火炸至金黄捞出控油，注意火候不要炸糊了10.炸制好后控油摆盘^[1]