蚂蚁上树

蚂蚁上树（Sauteed vermicelli with minced pork）^[1]，又名“肉末粉条”，是四川省及重庆市的特色传统名菜之一^[2]。

蚂蚁上树因肉末贴在粉丝上，形似蚂蚁爬在树枝上而得名^[5]，这道菜的典故来源于元代著名戏剧家关汉卿笔下的人物窦娥^[3]。其主料为粉丝（或粉条）与肉末，辅以姜、葱、胡萝卜、豆瓣酱等炒制而成。烹饪时宜选绿豆或红薯粉丝，需提前浸泡至透心。加工时将姜、蒜洗净切成蓉，用凉水将粉丝浸泡软剪成段，冷油放入姜蓉、蒜蓉、红菜椒碎炒香，放入猪肉馅煽炒至熟后放入四川红油豆瓣酱、料酒炒至出红油，再放入泡软的粉丝，用筷子轻轻翻动，将粉丝和肉末混合均匀，最后倒入高汤、生抽，中火煮开后转小火煮至汤汁即将收干，临出锅前撒上葱花即可^[6]，成菜色泽红亮，粉丝柔软滑嫩，肉末酥香，兼具辣味与爽滑口感。^[3]

蚂蚁上树这道菜的菜名，跟关汉卿笔下的窦娥有关。关汉卿笔下的人物窦娥用小块猪肉切末后，加粉丝炒好后给婆婆吃，婆婆除了赞叹好吃，还给这道炒粉丝起了个形象的名："蚂蚁上树"。^[3]

绿豆粉丝2把，猪肉馅80克，红菜椒1个，料酒1大匙，四川红油豆瓣酱2/3大匙，老抽1/2大匙，高汤（或清水）2/3杯，姜、蒜各15克，香葱(切葱花）1根，植物油适量，白糖适量。^[6]

蚂蚁上树的制作分为八个步骤，第一步姜、蒜洗净，均切成蓉，红菜椒洗净，切碎；第二步用凉水将粉丝浸泡半小时，粉丝稍表软后，用剪刀剪成段；第三步锅内倒入植物油，冷油放入姜蓉、蒜蓉、红菜椒碎炒香；第四步放入猪肉馅煽炒至熟；第五步放入四川红油豆瓣酱、料酒炒至出红油；第六步放入泡软的粉丝，用筷子轻轻翻动，将粉丝和肉末混合均匀；第七步倒入高汤、生抽，中火煮开后转小火煮至汤汁即将收干；第八步临出锅前撒上葱花即可。^[6]

做粉丝的时候，一定要用筷子夹着翻动，不要用锅铲，以免将粉丝铲断；汤汁不要收得太干，否则成品口感不好；做这道菜不用放盐，因为豆瓣酱、生抽本身是咸的。^[6]粉丝含铝很多，一次不宜食用过多。^[7]由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。^[8]

蚂蚁上树是一道川菜名菜，其实就是肉末粉丝，炒香的肉末黏在晶莹剔透的粉丝上面，活像密密的蚂蚁爬上树梢。肉末经过煽炒之后干香可口，郸县豆瓣酱炒制的料汁则让此菜的川味十足，麻辣鲜香。粉丝经过泡制后十分软嫩，吸取了料汁后，非常入味。肉末贴在粉丝上，蚂蚁为肉末，树为粉丝，菜品以形取名，形象逼真。料汁经过红油和酱油炒制，呈暗红之色，与粉丝炒 粉丝油亮、晶莹。^[3] 该菜品因形象化命名与家常风味特点，成为川菜代表之一，在国内外川菜馆中广泛可见。此外，常见改良版本包括黄豆芽粉条炒肉末，此类改良通过添加黄豆芽，使菜品口感更清爽，同时减少粉条粘连现象，但风味会更突出黄豆芽的特点。

1.粉丝富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质，有良好的附味性，能吸收各种鲜美汤料的味道。2.猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血、滋阴润燥的功效。^[3]

据传，蚂蚁上树这道菜与窦娥有关。窦娥的婆婆体弱多病，为了给婆婆治病，家里的积蓄被花得所剩无几。有一天，窦娥想给婆婆做点好吃的，千方百计的向小贩要了一小块肉，她拿回家取下粉丝，用水泡软，又将肉切成末，加葱、姜下锅爆炒，放入酱油、粉丝翻炒片刻，最后加青蒜丝、花椒粉起锅，将菜端到了婆婆床前。婆婆在动筷子之前，发现粉丝上有许多黑点子，她问窦娥这上面怎么有这么多蚂蚁，当她知道其中原委，并动筷子尝了一口后，不由得连连夸赞，还说，这道菜干脆就叫“蚂蚁上树”吧，“蚂蚁上树”这道菜就此得名，并流传至今。^[4]