虎皮凤爪

虎皮凤爪是一道粤菜系的地方名肴，以鸡爪为主要原料，加入花椒、桂皮、八角和少许盐等调料制作而成。其皮酥肉嫩，色泽饱满，味道鲜香辣，越嚼越有劲，是一道特别诱人的家常下酒小菜。鸡爪在美食家的菜谱上不叫鸡爪，而被称为凤爪，而在南方，凤爪则是一道上档次的名菜，其烹饪方法也较为复杂。

用料

食材用量鸡爪八只

详细步骤

步骤图片说明步骤一把鸡爪剪指甲步骤二剪好指甲步骤三冷水下锅，放醋为了让鸡爪皮不这么容易破掉步骤四放糖步骤五煮到3分钟捞起（刷上蜂蜜混白醋）必须晾干不然炸油步骤六热油下锅，油放太少了，建议油超过爪子不然炸得不是很好。步骤七捞出泡水，鸡爪在水中泡发时间最少要1个小时，时间太短，鸡爪皮泡胀不起来，形成不了虎皮”。步骤八这个泡了七小时步骤九准备好八角、桂皮、香叶随意、姜片。步骤十热油炒香步骤十一调一个酱汁，玉米粉、生粉、面粉少许，加冷水搅拌成浆，锅内加水半碗、生抽、老抽少许、白糖60克、蚝油40克步骤十二不用这么大碗，碗手抖步骤十三烧开放生粉多放点步骤十四炒一下步骤十五捞出来蒸40分钟步骤十六出锅喜欢吃花生的放一起蒸就好

用料

食材用量鸡爪1斤食油适量八角3克花椒3克桂皮3克小茴香3克葱1根姜10克蒜10克干辣椒15克豆瓣酱15克生抽30克老抽30克冰糖4块盐适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一准备食材步骤二先做卤水，起锅放少许油，放入豆瓣酱炒出红油。步骤三放入葱姜蒜，干辣椒，桂皮，八角，花椒，小茴香，煸炒2分钟。步骤四加入2碗水步骤五2勺老抽步骤六2勺生抽步骤七适量盐步骤八放入冰糖步骤九焖煮10分钟关火，放凉备用。步骤十鸡爪剪掉指甲洗净步骤十一凉水入锅焯水，煮至无血丝捞出。步骤十二鸡爪炸之前尽量风干水分，否则炸的时候爆油会很厉害。步骤十三像这样，表面没有水分了步骤十四热油锅，6成热下入鸡爪，炸至金黄。步骤十五鸡爪炸好捞出迅速放入卤水里，泡半小时，再开火卤40分钟即可。步骤十六成品

用料

食材用量鸡脚13只白酒少许姜片5片花椒15粒辣椒干5个草果1个八角2个食油适量蚝油1勺生抽2勺老抽半勺白糖1勺清水适量冰块适量葱花适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一鸡脚洗干净，剪去指甲。步骤二加少量白酒，清水煮5分钟出血水。步骤三捞上来洗干净，抹干鸡脚上面的水分。步骤四锅里放适量油烧热，放鸡脚下去炸。油放得不算多，炸10分钟翻面再炸10分钟。步骤五炸的时候一定要盖盖子，不然油会到处飞，噼噼啪啪的感觉好恐怖。步骤六炸好的鸡脚捞起来，放进加了冰块的水里面，放冰箱泡2小时。步骤七炸完的油装起，留一点底油，热锅放姜片，花椒，辣椒干，八角，草果炒香。步骤八把泡好的鸡脚下锅，加生抽，白糖，蚝油，老抽翻炒上色。泡过的鸡脚吸收了水分，皮皱皱的。步骤九加调味料上色后的鸡脚。步骤十加清水下去烧开转小火煮40分钟，期间可以翻一下。步骤十一汁水收得差不多了，鸡脚完全上色入味了，关火装碟。步骤十二撒点葱花，鸡脚皮骨分离，软糯可口，色泽诱人，咸香适中。

材料

鸡爪一斤、修甲后对半切好洗干净

做法：把鸡爪修理干净后放入水里煮(放一勺麦芽糖、一勺白醋，可防止煮到皮烂)，煮好捞起筛干水份放油锅里炸(油七八成熟时放进去)，炸到变焦黄色时捞出晾干油份。

炸完后将爪子放冷水里泡一个小时后，加花椒、桂皮、八角、少许盐、胡椒粉、白糖上笼蒸。

酱汁制法:玉米粉、生粉、面粉少许，加冷水搅拌成浆，锅内加水半碗、生抽、老抽少许、白糖60克、蚝油40克。

酱汁烧开后加豆豉,蒜茸、红椒圈、葱油、麻油即可把鸡爪放入搅匀。将搅拌后的鸡爪放进蒸笼里蒸6分钟后就好了，(主要是把生蒜那股味去掉)鸡爪更入味。

特色:酥香味浓。虎皮凤爪是广式早茶虎皮凤爪的翻版，味浓酥香，经济实惠，深受欢迎。

[要领提示]鸡爪炸透后必须回软涨发，再加料烹制。

营养价值:鸡爪-鸡爪的营养价值颇高，含有丰富的钙质及胶原蛋白，多吃不但能软化血管，同时具有美容功效。

原料

鸡爪、姜、蒜、干辣椒、糖、盐、五香粉、料酒、生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉、老干妈豆豉酱、麻油、白醋、蜂蜜。

做法

1、主料：鸡爪；配料：姜、蒜、干辣椒、糖、盐、五香粉、料酒、生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉、老干妈豆豉酱、麻油、白醋、蜂蜜；

2、将洗净切好的鸡爪放入水中，加料酒、姜片煮约2分钟后捞出；

3、鸡爪放水中浸泡一下，冲去浮沫；

4、将鸡爪晾干表皮水分后刷蜂蜜和白醋的混合水，再晾干防止油炸时溅油；

5、锅中倒入油烧至五六成热时，放入鸡爪炸制；（记得盖锅盖，小心不要被油溅到）

6、将炸成金黄色的鸡爪捞起沥油后，放入冷水（冰水更好）中浸泡最少1小时以上；

7、在泡发的时候准备调味料，将姜、蒜、干辣椒、糖、盐、五香粉、料酒、生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉、老干妈豆豉酱、麻油混合成酱汁待用；

8、将泡发的鸡爪装盘放入蒸锅中蒸，约15分钟后将酱汁倒在蒸后的鸡爪上，拌匀，再继蒸20分钟即可。

小贴士

1、鸡爪炸之前尽量风干水分，否则炸的时候爆油会很厉害；不过尽管风干了，还是会溅油，可用盖上锅盖来炸制，记得要留留小缝，否则锅中蒸汽在盖上，滴到油中会再次爆油；

2、刷蜂蜜和白醋混合水，是为了更好的帮助形成脆皮；

3、炸鸡爪炸时，用中小火，以免火太大，鸡爪爆皮溅油；

4、鸡爪在水中泡发时间最少要1个时，时间太短，鸡爪皮泡胀不起来，形成不了虎皮；如果能泡时间长点会更好；掌握了以上几点，一定可以做出漂亮的虎皮哦；

5、鸡爪事先蒸下，可以变软一些，此时趁热拌入调料，可让更好的吸收调料味；

6、蒸鸡爪的调味料根据自己的喜好可随意调整；嫌蒸麻烦的话，也可用来煮煮，一样美味。

1、鸡爪剪去指甲，洗好。锅中放水，冷水下爪，加入2姜片，大火两分钟；

2、捞出来用冷水漂洗好，表面的水分面水分；

3、锅中热油，放入鸡爪；

4、把锅盖盖上，中火炸；

5、炸至金黄色；

6、捞出来泡在冷水中；

7、鸡爪在水中泡发时间最少要1个小时，时间太短，鸡爪皮泡胀不起来，形成不了虎皮，捞出；

8、泡的过程中，可调酱料：酱油、白酒、蒜（剁烂）、姜（剁烂）、糖、盐、五香粉、胡椒末、香辣酱、腐乳，都加在一起；

9、泡好的鸡爪蒸水先蒸10分钟；

10、再浇上酱料，拌均匀，继续蒸25分钟；

11、蒸至10分钟时，可再拌一下，以均匀入味。^[1]