莼菜

莼chún菜（Brasenia schreberi J. F. Gmel.)，又名水案板，是莼菜科（Cabombaceae）莼菜属（Brasenia）的多年生水生草本，适宜在池塘、河湖或沼泽地区生长。莼菜在俄罗斯、印度、日本、美国、加拿大、大洋洲东部及非洲西部均有分布，在中国主要分布在江苏、浙江、湖南、四川、江西、云南等省区^[2]。2013年，莼菜被列入《中国生物多样性红色名录-高等植物卷》当中，其保护级别为极危（CR）^[3]。2015年，在世界自然保护联盟濒危物种红色名录中，莼菜的保护等级为无危（LC）^[4]。2021年，莼菜被列《国家重点保护野生植物名录》，成为中国国家二级重点保护野生植物^[5]。

莼菜是多年生水生草本^[2]，适宜生长在水质清洁、流动的活水中^[6]。其根为须根，会发出多条分枝，茎分为地下匍匐茎和水中茎两种。叶片互生，初生卷叶表面覆盖透明胶质^[6]；成熟叶片浮于水面，呈椭圆形，叶柄长约25~40厘米。6月花期到时开暗紫色小花，果实为坚果革质，长圆状卵形，内含种子1~3粒^[2]。

莼菜具有药食两用的功能，其幼嫩卷叶部分可做蔬菜食用，富含胶质，营养价值丰富^[7]。并且味甘、性寒，具有解百药蛊虫之毒、消渴、利小便等功效^[8]，和鲫鱼做羹有下气止呕的作用，还可治疗热痢、黄疸、痈yōng肿和疔疮等病症^[9]。莼菜食用的历史悠久，文化底蕴丰富^[10]，有“莼鲈之思”的典故^[11]。

莼菜是多年生水生草本^[2]，根为须根，长15～20厘米，簇生于地下匍匐茎各节上。须根初生时为白色，之后变成紫色，最后呈黑色。茎分为地下匍匐茎和水中茎两种，地下的匍匐茎横生于土中，并发4~6个分枝；水中茎为绿色，密生褐色茸毛，其长度最长可达1米。叶片互生，初生叶片呈卷曲状态，表面覆盖透明胶质^[6]。成熟叶片呈椭圆形，浮于水面，叶长3.5~6厘米，宽5~10厘米，无毛，叶面为绿色，背面带紫色，全缘；叶柄长25~40厘米，表面被柔毛。

开暗紫色小花，花单生叶腋，径1~2厘米，花梗长6-10厘米，^[12]花被片6片，呈条形，长1~1.5厘米；雄蕊约12~18枚，花丝呈尖锥状，花药呈条形，长约4毫米；心皮呈条形，有6-18枚，离生，表面覆微柔毛；子房上位，花柱短，柱头侧生。果实表面为坚果革质，长圆状卵形，由3个或更多坚果聚合成头状。果实内含种子1-3粒，种子呈卵形^[2]。花期6月，果期10-11月。^[13]

莼菜主要分布在中国、俄罗斯、印度、日本、美国、加拿大、大洋洲东部及非洲西部等地^[2]。

在中国，莼菜主要分布在江苏、浙江、湖南、四川、江西、云南等省区^[2]。

莼菜主要分布在低海拔、亚热带季风性气候区域，例如中国浙江西湖、江苏太湖等区域；在海拔高的垂直地带性气候区域也有分布，如中国湖北省利川（海拔1200~1400米）^[14]。莼菜的生长环境要求阳光充足，其主要依靠浮水叶片进行光合作用，晴天利于养分积累^[15]。适宜生长在水质清洁、水温清凉的活水、泉水中^[15]，当温度在20~30℃时，生长旺盛；在温度低于15℃时，莼菜生长缓慢，难以正常开花结实^[6]。适宜水层厚度为30~60厘米，要求土壤肥沃、养分充足，pH5.5~6.5为宜，湖泥层深度20~30厘米利于莼菜生长^[15]。莼菜的花期通常为6月，果期为10~11月^[2]。

莼菜可通过开花授粉结籽进行有性传播。开花时有昼开夜闭的特征，开花过程为两天。第一天雌蕊伸长高过雄蕊，傍晚时花萼花瓣闭合，花蕾没入水中；第二天，花蕾伸出水面，雌蕊缩回，雄蕊花丝伸长，花药散出花粉，之后花蕾再次沉入水中不再出水。莼菜传粉以风媒为主，虫媒为辅，萼片和花瓣收拢，花蕾再次沉入水下，不再出水，果实包裹在萼片和花瓣内发育。莼菜种子生存能力强，会随水漂流到新的地方自然发芽成苗，长成新植株。^[2][16]

莼菜的根状茎、水中茎和休眠芽均可单独作为繁殖材料。在适宜莼菜生长、水体具有一定深度的地方，冬季水体温度环境比较稳定，特别是冬季水面结冰的地区，莼菜的根状茎受环境影响较小，会伸长生长，扩展生长空间。部分水中茎在冬季会死亡或冻结在冰体内，被冻结的水中茎在次年春天仍可再次成活萌发成植株。部分水中茎基部在生长的过程中会脱离母体，随水流传播到别处扎根生长，这也会起到繁殖传播的作用。^[16]

莼菜的休眠芽分为夏季休眠芽和冬季休眠芽。夏季休眠芽数量较少，需要一定条件可成长为植株。冬季休眠芽数量多，较为常见。在冬季休眠芽成熟后，会脱离母体随水漂流，沉入水底，次年春天萌发新芽，长成新植株。^[16]

通常情况下，由于莼菜的种子繁殖能力较差，幼苗生长发育缓慢，故不采用种子繁殖方法，多采用扦qiān插繁殖^[17]。进行扦插繁殖时，通常选用无病虫害、无伤的地下匍匐茎和水中茎的茎秆作为种源^[18]。

莼菜种植地块应选择水源丰富、水质清洁、阳光充足、土壤肥沃、排灌便利的平坦地块，土壤pH值为5.5~7，并且具有至少20厘米左右深的淤泥层为宜。建池前需要规划好排灌沟渠，依据地势确定田块大小，每块田要设计进出水口，利于水位、水质和水温管理。田埂应适当加高、加宽与加固，防止漏水。^[17][18]

选种

通常选用莼菜无病虫害、无伤、健壮的地下茎、水中茎和短缩茎作为种源。如地下匍匐茎作种，以白色或黄色粗壮茎段为宜；选用水中茎，则以色泽较绿、健壮带根的茎段为宜。冬季休眠芽虽然也可以作为繁殖材料，但是由于温度较低，不便操作。^[17][18]

栽培时间

莼菜在春季和秋季都可栽植，最佳栽植时间是每年的3月下旬~4月中旬。由于4月之后气温逐渐回升，利于莼菜生长，成活率高。^[17][18]

栽培密度及方法

莼菜的栽植密度要根据土壤的肥沃程度来确定，比较肥沃的田块栽植距离较宽、密度较低，肥力较差的田块栽植密度较大，要将根茎一端插入泥土至少一节的深度，注意疏密。^[17][18]

水位水质管理

莼菜的生长过程对水质和水位的要求较高。水位要根据莼菜的不同生长时期进行适时调整来适应莼菜的生长发育的需要。越冬期水位应适当下降，以防凌冻^[17]。在莼菜生长期间要进行及时换水，至少每月一次彻底换水，进水口和出水口设置为对角线方向为宜，利于实现水体的充分流动，保持水质清洁^[18]。

施肥管理

在莼菜的生长过程中，肥量需要较小，但也不可施肥太少，否则会使莼菜的茎芽生长过于细弱，胶质分泌量降低，严重影响莼菜的产量和品质。同样也不能过量施肥，否则会营养过盛，影响胶质分泌，使莼菜品质下降。在建池初期施入基肥，选用腐熟的有机肥为宜，深秋或早春时要施入底肥，选用腐熟的有机肥为宜，如饼肥^[17]。注意适时追肥，保持肥力，通常选用复合肥，以氮肥为主^[18]。

危害莼菜的病害有：叶腐病、黑节、黑叶病、根腐病等。对于病害的防治主要遵循“预防为主，综合防治”的基本方针。莼菜的叶腐病主要是水质败坏浑浊后产生虫害所致，发病后植株叶片会出现腐烂症状，严重影响莼菜的生长。可以通过换水、保持水体流动清洁，以及减少人粪尿追肥，来减少发病概率。^[18]

莼菜还会受到青苔、水藻、锥实螺、蝌蚪（Rana nigromaculata Hallowell）、卷叶螟（Lamprosema indicata Fabricius）、水蝇等生物危害。应对这些威胁莼菜生存的生物，可采用对症的化学药剂如波尔多液等进行杀灭。锥实螺是以莼菜的叶片、嫩芽为食的软体动物，对莼菜的危害性十分严重，甚至会导致绝收，对其可以采用抛施茶籽饼或菜籽饼的方法进行防治。^[18][19]

莼菜以人工种植种群为主，野生种群极为少见，且呈间断不连续分布^[20]。受人类活动影响，其生态环境遭到破坏，莼菜的生存受到威胁，野生莼菜已十分少见。在中国，野生莼菜在云南、湖南、江西和黑龙江等地有分布，栽培莼菜品种产地分布在苏南太湖、杭州西湖、重庆石柱、湖北利川、江西龙虎山等地^[21]。随着食用和药用价值不断被发现，野生莼菜种质资源日益受到重视和保护^[22]。

在中国，莼菜的分布范围和自然种群数量急速减少，濒临灭绝。环境污染、资源过度开发以及外来物种的入侵是造成莼菜濒危的主要原因。莼菜作为重要的水生经济植物,对水污染的抗性较弱，除草剂和其他化学物质的使用污染了水质，严重威胁了莼菜的生存^[20]。同时，莼菜生境片断化、破碎化也是促使其濒危的重要原因之一^[23]。

莼菜于2004年被列入《中国物种红色名录》中的植物部分^[24]。在2013年，莼菜被列入《中国生物多样性红色名录-高等植物卷》当中，保护级别为极危（CR）^[3]。2015年，在世界自然保护联盟濒危物种红色名录中，莼菜的保护等级为LC，略需关注^[4]。同时，莼菜于2021年被列入《国家重点保护野生植物名录》，成为中国国家二级重点保护野生植物^[5]。

2007年，中国首个野生莼菜原生境保护区在利川市建立，浙江省杭州市也建立了西湖莼菜种质资源保护区^[25]。2017年恩施州利川市人民政府与中南民族大学共同成立了中国莼菜研究所，并在利川市建立了中国野生莼菜研究基地，对莼菜野生种质资源的保护、种质改良、病虫害防治等进行研究，这将有利于莼菜种质资源的保护和综合开发利用^[14]。

莼菜在中国古代就是珍贵食物，作为朝贡之用已有1600多年的历史。莼菜因为营养和药用价值高,被誉为“中国一绝”、“世界珍奇”、“二十一世纪生态蔬菜”。在中国，西湖莼菜闻名中外,利川莼菜也被湖北省人民政府授予“湖北省名牌产品”的称号，是重要的出口创汇的有机食品^[20]。莼菜可作为蔬菜直接鲜食，通常有凉拌、热炒、烧汤等做法，其中“西湖莼菜汤”已成为江浙地区的传统风味名菜^[26]。

莼菜具有较高的营养价值，其营养成分主要由糖类物质组成，糖类物质不仅可以提供机体所需的大部分能量，还是构成组织和保护肝脏功能的重要物质^[26]。

莼菜富含蛋白质以及多种微量元素，包括锌、铜、硒xī、铁、钙等。此外，莼菜中还含有丰富的膳食纤维、维生素和类胡萝卜素等物质^[7]。

莼菜味甘、性寒，具有解百药蛊虫之毒、消渴、利小便等功效^[8]，和鲫鱼做羹有下气止呕的作用，还可治疗热痢、黄疸、痈肿和疔疮等病症。莼菜不可多食，少量服用可补大小肠虚气，多食则会损伤毛发，且会发冷气，损伤脾胃。^[9][27]

莼菜既是中国国家二级重点保护野生植物,也是重要水生经济作物^[20]。高档莼菜有机速冻食品口感好、风味佳，在中国已被广东、北京、上海、江苏等地区广泛接受^[22]。莼菜抗氧化能力较强，其制成的护肤品具有美容养颜、保湿补水、增强皮肤弹性、延缓皮肤衰老等功效，如莼媛补水驻颜植物面膜、莼绅补水驻颜植物面膜、莼媛修复精华液、莼媛眼霜等已成功上市^[26]。莼菜食品或产品的开发对提升莼菜就地加工水平及创制区域品牌具有重要意义，利于为本土农产品产业链的延伸提供助力^[22]。

莼菜文化的基础与西晋时期的两位名人有关，其一是陆机。《晋书·陆机传》中记载：太康末年（289年），陆机到洛阳后，“诣侍中王济，济指羊酪谓机曰：‘卿吴中何以敌此？’答云：‘千里莼羹，未下盐豉。’时人称为名对。”^[10]

另一位是张翰。《晋书·张翰传》中记载：“翰因见秋风起，乃思吴中菰gū菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎。’遂命驾而归。……俄而冏jiǒng败，人皆谓之见机。”意思是张翰看到秋风吹起，很思念故乡吴郡的菰菜、莼羹、鲈鱼脍，便说：“人生最难得的是能够满足自己的想法，怎么能够为了功名而到千里之外当官呢？”于是弃官还乡。张翰还写下《思吴江歌》：“秋风起兮木叶飞，吴江水兮鲈正肥。三千里兮家未归，恨难禁兮仰天悲。”成语“莼鲈之思”即源于这一典故。^[10][11]

唐宋时期，盛行莼菜文化，莼菜更是频繁地出现在唐宋文人们的诗词作品中。例如唐代诗人贺知章：“鈒sà镂银盘盛蛤蜊，镜湖莼菜乱如丝。”白居易：“犹有鲈鱼莼菜兴，来春或拟往江东。”杜甫：“向来吟橘颂，谁与讨莼羹”、“我恋岷下芋，君思千里莼”等。宋代时，欧阳修：“莼菜鲈鱼方有味，远来犹喜及秋风”、“思乡忽从秋风起，白蚬莼菜脍鲈羹。”苏轼：“若问三吴胜事，不唯千里莼羹。”辛弃疾也提到莼菜：“故人书报，莫因循、忘却莼鲈”、“休说鲈鱼堪脍，尽西风，季鹰归未。”文人词客们不仅表达了对莼菜的喜爱，也借莼菜抒发自己官场失意、志向难酬或思乡归乡的心情。^[10]

含有丰富的多糖物质，不仅有抗菌消炎、清热解毒的功效，而且具有降低血糖和血浆胆固醇的作用^[28][29]。莼菜富含锌和维生素B12，在植物中有“锌王”的称号，食用莼菜利于青少年儿童身体的发育，并且对贫血、肝病以及小儿多动症的防治也有一定的研究前景。^[7][26]