臭鳜鱼

臭鳜鱼是一道闻起来臭，吃起来香的徽菜里的头牌菜，同时也是非遗美食之一。^[1]臭鳜鱼的历史已有上百年，起源于黄山（另有说法起源于江浙）这道菜主材是鳜鱼，制作过程中十分讲究烹饪rèn的火候，对食材的生长环境要求也极高。成品的臭鳜鱼肉质紧实鲜嫩、呈蒜瓣状，口感弹滑，口味鲜香，不油不糊，成型清爽。^[2][3][4]

徽州臭鳜鱼屡获殊荣：2001年、2005年、2011年获省徽菜大赛金奖；2005年，被中国烹饪协会命名为中国八大名菜之一；2017年，获中国技能大赛安徽区赛金奖、全国总决赛金奖。^[3]

传说源自于江浙地区的民间故事，在运送过程中，鱼贩们将鲜鱼放入木桶中，每层鱼上洒一层淡盐水，并经常翻动鱼桶。这种处理方式可以保持鱼的新鲜度，使得鱼到达目的地后仍然保持鲜红的鳃和完整的鳞，并且没有异味。当鱼被清洗干净后，用热油稍微煎一下，再进行细火烹调，异味会完全消除，呈现出鲜香可口的味道，深受人们喜爱。这种烹调方法成为当地的特色美食，备受推崇。^[4]还有一种说法是，这道菜的诞生在上百年前，地点在黄山西南麓的黄山区郭村乡的小村落扁担铺。^[3][4]

材料

净鳜鱼一条，冬笋，猪肉片，姜末、姜片、蒜苗段、葱条各少许。

调料

盐，鸡汤、老抽、熟猪油、味精、白糖、生抽、料酒、食用油各少许。

腌制

当天腌当天吃，鱼肉嫩滑且有弹性。腌鱼时要掌握好盐的用量，不可太咸，否则变成咸鱼；也不可太淡，否则鱼肉会腐败，整个腌制过程需要持续一星期。

做法

腌制好的臭鳜鱼洗净晾干，“热锅冷油”，煎至两面略黄后，捞出沥油。油锅中放入干辣椒、生姜、大蒜，也可放些豆瓣酱和辣椒酱（传统做法不放这些酱料，而是放少许五花肉片和笋片），煸炒出香，将煎好的鳜鱼下锅。点糖烹酱油”，淋少许料酒，加清鸡汤，旺火烧开后，用中火烧半小时。随后大火收汁，勾薄芡，淋少许猪油，出锅前，撒上胡椒粉和葱花。

注意

热锅冷油：锅先烧热，再下油，油温七成热时，放入要油煎的食材，这样可避免巴锅。点糖烹酱油：点糖，可上色、提鲜；烹酱油，当酱油顺锅边下去时，高温下的酱油可增加食物的酱香味道。

用料

食材用量鳜鱼六、七条臭腐乳1.5瓶保鲜膜两卷塑料袋适量葱适量蒜适量料酒一袋蒸鱼豉油一勺老抽一勺生抽两勺红糖半勺小米椒三个生姜一块

详细步骤

步骤图片说明步骤一现杀的鳜鱼洗干净晾干步骤二用厨房纸巾吸干水分步骤三备好腌制材料步骤四将腐乳均匀抹在鱼肚内和鱼表面 七条大鱼，用一瓶半腐乳，包括汁水步骤五全部按摩完毕步骤六用保鲜膜紧紧裹起来，再套几个塑料袋，放冰箱抽屉里面，压几个重一点的水果在上面。这样包起来，第二天几乎冰箱就没什么味道了。可发酵25天步骤七姜切段，小米椒切圈，大蒜切末步骤八臭鳜鱼洗净，划刀，鱼身上抹干粉（很薄一层）步骤九锅烧热，倒入菜籽油步骤十放入臭鳜鱼（煎鱼要热锅冷油，鱼皮完整）步骤十一两面都煎黄步骤十二倒入一袋料酒，放姜蒜小米椒和葱结，烧开后加入生抽、老抽、蒸鱼豉油、糖，继续大火烧开，中火炖至收汁入味步骤十三中途用勺子舀汤浇鱼身，不要翻面步骤十四成

臭鳜鱼是徽州传统的民间菜，流行于徽州一带，歙县、休宁、黟县、绩溪一带。^[6]

臭鳜鱼，闻起来臭，吃起来觉其很香很嫩。臭鳜鱼菜品鳜鱼形态完整，呈鲜红色，散发出纯正、特殊的腌鲜香味，肉质细腻，醇香入味。此菜香鲜透骨，鱼肉酥烂，是徽式风味名菜的代表菜品。^[7]

臭鳜鱼从选料开始每一道程序都十分严格，精选一斤五两左右的活鱼，宰杀后冷藏收缩肉质，再用传统木桶腌制，促进鱼类发酵，而且腌制的时间、盐量根据冬夏季节均有讲究，烹饪中精选五花肉粒、黄山笋丁、香菇丁等优质辅料来增加鲜香度，再用黄山豆酱、四川豆瓣酱来调味，保持传统农家味。现在的做法跟以前不同了，少油少盐不勾芡，更符合健康养生的饮食理念。”丁俊生说，徽菜传承与创新始终贯穿在菜品的研发和制作中，根据餐饮门店所处的地域，需要适当调整菜品的口味，就臭鳜鱼这一个菜品而言，还研发出臭鳜鱼块、清蒸臭鳜鱼、臭鳜鱼拌饭等新菜品。^[2]

在黄山市，臭鳜鱼已经成为当地的支柱产业：年产量200吨，产值有40多亿元，远销东南亚、欧美和日韩。^[8]黄山市餐饮烹饪行业协会2021年底发布的中国徽菜徽州臭鳜鱼产业发展大数据显示：黄山市徽州臭鳜鱼年产值约40亿元人民币，带动就业5万余人。产品远销东南亚、欧美和日本等地。^[9]

钟少华说，随着跨境电商的飞速发展，加之保鲜冷链技术的应用，臭鳜鱼得以“游”得更远。他认为，“百年徽菜‘出海’前景可期”。^[9]在歙县，有着“徽州第一菜”之称的臭鳜鱼销售可观，通过电子商务、快递物流，直销终端。^[10]

徽州臭鳜鱼名噪一方，是徽菜在全国兴起的重要标志。全国徽菜品牌店快速递增，多位徽菜大师走出去，徽州臭鳜鱼随之声名远播。同时，徽州臭鳜鱼销售门店广布全国。央视《舌尖上的中国》播出后，徽州臭鳜鱼更是声誉日隆。^[3]

2022年，安徽发布了“新徽菜 名徽厨”暖民心行动，提出要培育徽菜师傅、发展徽菜产业、打造徽菜品牌。以臭鳜鱼为考核菜品之一，徽菜名厨同台竞技。^[11]