腾冲饵丝

腾冲饵丝，是云南腾冲的特色小吃。^[1]腾冲饵丝制作是腾冲重要传统美食制作工艺，选用优质籼稻老品种浆米为原料，利用当地独特的水质，融传统工艺与现代科技精制而成，产品色洁质细，柔软可口，风味独特，不论煮吃、炒吃都很可口。^[4]

相传南明天子朱由榔(永历帝)当年败逃西陲，曾在一农家吃下了一大钵炒饵块，饱腹疗饥之余犹觉余味无穷，于是将其称为"大救驾"。^[5]“大救驾”成为腾冲炒饵块的“封号”，腾冲饵丝、饵块的代名词。^[5]400多年前，腾冲市腾越街道朝阳社区的胡家湾人发明饵丝，以色泽光洁、口感细腻、柔软筋道、经煮不烂、营养丰富等特点受到了人们的喜爱。饵丝作为朝阳社区的一个传统特色产业，不仅让人一饱口福，也带富了一方百姓。^[2]

2005年《腾冲“大救驾”的传说》列入保山市级非物质文化遗产保护名录。2012年，腾越镇饵丝制作工艺列入保山市级非物质文化遗产保护名录。^[6]

相传南明天子朱由榔(永历帝)当年败逃西陲，曾在一农家吃下了一大钵炒饵块，饱腹疗饥之余犹觉余味无穷，于是赞叹不已，并将其称为"大救驾"。从此，“大救驾”便成了腾冲炒饵块的“封号”，乃至腾冲饵丝、饵块的代名词。^[5]400多年前，腾冲市腾越街道朝阳社区的胡家湾人发明饵丝，以色泽光洁、口感细腻、柔软筋道、经煮不烂、营养丰富等特点受到了人们的喜爱。饵丝作为朝阳社区的一个传统特色产业，不仅让人一饱口福，也带富了一方百姓。^[2]

过江饵丝则是传说在大蒙国时期，三公主远嫁蒙舍（现在的巍山），每年回娘家大理过年时，几经曲折才能将蒙舍城内最著名的肉饵丝带回到大理，由于路途遥远，为了不改变其特殊的口感，聪慧的三公主便将饵丝和肉分开来盛装。这样既保证了色鲜味正、清淡适中，又满足了众人的不同需求。从此大理周边的许多地区便开始逐渐流行起这种吃法。^[3]截至2023年4月，朝阳社区共有饵丝加工户72户、年产值近7200万元，带动村民152户，解决就业岗位800余个。^[7]7月，朝阳社区有饵丝加工户72户，参与生产农户152户，年加工原料1.2万吨，生产饵丝1.8万吨，饵丝产值达1.08亿元，就地转移农村富余劳动力800余人。^[8]

名称食材主料饵丝^[3]辅料鲜肉片、火腿片、鸡蛋、香菇、胡萝卜、西红柿、豌豆尖^[3]调料香辣作料^[3]制作流程制作大救驾要先将卷轴饵块薄片切成三角形或棱形小片，配以鲜肉片、火腿片、鸡蛋、香菇、胡萝卜、西红柿、豌豆尖等辅料及各种香辣作料在辣锅中爆炒而成^[3]

名称食材主料饵丝^[3]辅料腌菜、熟土豆丝^[3]调料芝麻酱（有甜、咸口味）、辣酱、油辣椒^[3]制作流程烧饵块的制作把饵块做成薄饼状，放在无烟炭火，或是电烤炉上烤，待到微焦黄即可，再在上面涂上芝麻酱（有甜、咸口味）、辣酱、油辣椒、腌菜、熟土豆丝等，再加入油条、烤肠或是肉片均可，按个人口味而定^[3]

名称食材主料饵丝^[3]辅料肉末、豌豆尖、葱花^[3]调料咸酱油、甜酱油、辣子油^[3]制作流程小锅烹制的饵丝，煮时要用半尺直径的小铜锅。烹制时，先热锅，后将高汤入锅，烫开，再放入饵丝，再烫开，放入肉末、豌豆尖、葱花、咸酱油、甜酱油、辣子油，肉末变色起锅，一锅一碗，所以叫小锅饵丝。锅柄是木头的，容易被火燎着，所以小铜锅与一般锅的锅柄、锅面不同，它的锅柄是直立的，柄尖朝上^[3]

名称食材主料饵块^[3]辅料韭菜、绿豆芽^[3]调料精盐、白糖、味精、甜酱油、蒜泥^[3]制作流程蒸饵丝的制作要先取上好的饵块，先用凉水浸泡，再切成片，然后均匀地切成丝，加入少许菜油拌匀后，放入木甑zèng或竹甑里，蒸至饵丝发软时，取出装入碗中，放上焯熟的韭菜、绿豆芽，调入精盐、白糖、味精，淋上熬好的甜酱油，盖上肉酱、蒜泥，撒上酸菜，喜欢吃辣的朋友还可以自行放上油辣子，最后拌匀便可食用^[3]

名称食材主料“黄皮谷”米、肘子、五花肉^[3]辅料葱花、蒜汁、胡椒粉、腌菜^[3]调料精盐、油辣子、花椒油^[3]制作流程在加工饵丝时，要选用巍山有名的“黄皮谷”米，经过筛、选、泡、蒸、舂chōng、压、切等工序精心制成。肉的加工，要选用巍山本地土猪的肘子和五花肉，放在栗炭火上慢烤至肉皮焦黄，将其放在淘米水中浸泡一两个小时，将焦黑的泡皮刮去，反复刮洗干净后，放进本地产土锅内，注入井水或山泉水，加上一些巍山本地火腿和土鸡肉，大火烧开，撇去浮沫，加上生姜、草果等佐料，土锅锅盖边用湿润的棉纸封严，小火煨炖大半天即可。最后烫饵丝的汤要滚水大涨，把烫好的饵丝放进大土碗中，舀入土锅内的肉汤，用汤勺将肉压散并“戴帽”于饵丝之上，再放上精盐、油辣子、花椒油（用巍山名产大红袍花椒炮制）、葱花、蒜汁、胡椒粉、腌菜等调料，如此，一碗巍山肉饵丝便制作完成^[3]

名称食材制作流程过江饵丝是将烹煮好的饵丝和肉作料分别盛入两个汤碗中，吃的时候，用筷将饵丝一点点夹入装有肉的汤碗里食用^[3]

名称食材主料饵丝^[3]辅料青菜、菌类^[3]调料胡椒粉、辣椒粉、盐、味精^[3]制作流程大滚锅饵丝吃法独特，先将滚锅放入烤箱，10分钟约250℃左右，端出放在桌子中间，将各种原料下进去，先放肉类，再放青菜、菌类。陆续放入原料的同时，锅内不断翻腾，等原料放完，翻腾也基本结束，里面的食物也就可以吃了。每套菜配四种味碟，另外，每个客人面前再摆一味盒，里面放胡椒粉、辣椒粉、盐、味精等，根据自己口味随意添加^[3]

名称食材主料饵丝^[3]辅料水腌菜、豌豆尖、猪油^[3]调料肉汤、腌菜、肉丝、咸甜酱油、盐、豌豆尖，翻拌，下豌豆米、味精^[3]制作流程卤饵丝制作是先将饵块切成7厘米长、粗2、3毫米的丝。之后水腌菜剁细、豌豆尖洗净备用。接着把特制铜锅中火加热，放入猪油，下饵块丝，注入肉汤、腌菜、肉丝、咸甜酱油后用碗翻扣在锅上。听到滋滋响声，汤汁快收干时，加入盐、豌豆尖，翻拌，下豌豆米、味精拌匀，淋入红油，出锅装碗^[3]

腾冲饵丝制作是腾冲重要传统美食制作工艺，选用优质籼稻老品种浆米为原料，利用当地独特的水质，融传统工艺与现代科技精制而成，产品色洁质细，柔软可口，风味独特，不论煮吃、炒吃都很可口。^[4]

饵丝一般有煮吃和炒吃两种吃法。煮吃法是将饵块切成细丝，用滚水烫熟，加上鲜肉丝或火腿丝、肉汤或鸡汤，佐以酱油、葱花、芫荽及少许酸菜即成。炒吃是将饵块卷切成片，杂以鲜肉片、鸡蛋、香蕈xùn、西红柿、豌豆尖或小白菜及其它调料，热油炒熟而成。这种吃法，叫做“炒饵块”，腾冲人的饵丝却自有一个名字，和云南其他地方的区分开来，这就是“大救驾”。^[9]

在“腾越文化”中，饮食文化是一大亮点。腾冲饮食文化既受中原饮食文化的影响，又受江南饮食文化的影响，并吸纳了近邻缅甸的部分饮食文化，又通过缅甸引进了部分西方饮食文化，共融于腾冲优越的山川、气候、历史人文、物质资源等各具特色的大环境中，经千百年的碰撞融合，形成了独具特色的腾冲饮食文化。腾冲处处会做饵丝，村村都有饵丝师傅，但做得最好的首推腾冲城郊的胡家湾。胡家湾舂制饵丝的米饭是一种名叫“浆米”的大米，这种大米纯白洁净，舂出的饵丝柔软而有韧性，俗称“筋骨好”，加上世代承袭的好手艺，产出的饵丝名扬中外，除销本地及邻近市县外，还远销东南亚，系清末至民国年间腾冲出口外销的大宗产品之一。^[10]

2023年9月29日，以“有一种叫云南的生活，赴一场到腾越的盛宴”为主题的“腾冲饵丝”文化节在腾冲市腾越街道洞山社区胡家湾文化园开幕。开幕式活动在舞蹈《花开盛世》旋律中拉开帷幕，随后《腾越放歌》《腾冲饵丝美名扬》《美丽新腾冲》《大救驾》《腾冲歌曲联唱》等歌舞、小品、情景剧等节目相继登场，向现场观众充分展示腾冲丰富的人文地理资源禀赋。现场还穿插有腾冲传统的“丢馒首”、送“福禧粑粑”环节，增加现场互动氛围、将幸福和吉祥传递给了现场观众。^[1]

2005年《腾冲“大救驾”的传说》列入保山市级非物质文化遗产保护名录。2012年，腾越镇饵丝制作工艺列入保山市级非物质文化遗产保护名录。^[6]