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脆哨又名脆臊，也叫油炸脆肉。[1]是贵州省贵阳、铜仁等地民间常见的一种半成品原料。外形呈小丁状，色泽金黄，口感脆硬酥香，[4]颗粒分明，外脆里酥，有浓郁的肉香和酱香。[3]
脆哨起源于贵阳，古代的贵州物产和供应贫乏，农民一年只杀一次猪，有人专取猪后颈上肉，切成长方形肉丁，在油锅里炸去水分，捞起沥油，加入香料焙透，便成了脆哨。[3]
脆臊的用途广泛，可以直接舀在煮好的面条上当臊子，也可以和其他原料搭配做菜。[2]贵州生产脆哨的知名门店有丁家脆哨，已有41年历史，经历了三代人。在贵阳市有3个线下实体门店，平均一天卖出1000斤脆哨，年均销售额2000万元。[5]
名称由来
脆哨起源于贵阳，原名 “脆臊”，也叫油炸脆肉， 意思是指口感酥脆的肉臊子，[1]其实就是油渣经过再次去油，留下的干肉制品。[6] 最初，贵阳人将这种用油渣制作的美味称为“脆臊”，顾名思义就是又酥又脆的肉臊子，后演变为“脆哨”。[1]
历史背景
古代，山多地少的贵州物产和供应贫乏，人们生活艰苦，农民一年只杀一次猪，大部分猪肉做成香肠、血肠、咸肉、风肉、火腿等，挂在厨房横梁上，每天烟熏火燎，边发酵边杀菌，可以吃一年。有的也会做一些臊子，专取猪后颈上的一块肉，肥瘦相间，切成长方形肉丁，在油锅里炸去水分，捞起沥油，加盐、酱、醋、酒、花椒、香料等，慢慢焙透，便成了脆哨。[3]
选料
选肥多瘦少的去皮猪五花肉为主料。在贵州也有选肥多瘦少的去皮猪颈肉制作。[2]
制法
1.把去皮猪五花肉改成大块，从中间平片成厚薄均匀的两块后，再切成较粗的长条，最后切成丁。[2]
关键：肉丁一定要切得大小均匀，这样在下一步熬油时，才会色泽一致。另外，因为肥肉和瘦肉的脂肪含量不一样，所以瘦肉丁应当比肥肉丁稍小。[2]
2.铁锅烧热，下猪肉丁并掺少许清水，加入少许姜葱和花椒后，改中火熬干水分并待其出油。[2]
关键：熬油时掺一点水，出油的效果会更好，而且还能保证猪肉丁表面颜色均匀。在熬制过程中，要用锅铲不停去铲动，以免粘锅煳底。[2]
3.熬至猪肉丁外形缩小且表面色呈浅黄时，再用漏勺捞出来沥油。[2]
关键：猪肉丁不可熬得过干，颜色也不能太深。[2]
4.锅洗净重新上火，放入猪肉丁并掺少许的清水，用锅铲去翻炒的同时烹入一点醋，其间还要加放盐、老抽、美极酱油和味精调味。[2]
关键：加醋的目的不是为调酸，而是为了去腥解腻，同时也是让猪肉丁口感变脆。[2]
5.见锅里水分收干且猪肉丁再次出油时，用漏勺捞出来即得到脆臊。[2]
关键：猪肉丁第二次下锅炒制的目的，是调味和再次熬油，这时一定要控制好火候和时间，既要炒干水分，又不能炒得过于干硬，以免影响口感。[2]
菜品特色
脆哨外形呈小丁状，色泽金黄，口感脆硬酥香，[4]颗粒分明，外脆里酥，有浓郁的肉香和酱香，特别是在牙齿挤压油脂时，能听到吱吱的声响。[3]
菜品特点
衍生菜品
脆臊的用途广泛，可以直接舀在煮好的面条上当臊子，也可以和其他原料搭配做菜。将脆臊与青红椒节相搭 配，入锅稍炒便做成青椒脆臊；把脆臊和炸过的土豆丁人锅稍炒，便做成土豆脆臊；把脆臊稍稍剁碎，再与豆渣一起人锅煸香，便做成豆渣脆臊。[2]
著名企业
丁家脆哨，位于贵阳市中心，背靠石板街，面朝小十字，毗邻蔡家街。丁家脆哨已有41年历史，经历了三代人。在贵阳市有3个线下实体门店，平均一天卖出1000斤脆哨，年均销售额2000万元左右。[5]
文化影响
贵州街头的粉面小店，通常会在餐单上配置一个脆臊或者软臊的粉面，否则会被认为不够诚挚和专业，臊子能为早中餐的小店迎来更多业务，脆臊将糯米饭的口感提高几个层级。[8]
参考资料 8
- 参考 1
- 参考 2
- 臊子，你可不要害臊 — 百家号
- 贵州脆臊的制作方法 — 搜狐网
- 丁家脆哨销售额“一路高歌” — 搜狐网
- 参考 6
- 参考 7
- 【晚安·贵州】一“臊”解千愁!这才是贵州美食的调味利器! — 搜狐网