老潼关肉夹馍

老潼关肉夹馍（原名：烧饼夹馍，别称：酥掉渣肉夹馍），是潼关当地小吃，也是潼关传统饮食文化的代表之一。^[1]

老潼关肉夹馍具有馍干、脆、酥、香，肉是肥而不腻之特点。此外，还有个特色是吃老潼关肉夹馍时一定要配鸭片汤。^[2]其制作过程为卤面、和面、打饼和夹肉四道工序。老潼关肉夹馍起源于初唐时期，诞生于市井，扎根于市井。^[1]

2011年6月，潼关肉夹馍被确定为陕西省非物质文化遗产。^[3]2023年12月，潼关肉夹馍入选新华社民族品牌工程。^[4]

老潼关肉夹馍原名烧饼夹馍，还有个别称——酥掉渣肉夹馍。“肉夹馍”三个字看似字序颠倒，以“肉”字打头，实则是一门语言艺术。有人解释为古汉语省略句用法，其实是“肉夹于馍”；有人解释为陕西方言“馍夹肉”听着像“没夹肉”，老板怕卖不出去；有人解释是为了突出肉夹馍之肉的重要性。^[1]

老潼关肉夹馍起源于初唐。《隋唐嘉话》中记载，唐太宗召见宇文士及，可他却一边剁肉，一边用饼去抿肉，唐太宗生气，一把夺过宇文士及手里的饼吃了起来，吃完之后怒气全消，并称之为美食。20世纪初，知名肉夹馍店家“老樊家”本来只做腊汁肉，由于当时没多少人吃得起肉，为了提升销量，才开始制作肉夹馍。^[1]

2011年6月，潼关肉夹馍被确定为陕西省非物质文化遗产。^[3]2023年12月，在2023中国企业家博鳌论坛举办期间，潼关肉夹馍入选新华社民族品牌工程。^[4]

老潼关肉夹馍采用的是猪前腿肉，肥瘦相间。^[5]

老潼关肉夹馍与陕西其他地方肉夹馍的主要区别就在于烧饼。烧饼制作方法独特：用精制面粉加温水、碱面和猪油搅拌，和成面团，醒半个小时。将醒好的面分成团取一小块，在压面机里压成薄面片，均匀地在面片上涂抹猪油。再把面片三分之二卷成筒状，剩余三分之一用划条器划成细条，卷成圆柱状，然后开始揪剂子。每个面剂子重约110克，最后用手把每个剂子按压成扁状，用擀面杖均匀用力，擀成直径为12.5厘米左右的饼子。^[1]之后在特制的烤炉内烤制，待馍饼花色均匀、泛金黄时取出。烤馍师傅做好馍饼后，上下两面在适合的油温下各煎2分钟，期间刷油、翻转一步都不能少，然后放进定制的烤炉，两面再各烤2分钟，整个烤馍过程大约8分钟。^[5]

老潼关肉夹馍有独特的卤肉方法：将五花肉放在装有特制的配方和调料的卤锅内浸泡和炖煮。^[2]

肉馅制好后，烤馍师傅用刀从馍饼的侧面横剖打开三分之二，再用刀把肉馅连肥带瘦送进去，一个老潼关肉夹馍就制作而成了。^[5]

老潼关肉夹馍具有馍干、脆、酥、香，肉是肥而不腻之特点。除此之外，还有个特色是吃老潼关肉夹馍时一定要配鸭片汤。^[2]

潼关县地理位置独特，千百年来形成了独特的黄河潼关段美食小吃文化。其中，潼关肉夹馍这道小吃，不仅是风味独特，更是一种非遗的文化传承。2011年6月，潼关肉夹馍被确定为陕西省非物质文化遗产。^[3]

肉夹馍的准确吃法应该是：水平持馍，从两侧咬起。柴通师傅称，水平持馍可以使肉汁充分浸入馍饼，不然油脂从馍饼缝中渗出，可能随时会爆汁。^[5]

老潼关肉夹馍传统的吃法是要用刚出炉的热烧饼夹上煮好的冷肉，俗称：热馍夹凉肉。^[2]

在古代传说中，肉夹馍中的肉是用于祭祀的祭肉，国君或族长在祭祀之后将祭肉分切给人们食用，以求国泰民安。于是，人们将神圣的祭肉剁碎夹在馍中食用，希望得到神灵的祝福。^[1]

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