翻糖蛋糕

翻糖蛋糕，是以翻糖（音译自 fondant）为主要材料来代替常见的鲜奶油，再辅以各种装饰制作而成的一种工艺性强、造型精致的蛋糕。^[2][3]

翻糖蛋糕的历史可以追溯到18世纪，当时人们开始在蛋糕内添加野果，并在蛋糕表面涂抹一层糖霜（Royal Icing），以增加蛋糕的风味。20世纪20年代，开始以三层结婚蛋糕为主流。最下层用于招待宾客，中间层分送宾客，最上层则留到孩子的洗礼仪式后。糖皮工艺于20世纪70年代由澳大利亚人发明，经英国人改良后应用于王室婚礼，逐步形成系统化装饰技艺。^[4][5]翻糖蛋糕除了被用于婚宴，还被广泛使用于生日、纪念日、庆典、礼品赠送等。^[3]

翻糖蛋糕制作步骤分别为蛋糕坯子制作、糖皮面团制作、糖霜制作、翻糖蛋糕色彩调配以及翻糖蛋糕的保存。部分制作方案采用棉花糖替代传统原料，配合专业工具实现工业化生产。^[6]

翻糖蛋糕的历史可以追溯到18世纪，当时人们开始在蛋糕内加入野果，并在蛋糕表面涂抹一层糖霜（Royal icing），以增加风味。20世纪20年代，翻糖蛋糕三层结婚蛋糕成为主流。最下层用来招待婚礼宾客使用，中间层分送婚礼宾客带回家，最上层则是保留到孩子的洗礼仪式后再使用。20世纪70年代，澳大利亚人发明了糖皮，英国人将其引进并加以发扬光大。最初，这种蛋糕只在王室婚礼上使用，因此被视为贵族的象征。后来，英国人利用翻糖制作各种花卉、动物、人物，将精美的手工装饰放在蛋糕上，赋予蛋糕艺术价值和生命力。^[4][5]

翻糖蛋糕音译自法语单词‘fondant’，常用于蛋糕和西点的表面装饰。这种蛋糕以翻糖为主要材料，并采用独特的制作工艺。翻糖蛋糕的塑性极强，可以创造出各种精美的立体造型，包括那些难以想象的作品。因为它比鲜奶油装饰的蛋糕保存时间长，而且漂亮，立体，容易成形，在造型上发挥空间比较大，所以是国外最流行的一种蛋糕，也是婚礼时最常使用的蛋糕。^[4][5]

由于翻糖蛋糕用料以及制作工艺的与众不同，其可塑性是普通的鲜奶油蛋糕所无法比拟的。可以说，所有你能想象到和不能想象到的立体造型，都能通过翻糖工艺在蛋糕上一一实现。^[4][5]

制作翻糖蛋糕最重要的就是制作糖分面团了，根据使用场合的不同和主题的要求，翻糖蛋糕用料可分为以下几类：

翻糖软膏：也叫糖皮，价格较为便宜，质地较柔软，一般用来做覆盖蛋糕的表皮，可以直接购买，使用时揉搓几下即可。翻糖硬膏：也叫甘佩斯，价格稍贵，因明胶含量高，质地稍硬，容易造型，快速定性和干燥，适合制作精致花卉和结构支撑。塑形糖膏：也叫造型糖膏，光滑挺拔、微有弹性，干燥后成品非常坚硬、牢固，常用来制作各种小动物、人物及插件的造型。蛋白糖霜：也叫糖粉糊，主要用来裱花、吊线拉网、挤塑等技法，它比鲜奶油黏度大、厚重，立体感突出、保存时间长。

以上参考资料：^[7]

翻糖蛋糕的内部蛋糕坯子基本有两种，一种是英式水果蛋糕，另一种是沙架蛋糕。英式水果蛋糕除了基础原料以外还放了大量的杂果干，另外还加入了柠檬皮使得这款蛋糕在浓浓的酒香之下还有些许柠檬清香。英式水果蛋糕是一款节日型蛋糕（圣诞节），也可应用于婚礼蛋糕，应用于翻糖蛋糕是因为其结构质地较为结实，而且外表的糖皮将里面的带有酒香的杂果干等原料在长时间的储存下能够自然发酵产生出独特的香味。^[6]

①糖粉的选择，由于糖粉中含有一定量的面粉，面粉含量在5%~8%的糖粉比较合适。糖粉在冬天用的时候不要低于20°C。②葡萄糖。选用葡萄糖含量在75%的。③白油越白越好或用无色的玉米油。④鱼胶。笔者做时用的是鱼胶片，用冷水浸泡3~4分钟即可，泡过了不好。⑤糖皮擀制时要用淀粉做面干。^[6]

要按照设计好的脚本在上面拉线条、填图案，要将一个个小配件做好，等风干后一个个拼装，需要花很多时间、精力功底，方能创作出线条均匀，造型比例标准的糖霜蛋糕。^[6]

糖粉面团和好以后是纯白色的。要想表现出自己作品主体创作的神韵和表现力就要赋予面团色彩。在发达国家使用的糖粉蛋糕色素首先是色正饱和度高、染色率强，其次是寿命长、不易褪色。糖粉蛋糕的魅力不仅仅是技艺，大胆夸张的色彩才是它真正的灵魂。^[6]

翻糖蛋糕通常使用重油蛋糕或是巧克力蛋糕，保存时间比一般的戚风蛋糕、奶油蛋糕、水果蛋糕、芝士蛋糕等要长。一般蛋糕在密封保湿的情况下可以保存3~5天，但每种蛋糕根据其需要保存条件的不同，原料的不同，保存时间也各不相同。而翻糖蛋糕除了跟一般蛋糕一样保存外，是可以常温保存的。重油蛋糕在糖皮的密封保存下更长久，还会发酵产生特别的香味，使人爱不释手。为使翻糖蛋糕的色彩鲜活生动，要远离强光存放。^[6]

原料烘焙百分比(%)实际用量凉水12.540 mL吉利丁粉1007g葡萄糖浆适量40 mL甘油适量40 mL糖粉适量400g色素适量适量

参考资料：^[8]

①翻糖的制作。吉利丁放冷水浸泡5min，隔热水融化，加入糖浆、甘油融化。将糖粉放入搅拌机，把糖浆材料冷却至室温，倒入糖粉中，用搅拌机打匀。面板撒糖粉，手上抹黄油，把三种材料取出揉至不太粘手且表面光洁的糖面即可。注意不要因为感觉软而放太多糖粉，因为还需要进一步醒制，这时的手感并不一定是最后成品的手感，如果放太多糖粉，最后会变得太干太硬。用保鲜膜包好，放冰箱冷藏一夜。冷藏后会有点硬，使用时拿出揉一下就好了，注意随时用保鲜膜盖起来，防止变干。^[8]

②花瓣。将糖花膏擀成薄片，为每朵花切出4片花瓣。将花瓣放在泡沫垫上，用球形工具一半按在花瓣上，一半按在泡沫垫上，将切边整理柔和。把它放到双面脉纹器的一半的上面，然后用另一半盖住，确保这两半对准确。用力往下压使花瓣形成纹路。

③花型。将糖花膏擀成很薄，为每朵花切出4片花瓣。将花瓣放在泡沫垫上，用球形工具一半按在花瓣上，一半按在泡沫垫上，将切边整理柔和。把它放到双面脉纹器一半的上面，然后用另一半盖住，确保这两半对准确。用力往下压，使花瓣形成纹路。^[8]

④装饰。红色罂粟花上会有些黑色的点点，可以用黑色的可食用色粉涂在花瓣的底部，以形成这种效果。然后剪一些小条的纸巾，扔起来插在花瓣之间，以使它们形成空隙，看起来更逼真。^[8]

⑤制作花蕊。用糖花膏做一个绿色的小锥形，然后用镊子在小锥顶面夹出8个小脊。用一个刻纹工具沿着侧面往下轻轻地划出一些条纹。^[8]

⑥制作花的雄蕊。擀一条很薄的黑色糖花膏，然后用切割轮刀快速地来回切出一些扁平的Z字形。在切好的Z字形两边各切一条直线，以形成单独的两条，然后将其围绕在雌蕊旁边。^[8]

① 蛋糕体做好后最好放入冰箱，便于切割。 ② 注意干燥之后的糖花膏易碎。 ③ 压花时要在新鲜的糖膏上进行。 ④ 如果奶油温度太高，可放入冰箱内冷藏几分钟。^[8]

造型美观，观赏性强，香甜可口，奶香浓郁，色泽鲜艳。^[8]

翻糖蛋糕由于操作工艺的特殊性，促成了婚礼蛋糕充满个性、华丽、高端的特点，它不仅仅是一种食用品，更是一种艺术的认识，被世界各地的人们喜欢和接受。它不仅会出现在派对、婚宴、生日、公司年会、周年庆祝、开幕典礼等各个场合，而且还会吸引更多包括美术、艺术、绘画、设计、服装行业的人才加入这一行业。自然，也会出现专业的翻糖设计师和翻糖蛋糕店。翻糖蛋糕已经逐渐成为烘焙界的新宠，其发展前景颇为可观。随着人们对个性化和艺术化需求的不断提升，翻糖蛋糕的市场潜力巨大，未来有望成为烘焙行业的一个重要分支。^[9]