纳豆

“纳豆”(英文名：natto，日文名：なっとう)是以大豆为原料，经蒸煮后接种纯种纳豆芽孢杆菌（纳豆菌）发酵而成的产品。成品纳豆表面覆有一层黏性物质，口感软烂，用筷子挑起后可出现长长的拉丝。^[1]颜色为淡黄色至茶色，风味独特，味道微甜。^[2][5]

纳豆起源于中国，自秦汉以来开始制作，由黄豆发酵制成豆制品，类似于“豆豉”。这种食物后来传到了日本并得到发扬，日本民间甚至有俗语说：“纳豆顿顿有，活到九十九”。^[6]

纳豆中还含有纳豆激酶、维生素K2等，研究发现二者分别具有预防心脑血管疾病、防治骨质疏松的保健功效。^[1]在日本，纳豆还有一个专属的节日：7月10号的“纳豆节”。^[7]

纳豆的起源是中国豆豉，于公元754年由唐朝高僧鉴真东渡带去日本，将中国的“纳豆”即豆豉的做法带去日本许多佛教寺院。在日本，纳豆源于日本平安时代僧人的饭食，因当时的日本寺庙称作“纳所”，故僧人所食豆制品称为“纳豆”， 后来民间才渐渐流行，江户时代中后期，民间的纳豆流行起来。1980年之后，纳豆作坊逐渐向工厂化转变，纳豆工业法发酵统一。^[1]

大豆作为良好的蛋白质和脂肪酸来源，在中国有着悠久的食用历史。发酵工艺使大豆的营养物质得到了更好的利用，常见的发酵豆制品有豆豉、豆酱、酱油、腐乳等。豆豉可分为细菌型豆豉和真菌型豆豉，纳豆则属于细菌型豆豉。^[1]

纳豆的制作是先将稻草浸泡在100℃的沸水中杀菌消毒，并保持在40℃温度下放置一日，把煮熟的大豆用稻草包起来，稻草上的枯草芽孢杆菌使大豆发酵。^[4]当大豆表面产生白色粘稠物，即发酵完成。^[1]

日本江户时代的中后期，民间的纳豆制作作坊逐渐流行起来，由于是用稻草包裹，因此当时纳豆制作容易受到杂菌污染，制作工艺不卫生也不规范，食品安全得不到保障，为了改善杂菌发酵的问题，20世纪初，日本科学家分离纯化了纳豆菌（纳豆菌是枯草芽孢杆菌的一个亚种），实现纯种纳豆菌的发酵，规范了生产工艺中纯种菌种发酵的问题。^[1]

1980年之后，纳豆作坊逐渐向工厂化转变，纳豆工业法发酵比较统一，工业生产具体流程如下：优质大豆→清洗→浸泡→蒸煮→冷却→接种（纳豆菌）→发酵→后熟→成熟纳豆，工业化生产使人们获取纳豆更便捷，食用起来也更安全。^[1]

虽然纳豆营养价值较高，但由于中国消费者对纳豆独特风味的排斥，纳豆在中国并不常吃。纳豆不良风味包括豆制品的豆腥味和发酵后产生的氨臭味，日常食用时，也可以选择风味改良的纳豆。^[1]

纳豆的不良风味是在枯草芽孢杆菌发酵大豆过程中形成的，菌株之间的个体化差异会引起不良风味物质含量的不同，因而筛选一株优良的枯草芽孢杆菌是解决不良风味的重要举措。中国学者发现从豆酱、豆豉等中国传统发酵大豆制品中筛选得到多株枯草芽孢杆菌，均具有发酵大豆制作纳豆和产纳豆激酶的能力，同时获得了多种品质风味俱佳的本地化纳豆。^[1]

在枯草芽孢杆菌的基础上，通过与其他菌株进行混菌发酵改良风味，如乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌等产酸菌及毛霉、酵母等真菌，其产生的酶类作用于纳豆中的不良风味物质，综合提升纳豆的风味品质。^[1]

发酵原料中含氮量是影响纳豆风味的决定因素，所以有学者尝试通过改变豆类品种或添加外来碳源的方式来改良纳豆的风味，如蚕豆、芸豆、红豆、鹰嘴豆等豆类逐渐被开发为新型纳豆；将糯米和小黄豆按2:8 的比例混合发酵，有效减少游离氨的过度产生，改良纳豆风味等。^[1]

鲜食纳豆主要是通过添加调味剂和香料等缓和其不良风味。主要有两种添加辅料的方式：

一种是在发酵过程中加入不同的调味料，如用花椒、十三香、咖喱粉等调料水浸泡大豆，或者在后熟阶段加入食盐、辣椒、茴香等调料，不仅有效掩盖了纳豆的不良风味，也赋予了其易被消费者接受的独特风味；^[1]

另一种是以新鲜纳豆为基础，附带粉包或酱包一起销售，涉及调味品（芥末、咖喱、孜然等）、调味酱（芝麻酱、糖豆酱、辣椒酱等）以及果酱（芒果、蓝莓、草莓等），食用时搅拌均匀即可，按自己喜好调制口味各异的风味鲜食纳豆。^[1]

就是把纳豆和酱油或者日式芥末放在一起搅拌，直到产生白丝，然后和米饭就在一起吃。^[7]

主要食材有纳豆、蛋黄、金枪鱼的鱼里脊、白肉鱼、章鱼、海胆、三文鱼籽、葱、芥末、海苔、酱油等，把所有的食材放在一起然后加入酱油搅拌，做成饭团吃掉。^[7]

炸纳豆福袋主要食材是纳豆、山药、白砂糖、味噌芝麻油、芥末、花生、豆腐福袋。豆腐福袋就是可以往里面加东西的空心豆腐，加入后用绳子绑起来。把纳豆剁碎之后，加入白砂糖、味增芝麻油、日式芥末一起放到豆腐福袋里，之后还要加入花生和山药泥，然后放到油锅里炸。^[7]

根据2001年日本纳豆行业协会统计，日本大约有90%的居民食用纳豆，可以看出纳豆在日本的流行。因为在日语中“纳豆之日”与“7月10日”是谐音，所以纳豆还有一个专属的节日：7月10号的“纳豆节”。^[7][8]

纳豆营养较为全面，大豆接种纳豆菌发酵后，营养价值显著提高，除水分和维生素B1外，每百克纳豆的营养价值均比蒸煮过的大豆高。与含蛋白质丰富的鸡蛋和牛肉相比（以100克计），100克的纳豆蛋白含量也相当高，纳豆不仅保留了大豆的营养价值，更将大豆蛋白质的消化吸收率提高到 90%，对比如下表：^[1]

纳豆保有黄豆的营养价值、富含维生素K2、提高蛋白质的消化吸收率，更重要的是发酵过程产生了多种生理活性物质，具有溶解体内纤维蛋白及其他调节生理机能的保健作用。^[3]

纳豆中还含有纳豆激酶、维生素K2等，研究发现二者分别具有预防心脑血管疾病、防治骨质疏松的保健功效。^[1]

纳豆激酶是在1987年由Sumi等从纳豆中发现的一种能溶解血栓的纤溶酶，其溶解血栓的速度是尿激酶的19倍。该酶是纳豆芽孢杆菌分泌表达的碱性丝氨酸蛋白酶，具有纤维蛋白溶解活性，实验证明纳豆激酶易被人体吸收，持续作用时间长，无不良副作用，且在肠道中稳定性强。^[1]

维生素K2是一种脂溶性维生素，作为γ－羧化酶的辅助因子可维持骨骼强度，预防骨质疏松。纳豆在发酵过程中产生维生素K2，且98%为甲萘醌-７（MK-7），是一种能预防骨质疏松的保健食品。^[1]

虽然纳豆是一种健康且有营养的食品，但不可神化纳豆的功效，更不可作为药用功效，可以把它当做日常餐桌上大豆制品之一去食用，普通用量即可，保证食物多样性，营养素摄入更全面。^[1]

以下四种人群不建议吃纳豆：

1、高尿酸人群不建议少吃或避免吃纳豆[纳豆嘌呤含量172mg/100g，属于高嘌呤食物（≥150mg/100g）]；^[1]

2、对豆制品过敏人群；^[1]

3、对豆制品出现不同级别食物不耐受的人群；^[1]

4、任何情况下都无法接受纳豆口感的人群等。^[1]

选购纳豆要注意保质期及保存方法。纳豆也可以从超市购买。市场上的纳豆多数在冷冻条件下销售。选购时应关注产品包装上的保质期及保存方法等相关信息。冷藏鲜纳豆，在0—4℃的环境下，保质期通常为7天；置于-18℃的环境中冷冻，保质期可长达1年。^[4]