红烧牛尾

红烧牛尾，以牛尾为制作主料，红烧牛尾的烹饪[rèn]技巧以红烧为主，口味属于咸鲜。口感：色泽油润，肉烂汁浓，鲜香醇厚。^[1]

“红烧牛尾”是陕西传统名菜，早在周朝就是关中人的主要肉食。相传秦始皇统一六国后，一次出巡路上，感到腹中空空，便走进一家餐馆。事有凑巧，此日店里牛肉已卖完，只有一条牛尾，店主人炖在锅里，准备自己食用，此时只得胆战心惊地端出来进献给秦始皇。谁知歪打正着，秦始皇从来未吃过这样味美的牛尾，不但不怪罪店主，反而给予重赏。此菜后经历代不断改进，流传至今。

用料

食材用量牛尾两袋白萝卜半根葱一段姜一大块干辣椒2颗蒜若干八角2颗黄酱半袋酱油若干料酒若干盐少许冰糖若干鸡精少许

详细步骤

步骤图片说明步骤一-主料：牛尾步骤二-主要配料：白萝卜、黄酱步骤三-牛尾泡清水祛血水，至少泡3小时，期间要换水步骤四-牛尾焯水祛血水步骤五-葱切段，姜切片步骤六-白萝卜切块步骤七-焯水后的牛尾盛出备用步骤八黄酱用清水稀释备用步骤九-姜葱蒜辣椒八角一起下锅爆香步骤十-加入黄酱炒出香味，加入料酒、酱油，清水步骤十一-加冰糖，煮开步骤十二-煮开后放入牛尾（一定是水开后再放入牛尾）换炖锅小火炖3小时步骤十三-3小时后放入白萝卜，加入盐和鸡精，继续炖15分钟，大火收汁（炖的时候如果汤水不足，可以加开水，必须是开水）步骤十四牛尾肥肥得很香，萝卜软糯入味，非常下饭

用料

食材用量牛尾500g胡萝卜一根番茄2个香菜一撮姜3片葱白一段蒜2瓣八角2个桂皮一小块香叶2片老抽50ml糖15g油50g盐4g味精少量水800ml黑胡椒适量大枣2粒

详细步骤

步骤图片说明步骤一食材集合。（辣椒可以放一个小的，也可以不放）步骤二牛尾解冻洗净。步骤三其他配料洗净步骤四胡萝卜和番茄切滚刀块。步骤五锅里放油。步骤六烧热加糖融化。步骤七翻炒至冒泡。步骤八下牛尾炒3分钟上色。步骤九上色好的牛尾和除了香菜之外的配料及调理放到高压锅。步骤十加水。高压锅选择蹄筋档。步骤十一出锅放香菜就ok啦！

制作原料：鲜牛尾1000克，胡萝卜50克，冬笋50克，干辣椒巧克，姜15克，鲜汤750克，酱油50克，盐5克，白糖25克，绍酒50克，甘草15克，胡椒粉1克，菜籽油10克，大香5克，花椒1克，葱50克。

制作方法：

1.将牛尾剥去皮，刮净，剁成3厘米长的段，置温水冲洗干净，沥水，加入酱油15克，绍酒15克，盐2克浸腌。

2. 将胡萝卜削去皮，和冬笋均切成滚刀块，葱切3厘米长的节，姜用刀拍松，辣椒去籽。

3.炒锅置中火上，加油烧至五成热，投进胡萝卜、冬笋，炸至黄色捞出，再将牛尾搌zhǎn干水分，投进油锅炸成淡黄色，捞出沥油。

4.另取净炒锅置旺火上，加菜籽油烧沸，投入花椒炸黄捞出。投入辣椒炸透，加葱姜煸炒，再加盐3克，酱油35克，绍酒、白糖等辅料一起将炸好的牛尾放入鲜汤，烧沸后改用小火煨透，至汤汁变浓，放进冬笋、胡萝卜烧熟，起锅盛入盘中，拣去甘草、辣椒即可。

1. 将牛尾剥去皮，刮净，剁成3 厘米长的段；2. 牛尾段置温水冲洗干净，沥水，加入酱油、黄酒、精盐浸腌；

3. 将胡萝卜削去皮，和冬笋均切成滚刀块；

4. 葱、姜择洗净，葱切3.3厘米长的节，姜用刀拍松，辣椒去籽；

5. 炒锅置中火上，添食用油烧至五成热，投进胡萝卜、冬笋，炸呈黄色捞出；

6. 再将牛尾搌干水分，投进油锅炸成淡黄色，捞出沥油；

7. 另取净炒锅置旺火上，添菜籽油烧沸，投入花椒炸黄捞出，投入辣椒炸透；

8. 再加入葱、姜煸炒，再加精盐、酱油、黄酒、白糖、胡椒粉、甘草、八角，加鲜汤放入炸好的牛尾，烧制；

9. 待烧沸后改用小火煨透，至汤汁变浓，放进冬笋、胡萝卜烧熟，起锅盛入扒盘，拣去甘草、辣椒即成。

制作原料：牛尾1根、食盐8克、油25克、冰糖20克、葱1根、姜1小块、蒜1/2个、八角3个、花椒5粒、白芷2片、砂仁4个、香叶5片、草果1个、陈皮1块、茴香籽5粒、黄酒25克、植物油2汤匙

制作方法：

1.准备好所有材料，香料用纱布包好

2.牛尾切开后用凉水泡一个小时左右去血水

3.牛尾冷水下锅，放少许葱和姜烧开，撇去浮沫煮三分钟捞出，将煮牛肉的水撇净沫子，捞出葱和姜备用

4.另准备一口锅，放冰糖和少许水炒糖色，炒到颜色发红就可以了

5.然后将煮牛肉的汤倒进炒糖色的锅中烧开，放酱油和黄酒

6.然后将牛尾放进汤中，放香料包烧开

7.另一口锅放少许油烧热，将葱、姜、蒜放进去大火炒成焦黄色出香气

8.倒入炖牛肉的锅中，烧开后盖锅盖转小火煮至牛尾软烂即可

烹饪技巧：

1、牛尾最好让卖牛肉的给切开；

2、焯牛尾要凉水下锅焯，这样能让血水出的更彻底一些，减少腥膻味儿；

3、焯牛肉的水撇干净浮沫是可以用的，会让味道更好一些；

4、把炖肉的葱、姜、蒜稍微炸一下或者是煸炒一下味道更好；

5、牛尾比牛肉难炖，要是用一般的锅得三到四个小时，如果您等不了，那么可以先用小火炖一个小时，然后换高压锅压25分钟，再小火炖半个小时就可以了，如果光用高压锅，味道不好。

1. 牛尾先腌入味，过油炸黄，加鲜汤炖烧，大火烧开，改用小火微沸，盖严煨透；

2. 白糖加油少许，炒成糖色，然后烧制，成菜枣红，色泽更佳；

3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

胡萝卜做法指导：1. 胡萝卜适用于炒、烧、拌等烹调方法，也可做配料。

2. 烹调胡萝卜时，不要加醋，以免胡萝卜素损失。另外不要过量食用。

冬笋做法指导：

做菜时要注意炒冬笋的时候油温不要太热了，否则不能使笋里熟外白。