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章丘铁锅指山东省济南市章丘区传统手工锻造的锅具，其制造需经十二道工序，十八遍火候，在一千度左右的高温锤炼，经受万次锻打，直到锅如明镜。[1][2]
章丘铁锅的制造始于春秋时期，经过西汉、唐朝等历史时期的沉淀与发展，形成了独特的铁锅锻造技艺。曹盛永在清朝末年开创的打锅技艺，成为章丘铁锅产业的起源并得以流传和完善。后利用电商平台和创新销售模式，在政府支持下成功拓展市场。截至2020年，章丘区拥有65家铁锅作坊，主要集中在普集街道和明水街道，形成了产业集聚，既传承了传统技艺，又体现了地域文化特色。[3]
章丘铁锅的制造需经十二道工序，十八遍火候，在一千度左右的高温锤炼，经受万次锻打，直到锅如明镜。[1]锻打好的章丘铁锅锅型更符合中国菜翻炒的需求，具有天然无涂层，火候易掌控，不沾不糊，省油，使用寿命长等特点。[4]
2018年2月19日，《舌尖上的中国3》在第一集《器》“食物与刀灶釜的缘分”中，讲述了“锻打三万六千锤，勺底铮明颜色白”的章丘铁匠的故事。[5]章丘铁锅因此享誉中国，一时“洛阳纸贵，章丘无锅”。[6]2018年7月“章丘铁锅锻打技艺”被选入济南市非遗项目，2021年，入选山东省非物质文化遗产项目名录。[7]
历史沉淀与技艺传承
章丘铁锅的制造技艺源远流长，始于春秋时期，经过西汉、唐朝等历史时期的沉淀与发展，形成了独特的铁锅锻造技艺。清朝末年，曹盛永的打锅生计成为近代章丘铁锅产业的起点，这一技艺得以传承并不断精进。[3]
品牌建设与市场认可
2018年，《舌尖上的中国》第三季的热播使章丘铁锅名声大噪，市场需求激增。随后，章丘区市场监管局开展整治行动，规范行业秩序，提升了章丘铁锅的品牌信誉。2018年4月成立的章丘铁匠手工艺行业协会，以及2022年9月章丘铁锅地理标志性集体商标的成功注册。[3]
电商化与销售模式创新
随着互联网技术的发展和电商平台的兴起，章丘铁锅开始探索电商化发展道路。政府的引导和支持，以及从业者的创新尝试，使得章丘铁锅通过电子商务平台走向更广阔的市场。直播带货等新型销售模式的运用，也为章丘铁锅开辟了新的销售渠道。[3]
产业集聚与地域特色
政策扶持与产业升级
济南市和章丘区政府高度重视章丘铁锅产业的发展，出台了一系列优惠政策，鼓励企业创新和产业升级。这些政策的实施，为章丘铁锅产业的发展提供了有力支持，推动了产业的持续健康发展。[3]
类别
在中国市面上，铁锅的概念五花八门。简单分为生铁锅和熟铁锅两大类，流行叫法铸铁锅和精铁锅。二者的差别，主要在材质和制作工艺上：
铸铁锅（生铁锅），选用灰口铁熔化、用模型浇铸制成。
精铁锅（熟铁锅），用黑铁皮锻压，或手工锤打制成。
手打铁锅，包括“经过三万六千次捶打”的章丘铁锅，正是精铁锅，也就是熟铁锅。[8]
工艺特点
章丘铁锅采用纯手工锻打的方式，在器型、锻打和火候方面具有明显特征。其热锻和冷锻相结合的传统工艺，使得章丘铁锅看得到锤印，却摸不到锤坑，素有“锻打三万六千锤，勺底铮明颜色白”之美誉。[9]
制作工艺
多道工序
章丘铁锅的制作需经过12道工序，这些工序包括选材、烧火、锻打、成型、冷却、打磨等，每一道工序都需要匠人的精心操作和对细节的严格把控。[10][11]
冷锻和热锻
热锻，就是在炉火中煅烧，反复捶打，最终打出锅的造型。经过热锻后，就进入“三万六千锤”的冷锻环节。冷锻正是章丘铁锅的精华，一锤一锤，慢慢让铁锅表面光滑，也让铁锅形成了高密度的“物理涂层”，达到不粘锅的效果。[12]
高温锤炼
铁锅在约1000度的高温下经受上万次锻打，这种高温锤炼不仅增强了锅的硬度，还使其表面形成了特有的锤印纹理。[13][14]
手工锻打
章丘铁锅的最大特点是纯手工锻打，每口锅至少锤打36000次，这种手工锻打的方式赋予了铁锅独特的质感和使用寿命。[13][1]
特点
无需化学涂层
章丘铁锅无需化学涂层即可实现不粘锅的效果，这是因为手工锻打使得锅的表面光滑，自然形成非粘性。[1][15]
省油耐用
章丘铁锅由于锅体密实厚重，使用时用油量少，且非常耐用，能够经受长时间的高温烹饪。[1][15]
火候易掌控
章丘铁锅的热传导均匀，使得火候更易掌控，适合各种烹饪方式。[1][15]
补铁作用
章丘铁锅在高温烹饪过程中，铁锅中的铁元素会渗透到食物中，具有一定的补铁效果。[15]
感官特征
章丘铁锅，锅如明镜、浅深适宜，锤印清晰整齐且叠加合理，色泽亮丽，密实厚重。[16]
产品级别
由济南市章丘区铁匠手工艺行业协会起草发布并于2024年3月起实施的《章丘铁锅》团体标准。根据这一标准，章丘铁锅的等级分为一、二、三、四级。一级产品的锤打次数为1万至1.2万锤，二级产品的锤打次数为2万至2.4万锤，三级产品的锤打次数为3.2万至3.6万锤，四级产品的锤打次数为4万锤以上。锤打次数的多少，直接影响着铁锅的以下3个指标：内壁粗糙度、外壁粗糙度和手柄粗糙度。[17]
| 产品级别 | 一级 | 二级 | 三级 | 四级 |
|---|---|---|---|---|
| 捶打遍数 | 2遍 | 3遍 | 4遍 | 5遍 |
| 捶打锤数 | 10000锤～12000锤 | 20000锤～24000锤 | 32000锤～36000锤 | 40000锤以上 |
| 内壁粗糙度( Ra) | 0.6μm-0.8μm | 0.4μm-0.6μm | 0.3μm-0.5μm | 0.2μm-0.3μm |
| 外壁粗糙度( Ra) | 0.7μm-0.8μm | 0.6μm-0.7μm | 0.4μm-0.6μm | 0.4μm-0.6μm |
| 手柄粗糙度( Ra) | 2.0μm-2.5μm | 2.0μm-2.5μm | 3.0μm-3.5μm | 3.0μm-3.5μm |
锅把手
真：铁锅把手连接处内扣，热锻而成，锅把一体结实耐用。铁锅平放时，锅体平稳。[18]
假：假锅把手位置大都是镂空状态，锅把无法紧密相连，更有甚者直接焊接而成。铁锅平放时，会因前后重量差距，重心向后倾斜。[18]
锅内壁
真：手工锅是匠人师傅用不同型号的平锤进行锻打，数万锤锻打后，整个锅面都是非常光滑的，锤印很浅，看得到，但摸不着。[18]
假：假锅上的锤印由空气锤冲压、爆花机打印等方式留下，机器做功痕迹明显，有自称锻打的假冒手工锅，也不过是用尖锐锤头将锅里留下一层密密坑点，纯粹为假冒而伪造，并无实际意义。[18]
锅边缘
真：微微内扣的锅边缘，配合手工锻打后微微外凸的锅腹，不仅增加容量，而且在炒菜翻炒时，食材可以借助惯性自然回落到锅中。[18]
假：假锅的锅边缘处理粗糙，有使用模具冲压时铁板边缘受力留下的拉痕，长约3~4厘米。[18]
锅外壁
真：锅外壁由于手工铁锤锻打，会呈现微微外凸，并非十分规则圆润的弧状，有一些用力锻打后透出的锤痕，同时，手工锅的锅外壁还会有火焰烧灼痕迹。[18]
假：假锅锅外壁相对光滑平整，无锻打痕迹，是由模具冲压而成，弧度圆润，锅腹呈现较为倾斜的形态，并无烧灼过程。[18]
主要传承人
章丘铁锅匠人王立芳从16岁起开始打锅。“手工铁锅匠人的手艺世代相传，凝结着祖祖辈辈的智慧与心血。我希望更多的年轻人愿意学习传承这门精湛技艺，进而对传统文化形成更好的保护与传承。”王立芳说。[19]
牛祺圣、牛大伟父子是省级非物质文化遗产“章丘铁匠习俗”的代表性传承人，牛祺圣家中祖祖辈辈从事铁匠行业，父子两人在传承了古老的制作铁锅工艺的前提下，还在原有基础上进行了创新改革，使得章丘铁锅更加适合现代人生活方式。所做的铁具深受当地人的喜爱。牛家父子的创新点还体现在对铁锅把手的选择上，他们选择使用木把手，在确保不松动掉落的前提下，也不会导热烫手。这一创新体现了章丘铁锅是传统文化在创造性转化、创新性发展中不断焕发出新活力的典型代表。[14]
“臻三环”品牌麾下王玉海、冯长全等师傅，用一生做好一件事，在打制铁锅的同时，着手制定规范的铁锅制作标准。孙铁匠铺第五代传承人孙淑芹在章丘相公街道十九郎村建立起铁匠展艺示范园，制作章丘铁锅、椎成（锻打）刀系列产品，让铁艺服务新时代、新生活。“福裕祥”品牌麾下苏玉滨师傅研制的龙鳞锅和古方原色黑龙锅等锅具，独具匠心，深受顾客喜欢。[15]
冯全永，章丘铁锅制作技艺代表性传承人，济南三环厨具有限公司法人、总经理。冯全永从2009年开始在互联网平台销售章丘铁锅，宣传章丘铁锅制作技艺，提升了章丘铁锅的市场知名度和美誉度。2018年，章丘铁锅制作技艺入选济南市级非物质文化遗产后，在章丘龙山街道投资建设了两千平的专业生产工厂，面向社会招聘传承人，使章丘铁锅形成了年龄结构合理的传承人梯队。冯全永参与起草了《章丘铁锅》团体标准，对技艺的规范化传承做出了贡献。2018年，冯全永被评为第一批济南市章丘区区级非物质文化遗产项目代表性传承人。[9]
影响和意义
章丘铁锅，作为中国传统铁锅的杰出代表，不仅是一种烹饪工具，更是中国深厚饮食文化的一个重要符号。它的制作工艺讲究，从选材到成品，每一步都体现了工匠精神。章丘铁锅的制作过程中特别注重热处理工艺，通过特殊的冷却和回火过程，使锅体更加坚韧耐用，不易变形和开裂。[10]
章丘铁锅受到人们广泛欢迎，在于其独特的烹饪特性。这种铁锅导热均匀，能够快速升温并保持稳定，使食物受热更加均匀，烹饪出的菜肴口感更佳。同时，长期使用还能在锅内形成一层天然的不粘涂层，这不仅有助于食物的烹饪，还能减少油脂的使用，更加健康环保。[10]
发展现状
2017年，伴随着天猫出海项目，章丘铁锅远销到美国、俄罗斯、埃及、加纳、澳大利亚等20多个国家和地区。销量前三大国家和地区是分别是美国、马来西亚、新加坡。[20]
2018年，章丘铁锅自《舌尖上的中国3》开播四天时间，在天猫上的销量已经同比增长近6千倍，爱买章丘铁锅的消费者除了山东外，就是江苏和北京人，接下来依次为广东、浙江、上海、湖北、河北、四川和河南。[20]
传承保护
2009年，“章丘铁匠习俗”入选山东省第二批非物质文化遗产名录。[21]
2018年，“章丘铁锅锻打技艺”入选济南市非物质文化遗产项目名录，同年4月，4月，章丘区铁匠手工艺行业协会成立。[22][7]2020年，“章丘铁锅锻打技艺”入选山东省第五批非遗项目。[23]2021年，入选山东省非物质文化遗产项目名录。[7]
2022年，章丘铁锅集体商标经国家知识产权局核准注册。[24]
相关事件
参考资料 26
- 山东手造来吧展示｜历经千锤百炼的济南章丘铁锅，你用过吗？ — 百家号
- 济南市章丘区铁匠手工艺行业协会自我承诺 — 全国团体标准信息平台
- 参考 3
- 千城一绝｜章丘铁锅 — 百家号
- 舌尖上的中国3 第1集 器 食物与刀灶釜的缘分 简介 — 爱奇艺
- “章丘无锅”与“洛阳纸贵”（河洛谈） — 洛阳网新闻中心
- 非遗在说话|章丘铁锅锻打技艺 — 济南市人民政府新闻办公室
- 美食界的“带货King”，带火了铁锅 — 百家号
- 章丘铁锅锻打技艺 — 中国非物质文化遗产博览会
- 济南章丘:【手造创新瞰章丘】系列报道之章丘铁锅 — 澎湃新闻
- 昔日“网红”再“出圈”，章丘铁锅焕发新生 — 澎湃新闻
- 《舌尖3》引铁锅抢购热潮 十万订单愁坏卖锅人 — 中国搜索
- 济南非遗文化：章丘铁锅 — 百家号
- 山东手造：非遗传承让章丘铁锅再度“出圈” — 百家号
- 好品山东丨12道工序 18遍火候 3.6万锤锻打 章丘铁锅是这样炼成的 — 澎湃新闻
- 【手造创新瞰章丘】系列报道②:章丘铁锅 — 闪电新闻
- 《章丘铁锅》团体标准 — 济南市章丘区铁匠手工艺行业协会
- 干货!教你如何分辨手工锅~ — 章丘铁匠手工艺行业协会
- 70名“章丘铁锅”匠人展演三万六千锤技艺传承非遗文化 — 中国政府网
- 章丘铁锅6千倍增长背后:海外早已卖爆 新零售驱动中国新制造 — 中国日报网
- 山东省人民政府 关于公布第二批省级非物质文化遗产 — 山东省人民政府
- 山东省济南市章丘区妥善化解“章丘铁锅”生产销售企业集体维权事件 — 民主与法制网电子报
- 章丘铁锅锻打技艺、博山琉璃刻绘上榜 山东公布第五批省级非遗代表性项目名录 — 鲁网
- 章丘铁锅系列报道之三|那些“锅”，章丘铁锅不背 — 网易
- 章丘铁锅走红订单增6000倍 一时"章丘无锅" — 网易新闻
- 直播带货、线上美食节……济南非遗购物节300万优惠券等你来领 — 今日头条