牛瘪

牛瘪，又称“百草汤”，是黔东南地区独特的一种食品，深受侗族苗族人民喜爱，被黔东南少数民族视为待客上品。^[1]牛瘪是一种液体，其制作工序复杂，是将牛宰杀后，把牛胃及小肠里未完全消化的内容物拿出来，挤出其中的液体，再加入牛胆汁及花椒、生姜、陈皮、香草等佐料放入锅内文火慢熬，煮沸后将液体表面的泡沫过滤后食用。^[4][5]

牛瘪是使用牛肠胃中尚未消化的草液制作成的一味菜。牛宰杀后，肠胃中遗存着没有消化尽的草渣溶液，将其取出煮熟，用棕片滤去渣滓后留下的汤与熟牛肉薄片或炒肉片拌匀，加五香、薄荷、吴茱萸、辣椒面或盐渍的苦瓜片等调料而成。其味清爽、略带苦味。具有清凉解热、健胃助消化的功效，俗称”百草之药“。^[2]

唐代刘恂在《岭表录异》中记述了岭南异物异事，书中提到：“容南土风，好食水牛肉，言其胞美。或熙或炙，尽此一牛。既饱，即以盐酪姜桂，调齑[jī]而啜之。齑是牛肠胃中已化草，名日‘圣齑’，腹遂不胀。”“圣齑”就是“牛瘪”。^[6]

食“牛瘪”古已有之。据宋代朱辅著《溪蛮丛笑》记载：“牛羊肠脏，略洗摆羹，以飨食客，臭不可近，食之则大喜。”^[7]

牛瘪现是黔东南地区独有的美食，深受侗族苗族喜爱，被视为待客上品。^[8]侗族苗族喜欢吃牛羊瘪，也和黔东南潮湿的环境有关系，因为气候潮湿，常流行腹泻、痢疾等疾病，^[9]而牛瘪则有清热化湿、健脾和胃、凉血解毒、消肿散结等作用，可防止各种胃肠疾病。^[10]

牛瘪主要流行于贵州黔东南苗族侗族自治州的黎平、从江、榕江、锦屏等县的侗族、苗族聚居区，以及广西三江、融水等县。其中，榕江县因牛瘪饮食文化集中，被称为“牛瘪城”；其下辖的忠诚镇作为牛瘪饮食的重要流行地，被称为“中国第一瘪城”。从江县的牛（羊）瘪制作技艺被列入贵州省非物质文化遗产保护名录。牛瘪不仅是当地居民的头牌名菜，还是招待客人最尊贵的大菜。^[3]当地人坚信牛瘪是上苍赐予的神物，现实生活中，牛瘪确实在发挥着很好的药物作用，清火退热，消炎杀菌，发烧感冒一类的毛病，牛瘪基本都能治好。^[3]

牛瘪这道至味大菜，不断地吸引外地人去探险尝新。如今已经有很多地方的吃货吃过，并且喜欢上它，牛瘪也成了贵州的一道闪亮铭牌。^[3]走访过所有吃过牛瘪的人，他们都颇有“吸髓知味”的感慨。虽然不敢说是一生中吃过最美味的食物，却一定是印象最深刻的美食，终身不会忘记。^[3]朱辅的《溪蛮丛笑》是这样记载牛瘪的：牛羊肠脏，略洗摆羹，以飨食客，臭不可近，食之则大喜。^[3]

第一步，制作牛瘪汤，首先要饿，饿到胃里的草料都排空的时候，再集中一次性的给牛喂食新鲜草料，包括牛爱吃的葛根、绿豆、党参、首乌、当归，^[3]半小时左右把牛杀了，然后将牛刚吃进到第一个胃还没有消化的这些中草药取出，^[12][13]加水放大锅里煮半小时，然后晾凉，再把汁液挤到盆里，牛瘪汤就算基本制成。^[3]

第二步，炒牛肉，用调味料去臭去腥。主要是川穹、藿香、石菖蒲、橘子皮、花椒和辣椒，以及葱姜蒜油盐。牛肉切成不规则粗丝，先葱姜爆锅，放入牛肉爆炒，放香料，炒到断了水气，再倒进去牛瘪汁，熬熟就是。^[3]牛瘪火锅也很简单，就是将牛瘪汤作为锅底，牛肉放进去煮熟。^[3]牛瘪火锅有汤锅与干锅之分，即火锅汤汁的多少。汤锅牛瘪比较鲜嫩，而干锅牛瘪香味更浓郁、热烈。^[14]

牛食百草，其中许多是草药，而牛胆汁又有消炎的功效，牛黄入药清火泻热众所周知。因此牛瘪还具有消炎解表、健胃、祛热、治疗炎症和感冒等功用。^[9]现代研究显示牛瘪菌落总数及重金属含量符合食品安全标准，含氨基酸、多酚类等2147种代谢产物。