片儿川

片儿川是杭州的一道著名汤面，^[1]浇头由雪菜、笋片和肉片组成，^[3]曾被评为中华名小吃、中国十大名面点、中国十佳特色面条。^[5]

片儿川因菜料皆成“片儿状”得名。^[6]片儿川的起源虽不可考，但是这碗杭州名面与杭州奎元馆渊源深厚。^[5]相传在清朝，奎元馆为来杭州赶考的考生制作了用倒笃菜、笋片、猪肉片烧制成大众面，其中一位考生因食用中乡试举人第一名“解元”，放榜当天亲笔为面馆题名。^[1]根据《中国烹饪rèn杂志》胡西林推测，片儿川创烧于20世纪30年代初、中期至40年代初，由陈秀桃创制。^[2]片儿川肉片鲜嫩，雪菜笋片色泽翠白分明，面滑汤浓，卤料鲜嫩爽口。^[4]片儿川是一道看时令的面，地道的片儿川浇头春用雪里蕻，色泽青而香脆，秋冬用倒笃菜，金黄带点褐色，鲜香脆嫩。被切成薄片的笋也有多样，当季的鞭笋、甜笋、冬笋皆可。^[7]

“杭州片儿川”在2013年7月入选“中国十大名面条”榜单，全城引发一阵香气喷人的“杭儿风”。^[1][8]2014年5月，片儿川登录《舌尖上的中国》第二季。^[9]2023年，点评APP上的网友推荐菜TOP10中，片儿川位列其中。^[10]

片儿川是汤面，浇头由雪菜、笋片和肉片组成。^[3]片儿川因菜料皆成“片儿状”得名。^[6][11]杭州话从南宋起，大多带有“儿”字，传说苏东坡在杭州当父母官的时候，曾说过这样一句话：“无竹令人俗，无肉令人瘦”。人们将倒笃菜、冬笋、肉丝将这三种食材切成片，然后在沸水中氽一下，因“氽”与“川”同音， “片儿氽”就叫成“片儿川”。“片儿川”因此而来。^[1]又有人说，川字是象形字，见字如面，用“川”字来表达面条根根筋韧的样子。^[3]

在南宋之前，杭州人并不常吃面食。《史记·货殖列传》和《隋书·地理志》都记录了江南饮食以饭稻为主。宋朝朱彧《萍洲可谈》也提到北方主食是小麦和粟，南方则以稻米为主食，加上猪肉和鱼，菜味更为浓重。^[12]

北宋覆灭后，大批北方人涌入南方逃难，至少有3000万人定居在浙江、江苏、福建、广东、湖北、湖南等地。这些新移民带来了北方的饮食和种植习惯。宋朝庄绰《鸡肋编》记载，宋高宗晚年时，江浙地区已有大片麦田，南方城市如杭州、苏州、嘉兴、南京等的街头出现了众多北方面馆。古人说：“北馔厌羊酪，南疱丰笋菜。”古杭州的素菜以竹笋、莼菜、瓜等常见。钱塘县的燕笋、紫柱笋以及临安的天目山笋、木竹笋等为土特名产。以笋入面，成为杭州面食特色。^[12]

宋人吴自牧所撰《梦粱录》的第十六卷“面食店”中有记“笋泼肉面”。虽然少了冬腌菜，可是不是很像片儿川。片儿川的起源虽不可考，但是这碗杭州名面与杭州奎元馆渊源深厚。^[5]

奎元馆最初是一位安徽人开办的面馆，时间是清同治六年（1867年），地址在杭州鼓楼边上的望仙桥堍[tù]（音tù）。不过因为没有记载，创办人姓甚名谁无从得知。^[2]

相传 “奎元馆”初创时还是个小面馆，片儿川是店里的看家面，有一年清朝在浙江举行乡试，全省考生齐集杭城，店主为招徕这些来杭州赶考的读书人，用倒笃菜、笋片、猪肉片烧制成大众面，专门供应外地来杭的考生。店主还在早餐面中添加了三只蛋，寓意是“连中三元”。店主的善举深受考生的欢迎，凑巧的是还真有一名书生因吃了“奎元馆”的面，而得中乡试举人第一名“解元”。放榜那天，得到“解元”的这名书生，特地赶到店里向店主致谢，因小面店那时还没有招牌，“解元”当场提笔为“奎元馆”写下这三个字作为店里的招牌。从此，“奎元馆”里的“片儿川”面名声大振，食客盈门，凡来杭州应考的考生，都要慕名到“奎元馆”来吃这碗面图个吉利。^[1]

后来奎元馆易主，盘给了宁波人李山林，1911年迁至今杭州中山中路三元坊路口。李山林接手奎元馆之后，引入了家乡风味，用水产品做面的浇头，深得讲究口味的杭州人的喜爱，面的风味也由徽式逐渐转向了宁式。^[2]

1926年，李山林因为另开新店，将奎元馆盘给了伙计章顺宝，章顺宝接手后，延续了宁式大面的经营特色，八年后，章顺宝年事渐高，将店务交给女婿陈秀桃经营。^[2]

1934年，陈秀桃接手奎元馆，推出“宁式大面”和“各色大面”。如今的奎元馆面谱里还插印着两幅民国时期宣传“宁式大面”和“各色大面”的招贴广告。“各色大面”广告主打的是“虾爆鳝”，而虾爆鳝与片儿川是同期创烧，因此《中国烹饪杂志》胡西林推测，片儿川创烧于20世纪30年代初、中期至40年代初，由陈秀桃创制。^[2]

到上世纪40年代后期，奎元馆已颇有名气，游客中广泛流传着一句口头禅：“到杭州不吃奎元馆的面，等于没有游过杭州。”据说梅兰芳、盖叫天、周璇、石辉等文艺界知名人士都曾是“奎元馆”的座上客。^[1]

如今的杭州片儿川已经衍生出了多种浇头，传统“铁三角”外加进虾仁，就变身为“虾仁片儿川”；将虾仁换成腰花，就成了“腰花片儿川”。同样，猪肝、爆鳝、牛腩或者火爆大肠，都可以加进片儿川，成就一碗独特的杭派片儿川。^[3]

原料：

筒面或潮面5两，全精肉二两，雪菜二两，笋1-2支(春笋、冬笋、野笋或笋罐头皆可)^[4]

辅料：盐、生粉、料酒^[4]

做法：

1、全精肉切片用少许盐、生粉、料酒腌制一会儿，笋切薄片待用。^[4]

2、起油锅，放入腌制好的肉片，肉片变白后，放入笋片和雪菜同炒，同时放一小勺料酒。一分钟后，加入50ml水同煮，等水分差不多快干的时候，尝一下咸淡，酌情放点盐，起锅。^[4]

3、煮开一锅水，放面，面煮软后，放入油锅中同煮。^[4]

4、3-5分钟后，尝一下咸淡，酌情放点盐，起锅。^[4]

片儿川不仅吃起来有软硬之分，色泽上也有深浅之分。^[13]肉片鲜嫩，雪菜笋片色泽翠白分明，面滑汤浓，卤料鲜嫩爽口。^[4]

片儿川用的汤必定是经过精心熬製的浓汤，^[13]面汤清淡鲜亮似清水，但味鲜美。^[14]面条非常讲究筋道，^[13]爽滑可口。^[15]面的浇头主要由雪菜、笋片、瘦肉丝组成，^[14]片儿川是一道看时令的面，地道的片儿川浇头春用雪里蕻，色泽青而香脆，秋冬用倒笃菜，金黄带点褐色，鲜香脆嫩。被切成薄片的笋也多样，当季的鞭笋、甜笋、冬笋皆可。^[7]食材一经爆炒，肉的油腻被笋片、雪菜吸收，令汤汁更鲜美。^[15]

奎元馆创立于1867年（清同治六年），位于杭州市，是第一家将“片儿川”推向品牌化的老字号面馆。^[4]奎元馆一直以来都被称为“江南面王”，入选了杭州米其林指南榜单。他们一直沿用最传统的“坐面”工艺，将面团用手工捣揉后，再用一根碗口粗、九尺长的竹杠垫在面团上，经过人工坐研约半小时，每30斤面粉可以打成8尺宽、7尺长的面皮，可以切成3份左右的面条。^[10]在制作“片儿川”时，他们主要选用瘦猪肉片，搭配笋片和雪菜一同烹制。^[1]

东海面馆在人气最旺的时候，一天能够制作近百斤面条，约相当于320碗。这家面馆提供超过40种不同种类的面条，价格从10元到50元不等，满足了不同消费者的需求。其中，片儿川是其招牌菜品之一。面馆口味以“鲜”为主，使用的配料之一是笋，过去主要选用鞭笋，因其比一般竹笋更为美味，放入汤中可使汤头更为鲜美。但由于市场上的鞭笋质量参差不齐，有时候会过于老化。因此，东海面馆改用甜笋，与冬笋相似，口感更为清爽，且带有一丝甜味。^[7]

面小匠提供丰富多样的面条品种，但其招牌菜品主要有两种：牛蛙面和片儿川。面小匠的片儿川采用水冬菜作为特色原料，这种水冬菜又称为九头芥（雪里蕻），是萧山地区常用的食材之一。水冬菜独特的口感既辣辣的，又带有一股香味，而且相比于常见的倒笃菜，其颜色更为吸引人。即使是非采摘季节，面小匠也会特地寻找人手采购水冬菜，以保证菜品的质量和口感。^[7]

慧娟面馆位于望江路，曾吸引了蔡琴等明星前来品尝。片儿川在慧娟面馆备受推崇，其面条在入锅前保持了良好的劲道和韧性，令人回味无穷。面馆的口味备受好评，连面汤也十分鲜美。有人猜测是否使用了特殊的“秘方”，但即使有食客尝试在家制作，结果仍稍显逊色。有猜测称可能在面粉中添加了鸡蛋等成分以增加面条的韧性。尽管店主未对此作出回应，但这并未减少食客对该面馆的喜爱。^[4]

平乐面馆的装修简洁朴素，他们家的片儿川以大碗装盛，配料丰富，包括茭白、肉片、倒笃菜等，汤汁香郁，味道浓厚。这种家常的口味和实惠的价格吸引了众多食客前来品尝。^[4]

忠儿面馆于2006年6月16日正式开业，各种报纸和杂志都曾报道过这家餐厅的面食。它的面食在口碑上与奎元馆相媲美。忠儿面馆的面条具有独特的特色，所有食材都保持新鲜，制作过程结合了传统工艺和现代制作技术，考虑到现代人的饮食习惯而进行了精心制作。这家面馆采用手工擀面，口感独特，顺滑可口，且分量足够大碗。经常可以看到忠儿面馆门口有食客排队等候，说明它受到了大众的喜爱。然而，忠儿面馆的环境评价较差，比较杂乱、狭小，与奎元馆相比，就餐环境差距较大。随着生意越来越好，山寨的忠儿面馆也逐渐增多。尽管忠儿面馆的片儿川口味十家店十个味，但有食客发现，在忠儿面馆的片儿川中，除了肉片保持一贯风味外，有时会用霉干菜代替雪菜，用茭白、春笋代替冬笋。^[1]

状元馆是河坊街上的一家老字号面馆，与奎元馆并称为杭州金牌面店之一。店面装修古香古色，进门即可见到实木大方桌、老式吊扇以及墙上的诗词歌赋，散发着浓郁的古典氛围。片儿川是该店的招牌之一，以性价比高著称，大碗面里配有瘦肉片、笋片、雪菜等配料。有网友在点评时称：“直到吃完面条，还能在鲜美的面汤里找到肉片和笋片。”^[4]

菊英面馆位于雄镇楼附近，其片儿川中的雪菜采用的是嫩绿的新鲜雪菜，不同于常见的雪菜。再加上时令的冬笋和肉片，汤汁本身就十分鲜美，面条则有着鲜脆的口感并略带一点韧劲。^[4]

2014年5月，片儿川登录《舌尖上的中国》第二季。^[9]

2020年6月29日晚，由杭州演艺集团和杭州越剧传习院共同出品的越剧现代戏《片儿川与热干面》在杭州大剧院首演，以在武汉大学学医的杭州人张雪岚和武汉的快递小哥刘小军两个人物为代表，把疫情下普通群众做的点滴贡献，串起一台散文式演出，记录两地人民抗疫的感人瞬间。^[16]

2024年，央视总台龙年春晚将片儿川等千变万化的面汇聚成精彩的《别开生面》。^[17]

片儿川是杭州的一道著名汤面，也是杭州市民最喜爱的日常小吃之一。几乎杭州城里所有的面馆都有片儿川这一道面，它是杭州城里的一个金字招牌，^[1]曾被评为了中华名小吃、中国十大名面点、中国十佳特色面条。^[5]

“杭州片儿川”在 2013年7月入选 “中国十大名面条”榜单。^[1]饿了么大数据显示，在2019年国庆前三天，在杭州，超过3760名游客在西湖断桥吃片儿川外卖。片儿川是杭州特色小吃中最受游客青睐的外卖之一。^[18]2023年，点评APP上的网友推荐菜TOP10中，片儿川位列其中。^[10]2023年5月，“味美浙江·百县千碗”名小吃（名点心）挑战赛在金华举办，片儿川获浙江省“百县千碗”十佳面条（含粉干）冠军。^[19]

2023年2月9日，一则关于杭州一面馆片儿川售价28元只赚2元的消息成为本地热门话题。事件起因是一位网友拍摄了店内贴着的《片儿川有话说》单子，上面详细列出了一碗售价28元片儿川的各项成本支出，包括肉片4元、笋5元、人工7元、房租2元等。根据单子显示，一碗28元的片儿川成本高达26元，即老板每售出一碗面只赚取2元利润。这一事件被网友拍摄并发布在杭州的本地论坛上，立即引发了广泛讨论，关注度迅速上升。^[20]