焦熘肉片

焦熘liū肉片是一道菜品，由主料净羊里脊肉，配料芝麻油、姜汁、湿淀粉等小炒而成。此菜色红油亮，肉挂熘汁，味道酸甜，焦脆不艮，越嚼越香，宜于热食。

用料

食材用量猪肉250g芝麻5g盐4g味精4g糖4g水淀粉10g酱油10g

详细步骤

说明1.猪肉洗净，切片，加盐 味精抓匀，用水淀粉上浆。2.把盐 味精 糖 水淀粉 酱油放入碗里调成芡汁。3.油锅烧热，下肉片，稍炸，待水份炸干，再转旺火炸至松脆，入芡汁翻炒，撒芝麻，盛盘即可。

用料

食材用量猪肉150g洋葱100g胡萝卜10g黄瓜30g蛋液10g淀粉15g油9g鸡粉2g姜3g蒜5g盐2g生抽6g

详细步骤

步骤图片说明步骤一猪肉切片，加入蛋液、淀粉、鸡粉。步骤二腌制片刻。步骤三锅里倒入油，放入肉片划散。步骤四肉片变色后，加入姜、蒜。盛出备用。步骤五锅里留底油，放入洋葱翻炒。步骤六将之前炒好的肉倒入。步骤七加入黄瓜。步骤八加入胡萝卜，放入盐、生抽。步骤九加入水淀粉勾芡。步骤十汤汁变稠后，倒入鸡粉。步骤十一成品。

用料

食材用量猪肉150g胡萝30g西葫芦200g油10g淀粉15g蛋清20g盐3g美极鲜味汁10g美极鲜鸡粉3g意大利黑醋8g

详细步骤

步骤图片说明步骤一将猪肉切成片状。步骤二加入蛋清、淀粉、美极鲜味汁。 步骤三再加少许意大利黑醋，抓匀腌制20分钟。步骤四锅里倒入油，放入肉片炒至变色。步骤五放入胡萝卜片。步骤六放入西葫芦。步骤七加少许盐，淋一些美极鲜味汁。步骤八最后放少许美极鲜鸡粉出锅。

净羊里脊肉…100克绍酒…………1.5克

湿淀粉………100克

芝麻油………500克

姜汁…………1.5克

白糖……………40克

酱油……………15克

盐………………1克

醋………………10克

烹制方法

1.将羊里脊肉切成长5厘米、宽 3.3厘米、厚 0.23厘米的坡刀片。把湿淀粉80克加水10克调成糊。另将白糖、姜汁、酱油、醋、绍酒、湿淀粉20克和水30克放在一起，调成芡汁。

2.将芝麻油倒入炒锅内，置于旺火烧到七成热，将肉片蘸匀淀粉糊，逐片下入炒锅内，稍炸一下，即用漏勺捞起，将互相粘连的肉片，轻轻拍散，再放入油中。这时，将炒锅端离火口，降低一下油的温度，使肉片内部炸透。然后，再用旺火将肉片外部炸焦，倒在漏勺内沥去油。

3.将炒锅再置于旺火上，迅速倒入调好的芡汁炒熟，随即放入炸好的肉片，颠翻几下，使肉挂芡芡汁，淋上芝麻油即成。

工艺关键

1.旺火热油，主料复炸而透。头遍油使主料定型，二遍油是使原料成熟，三遍油主料上色，外焦里嫩。

2.炒汁要快，使主料在极热时挂芡汁，如用双勺，炒汁与炸料同时进行，效果更佳。

3.主料与汁在锅中时间不能过长，挂匀即装盘。

风味特点

1.焦熘，也叫脆熘，是将经调料腌渍的主料挂上淀粉糊之后炸至酥脆，再用较多的荧汁熘制的一种烹调方法。

2.焦熘，是北京菜著名的烹调方法之一。北京菜中不仅有“焦熘肉片”，还有：“焦熘丸子”、“焦熘鱼片”、“焦熘肥肠”、“焦熘松花”。

葱醋蒜酱油姜料酒木耳淀粉糖

葱切末、姜切末、蒜切片。肉切片，加生抽、胡椒粉、半勺盐、花雕酒腌制十分钟备用。辣椒切片。木耳放热水煮五分钟备用碗芡：两勺生抽、一勺醋、一勺糖、少许胡椒粉、一勺盐、兑水至150ml。加土豆淀粉半勺。半勺老抽搅匀备用。酥炸糊：1-2份玉米淀粉用热水冲开搅匀。然后加8-9份玉米淀粉加水搅匀。搅成团以后在用水泄成糊。大约是嘀嗒快连成线即可。略粘稠一点。放小苏打一点和几滴醋。最后放油搅匀成酸奶状。起锅烧油，150度油温的时候。将肉片裹上淀粉下锅炸3-4分钟定型。有清脆声音即可捞出。随后180度复炸一分钟。热锅凉油。油可以多一些。下花椒制成花椒油，然后下葱姜蒜末炒香。然后下碗芡。制成气顶勺。锅里芡冒泡表示水分蒸发的差不多了。这个时候下辣椒片。木耳翻炒几下肉片裹匀出锅。