炸鹌鹑

“炸鹌鹑”作为红菜起源于《红楼梦》第46回，^[1]“炸鹌鹑”口感外脆里嫩、香酥可口，^[2]是广受大众喜爱的一道红菜。^[3]

《红楼梦》第46回写了王熙凤劝邢夫人不要因大老爷先生(贾赦)要娶鸳鸯的事去找老太太(贾母)，临了说了一句:“才我临来时，舅母那边送来了两笼鹌鹑，我吩咐他们炸了。”这就是“炸鹌鹑”这道红菜的来历。

有“糟香鹌鹑”、“香酥鹌鹑”、“油榨鹌鹑”等不同做法，各具千秋。美食家口味不同，有的喜欢生炸，有的则喜欢熟炸或其他制法。

1.将鹌鹑宰杀，放血，用摄氏68度的热水煺tuì毛，洗净；

2.洗净的鹌鹑从腹部开膛，去内脏，由胸部切1小口，取出气管、食管、食袋，剪去爪尖，用冷水漂洗干净；

3.两翅自趾关节按反方向180度折向脊骨，头与颈拉入左翅腋下，折断腿骨反别入腋下；

4.炒锅置旺火，注入鸡清汤1000毫升，加盐、黄酒、五香粉、胡椒粉、味精，下鹌鹑氽1分钟，起锅控干汤汁，趁热在表皮均匀地抹上一层甜酱油；

5.土豆去皮，洗净，切成细丝，用水漂去淀粉，控干；

6.用四成热油将土豆丝温炸至金黄，摆在盘中央；

7.番茄用沸水烫后，撕去皮，切成花形，拼摆点缀于土豆丝上；

8.炒锅置旺火，注入菜籽油，烧至七成热，下鹌鹑炸至金红色时，起锅控油；9.将鹌鹑胸脯朝上，沿装有土豆丝的盘边摆成一个圆圈即成。

活鹌鹑10只(约100克)、生菜200克、芝麻50克、鸡蛋4个、面粉75克、盐3克、绍兴黄酒30毫升、胡椒粉15克、香油150克、葱姜各适量、花椒盘一小碟、番茄沙司一小碟。

将鹌鹑宰杀，褪毛，去内脏，洗净。用刀剔出鹌鹑脯，去筋，用刀背拍松剞jī上花刀，用盐黄酒胡椒粉、葱、姜腌渍2小时备用。将鸡蛋除去蛋黄，留蛋清放在盆中用蛋抽将其抽起，加入适量面粉拌均匀。将鹌鹑脯逐个粘上面粉，然后在抽起的糊中拖饱满，并在一面糊上芝麻，入烧热的香油锅中炸酥透。生菜洗净消毒，平铺在餐盘四周，中间放上炸好的鹌鹑，随上椒盐、番茄沙司即成。

1.清炸，主料本身不挂糊，不拍粉，只用调料腌渍一下，再用旺火热油炸制，最好重油，则容易达到外焦里嫩的标准；

2.因有过油炸制过程，需准备菜籽油1000克。

1.鹌鹑为野生候鸟，春秋战国时，鹌鹑已是宫宴珍肴。北宋诗人张来咏日：“肥兔和奔鹑，日夕悬庖屋”。

现今鹌鹑可大量驯养，成为专供蛋用和肉用的家鹑。

2.生炸鹌鹑，即清炸鹌鹑。云南习称清炸为”生炸”，故而得名。

热量1,562.06千卡维生素B60.52毫克蛋白质208.83克脂肪22.93克泛酸2.94毫克碳水化合物54.15克叶酸92微克膳食纤维1.79克胆固醇1,099毫克维生素A474.2微克维生素K8微克胡萝卜素1,101.22微克维生素p1,400毫克硫胺素0.56毫克核黄素2.39毫克尼克酸46.56毫克维生素C70毫克维生素E41.63毫克钙480.56毫克磷1,480.14毫克钾2,456.52毫克钠5,601.26毫克碘7.4微克镁243.16毫克铁22.89毫克锌9.67毫克硒xī84.28微克铜1.23毫克锰1.37毫克